中式面点 试卷.doc

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1、中卫职业技术学校烹饪班2011-2012学年度第二学期“中式面点制作”期中测试卷命题教师：贠海军卷面分值：100分姓名：得分：一，填空（每空1分，共计35分）1、中式面点基本功是指在面点制作过程中所采用的最基础的和，包括和面、、搓条、、成型和熟制等主要环节。2、和面目前有和面，和面两种方法，手工和面主要有抄拌、、和三种方法。3、面团是依据面点制品的要求，将粮食粉料与或其他面点原料加以混合而制成的粮食粉团，在面点制作中，一般常用的面团有面团，面团，面团，面团。4、面点制作常用设备与工具有、、、、。5中式点心制皮通常采用的方法有、、、、、。6、中式面点指源于我国

2、的点心，简称，它是以各种、、和虾、蛋、乳、蔬菜果品等为原料，再配以多种，经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的各种食品。7、“酵面类”点心使用的膨松方法主要有、、、三种。8、目前，人们常把我国点心分为“南味”和“北味”两大风味，具体又分为具体又分为、、三大流派。二、判断正误题（每小题1分，共计10分）1、在面点成型过程中，捏是技术含量最高的一种成型法。（）2、发酵面团下剂时，最适和的手法是切剂。（）3、春卷的上陷方法是包入法。（）4、煮制面点的特点是光滑，黏实，劲道，熟后重量增加。（）5、蒸的方法是维生素损失最严重的方法。（）6、分剂又称下剂，常用的分剂方

3、法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂。（）7、糖在面点制作过程中具有增加发酵的作用。（）8、京式面点的特点是：制作精细，讲究造型，馅心掺冻，汁多肥嫩，味道鲜美。（）9、成型是面点制作工艺过程中一项重要的基本功。（）10、蛋糕制品大都附以装饰，因此是一种艺术含量高的点心。（）三、选择题（每小题2分，共计10分。第4、5小题为多项选择题）（）1、调制澄粉面团时，一般是将到入澄粉中。A、热水B、冷水C、沸水（）2、主坯工艺中加入适量盐能够增加面筋的弹性，这主要是盐的结果。A、水化作用B、渗透压作用C、盐析作用，（）3、水调面团饧面的目的是。A、增加面团的弹性和韧性B、

4、减少面团的弹性C、是面团更软。（）4、水调面团包括A、热水面团B、冷水面团C、温水面团（）5、按区域分，我国面点制作可分为三大特色。A、广式面点B、京式面点C、苏式面点四，简答题（每小题5分，共计25分）1、西式点心通常如何分类？2、糖在面点制作过程中的有什么作用？3、中式点心制馅必须注意那几个方面？4、水调面坯有什么特点？5、说一说传统的生物膨松---面肥发酵法。五，操作应用题（每题10分，共计20分）1，请叙述荷花酥的制作过程及配料比例。2，面点制作中常用的面团有哪几种？请叙述发酵面团的调制过程和分类。