裱花师考试试题.doc

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1、1.如何解冻鲜奶油，解冻以后的奶油应该怎样存放，你现在所使用保鲜柜的温度是多少度？存放时间是多少天？（3分）2.如何打发鲜奶油，请写出打发鲜奶油的过程。（3分）3.我们所做的裱花蛋糕的高度是多少？鲜奶量应保持在多少厘米左右？（3分）4.裱花蛋糕和欧式蛋糕的区别是什么？欧式蛋糕表面装饰的水果应保持在蛋糕装饰面的百分之多少？（3分）5.什么是慕斯蛋糕？（3分）6.在装饰花卉蛋糕时怎样摆放花卉？写出个人见解。（3分）7.蛋糕在淋面时的巧克力制品叫什么？淋面和装饰的时候应注意哪些细节？（3分）8.作为一名裱花师，

2、应熟知裱花间的卫生制度，在制作蛋糕时应注意哪些细节？（3分）一、抹面要求平整，刀痕不明显，不露坯，表面没有气泡。（4分）1.抹面刀痕不超过一条（2分）2.不露坯，奶量不超过1厘米，不低于0.8厘米（1分）3.表面平整，没有气泡，没有凹凸不平的感觉。（1分）4.表面不平整，有气泡，奶量不达标，刀痕过多。（0分）二、夹层要求横切面整齐、夹层平整，厚度保持1厘米。（3分）1.夹层横切面整齐，厚度适中（2分）2.比较整齐（1分）3.夹层厚度不达标，不整齐（0分）三、花卉要求形象，花瓣匀称，细腻不粗糙。（6分）1.

3、花卉制作形象，花瓣匀称（2分）2.花卉细腻没有粗糙感（2分）3.花卉较形象、匀称（1分）4.花卉略有粗糙感，较形象（1分）花卉不形象粗糙（2分）四、颜色搭配与样品一致（3分）1.颜色搭配与样品一致（3分）2.颜色搭配与样品较一致，差距不太明显（2分）3.颜色搭配与样品不一致。（0分）五、蛋糕坯厚度要求高度是7厘米（4分）1.蛋糕坯厚度7厘米（4分）2.蛋糕坯厚度低于7厘米（0分）3.蛋糕坯厚度高于7厘米，低于7.5厘米（3分）4.蛋糕坯弧度高于7.5厘米，低于8厘米（1.5分）5.蛋糕坯厚度高于8厘米（0

4、分）附加分卫生分5分。在制作蛋糕是，没有戴手套、口罩扣2分。工作服不整齐不干净扣1分。操作台不清洁，没做到随做随收拾扣1分。使用的工具器具不卫生扣1分。十二生肖每个0.5分。共计6分。要求形象细腻、可爱、干净。