西点师 裱花师试题及答案

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1、A皇家:西点裱花员工考试题答案（一级技工-二级技工）本试卷共3２道题，答卷时间为60分钟。考试者姓名:————(一)填写题:(每空1分，共24分)在括号内将正确答案填上.1开封巧克力正确的贮存温度（20—30）℃，保质期（30）天。2隔水融化巧克力的最佳温度是（40-45）℃。3八寸生日蛋糕胚的直径是（19）cm，十四寸蛋糕胚的直径是（35）cm。4生日蛋糕花边制作的基本手法有（挤）（绕）（拔）（挑）（抖）（拉）。5鸡蛋的成分有蛋壳、蛋白、蛋黄，其中蛋壳占（10）%，蛋白占（60）%，蛋黄占（3

2、0）%6制作生日蛋糕时，在蛋糕表面喷上一层白兰地起到（杀菌）作用。7开封罐头类正确贮存温度（0-5）℃，保质期（5）天。8打发好的奶油保存的最佳温度是（2-7）℃。9生产中的原物料要（定位）存放，且有对应的（标志标识），原辅料的使用应遵循（先进先出）原则。10制作12寸鲜奶蛋糕时，添加的鲜奶油标准为（650）g，布丁标准为（180）g,红豆标准为（180）g。(二)单项选择题（每题只有一项正确选项，每题2分，共22分）在括号内将正确答案填上.1冰箱小西点切割时易碎裂原因为（C）A.冷藏时间不足，

3、蛋糕体太软B.配方内蛋量太多C.冷冻时间太久，蛋糕体太干D.搅拌时间过久2为使巧克力黏稠度提高，可在融化的巧克力中添加（D）A.水B.色拉油C.牛奶D.朗姆酒3在煮慕斯时，在加鲜奶前，面糊的温度应该控制在（D）℃左右最佳。A.0-5℃B.10-15℃C.20-25℃D.30-35℃4在慕斯蛋糕中，吉利丁起到（C）作用A.柔软作用B.改善风味C.凝固面糊D.增加色泽5蛋白打发时，为增加其洁白度，可加入适量的（C）A.色拉油 B.味素 C.柠檬汁 D.塔塔粉6慕斯蛋糕正确的保存温度（B）A.0~5℃

4、B.-18~-25℃C.5~10℃D.结晶点保存7工器具消毒液的浓度为（B）A.50PPMB.100PPMC.150PPMD.200PPM8酒在慕斯里起到（A）作用A.改善风味B.增加浓稠度C.调节颜色D.增加起发度9福寿双全蛋糕没有用到的果膏是（C）A.哈密瓜果膏B.巧克力果膏C.香橙果膏D.柠檬果膏10下列裱花蛋糕中，用到红豆粒夹层的是（A）A.白衣飘飘B.马赛舞曲C.福寿双全D.浓情蜜意11开封菠萝果陷在0-5℃条件下，保存（C）天A.5B.10C.15D.20(三)判断题（每题2分.共1

5、4分）在括号中对的打√，错的打×。1工作过程中的手部及设备消毒频率为每一小时一次。（√）2裱花蛋糕进行水果装饰时，可以不按照标准对蛋糕进行美观装饰。（×）3西点半成品的贮存条件在0~5℃下，公司规定保存7天。（×）4生日蛋糕胚保质期在常温状态下是5天。（×）5在煮慕斯过程中，加热牛奶和糖时可在电磁炉上直接加热。（×）6开封红豆在0-5℃条件下，保存5天（×）7公司内部资料是对外半公开的（×）(四)问笞题:(共40分)在括号内将正确答案填上.1写出红黄蓝三原色搭配后，调制出的颜色.（10分）红+黄

6、=橙红+蓝=紫蓝+黄=绿红+黄+蓝=巧克力2夏天鲜奶油打发过程，应该如何操作，效果最佳？（5分）答：取出解冻好的温度在-2℃-4℃，带少许冰块的鲜奶油，先用慢速搅拌，至冰块完全融化呈微发状态，再转快速，充分打发，用手挑起，呈鸡尾状，后开中速搅拌（约半分钟），整个过程大约6-8分钟，打起的温度控制在13-15℃之间。3巧克力在制作时隔水融化水的温度和巧克力应保持的温度？（10分）熔化深色巧克力时，水浴温度为65℃-76℃,牛奶巧克力因含有蛋白质与乳糖须做较低温度的处理，其水浴的温度必须不超过49℃

7、-60℃。熔化后，所熔化的巧克力须保持其一定的温度，深色巧克力保持在43℃-49℃，牛奶巧克力保持在41℃-43℃。4请写出下列颜色所表达的含义：。（15分）红色：热情、奔放、温馨、热烈、欢喜黄色：太阳、轻快、高贵、富贵、活力橙色：活泼、欢乐紫色：稳重、神秘绿色：青春、夏日、春天、希望、安全、成长、自然