中式面点试卷

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1、中式面点试卷一、填空题（本大题共10个空，每空1分，共10分）1、中国面点的主要风味流派有京式、苏式、______三种。2、京式面点，泛指______以北的大部分地区(包括山东、华北、东北等)制作的面点。3、广式面点是指珠江流域及________沿海地区的面点而言4、中式面点按面团性质分为水调面团、________、________、杂粮面团、米粉面团和其他面团。5、和面的质量标准行语称达到三光，即________、________、________。6、面点品种制作工艺流程是和面、________、________、下剂、________、上馅、成型和熟制。二、单项选择题（把正确的选项字母填

2、在题后的括号内。本大题共10个小题，每题1分，共10分）1、西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。A、淀粉B、蛋白质C、脂肪D、矿物质2、中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（）。A、蛋糕油B、人造奶油C、乳化面包油D、乳化脱模油3、中国面点的萌芽时期大约在()。A．5000年前左右B．6000年前左右C．6500年前左右D．7000年前左右4、农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。A、宋代B、元代C、明代D、清代5、按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。A、配套

3、点心B、编组点心C、席点D、茶点6、适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。A、小麦粉面团制品B、米粉面团制品C、澄面制品D、薯泥制品7、热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。A、水温B、调和方法C、蛋白质D、淀粉8、在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。A、粳米B、籼米C、糯米D、小站米9、在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。A、糖类B、食盐C、酵母D、蛋品10、在冬季调制温水面团时，水温应掌握在（）。A、50℃B、50℃以上C、50℃以下D、50℃左右三、多项选择题（把正确的选项字母填在题后的括号内。本大题共5个小题，每题2分，共10分）1、京式面点典型品种包括有()。A、

4、抻面B、北京都一处的烧卖C、天津的狗不理包子2、广式面点典型品种包括有()。A、虾饺B、叉烧包C、马蹄糕D、娥姐粉果E、莲茸甘露酥3、麦类制品又可划分为()。A、水面和酵面制品B、蛋糕类制品C、松酥制品D、层酥制品E、矾碱面制品4、下列面点制品中属于明酥的有（）。A、眉毛酥B、芝麻酥饼C、佛手酥D、宣化酥E、酥盒子5、炸制形体小而薄、色泽深的面点油温要（），时间要（）；炸制形体大的而厚、色泽浅的面点油温要（），时间要（）。A、高B、低C、长D、短E、适中四、辨析题（判断正误并说明理由。本大题共5个小题，每题2分，共10分）1、面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上

5、色。2、松质糕制作工艺程序是先成熟，后成型。3、小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。4、低级面粉中维生素和矿物质含量高于高级面粉。5、小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。五、名词解释（本大题共4个小题，每题5分，共20分）1、圆酥2、夹粉3、蛋泡面团4、三生面六、简答题（本大题共6个小题，每题5分，共30分）1、简述中式面点制作基本功的重要性2、简述影响面坯形成的因素3、简述我国面点风味流派的分类及各自具有的特色4、简述制馅工艺的要求5、简述影响面坯发酵的因素6、简述面点熟制方法“油煎和水油煎”的区别七、案例分析题（本大题10分）在酒店实习的一天，正赶上有一个小女孩过十二岁生日。

6、在西点房实习的学生小麦接到了师傅给她的任务，要她做一个生日蛋糕。她把原料备好,认认真真的做起来，可是没想到的事情发生了，刚出炉的戚风蛋糕发生了出炉后凹陷回缩，把小麦急的，你能帮帮她吗。请问刚出炉的戚风蛋糕为什么会发生凹陷回缩？及如何防止戚风蛋糕收缩？