中式面点理论试卷

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1、中式面点师理论试卷注意事项一、单项选择(第1题～第60题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分60分。)1.（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结2.公务员需具有的职业道德是（）。A、救死扶伤B、为人师表C、货真价实、公平交易D、公正廉洁3.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视

2、知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利4.下列属于单糖的是（）。A、蔗糖B、果糖C、麦芽糖D、木糖醇5.下列食物有利于提高蛋白质营养价值的是（）。A、梁溪脆鳝B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子6.属于水溶性维生素的是（）。A、维生素AB、维生素BC、维生素ED、维生素D7.关于无机盐的生理功能描述不正确的是（）。A、钙是构成骨骼和牙齿的主要成分B、硒是人体合成甲状腺的主要成分C、铁的主要功能是构成血红蛋白，肌红蛋白D、锌参与酶的活性，并为许多酶的活性所必需。8.污染食品的细菌

3、不包括（）。A、沙氏门菌B、肉毒梭菌C、葡萄球菌D、酵母菌9.化学农药污染环境，可通过（）进入人体。A、口腔B、食物链C、空气D、蔬菜10.据调查，男性肿瘤的（）与饮食有关。A、1/2B、1/3C、1/4D、2/311.引起烹饪原料腐败变质的原因来自多方面，而微生物的（）是引起食品腐败变质的一个重要原因。A、催化诱导作用B、代谢活动　　C、毒性的污染　　D、氧化作用12.主动预防细菌性食物中毒，首先是要（）细菌繁殖，不让细菌在温热条件下繁殖。A、杜绝B、防止　　C、避免　　D、控制13.一般生奶（

4、刚挤出来未消毒的奶）的抑菌作用在0℃可保持（）小时。A、6B、24C、36D、4814.清洗后的双手应在消毒剂水溶液中浸泡（）。A、5-10sB、10-20sC、20-30sD、30-40s15.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。A、交流B、质量C、技术D、成本16.净料是指直接配制菜点的原料，它包括经加工配制为成品的原料和（）。A、购进的半制品原料B、购进的制品原料　　C、购进的毛料　　D、购进的生料17.原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率

5、C、定价系数D、成本系数18.触电是指人体与带电体接触，电流通过人体造成（）的破坏，如烧伤、肌肉抽搐、呼吸困难、昏迷、心脏麻痹以致死亡的过程。A、生理机能　　B、心理机能　　C、肌肤机能　　D、生理方面19.灶台前必须常备有（）等灭火设备。A、贮满水的水缸B、灭火专用的灭火器　　C、黄砂桶D、泡沫灭火器和黄沙桶20.万能蒸烤箱打开开关后，机器预热（）即可使用。A、1-2sB、10-20sC、40-80sD、60-120s21.电饼铛主要使用于面点厨房，具有上、下铛双面烙制加热食品的功能，加热部分则

6、采用大面积（）形式，热效率高，清洁卫生。A、半封闭B、局部封闭C、全封闭D、底部封闭22.轧皮机在使用时，要抬起托板（）放入面坯进入轧面机。A、30°B、45°C、60°D、90°23.在厨房里，绞肉机、切片机、粉碎机割手，轧面机、轧片机、和面机、搅拌机夹手是最常见的（）。A、刀具类使用事故B、操作安全事故C、机械设备事故D、电气管理事故24.中华人民共和国劳动法不适用于（）。A、现役军人B、个体经济组织C、国家机关D、社会团体25.劳动法中的工资不包括（）。A、计时工资B、奖金C、劳动保护方面的

7、费用D、延长工作时间的工资报酬26.小麦的种类较多，性质不一。按季节分可分为（）。A、冬种春收麦B、冬麦和春麦C、小麦和大麦D、小麦和荞麦27.（）中灰分含量最高。A、特制粉B、标准粉C、普通粉D、富强粉28.面点中经常使用微量原料为了保证准确一般不能用（）称其重量。A、电子称B、弹簧秤C、天平D、托盘天平29.起源于长江下游江、浙一带地区所制作的面点称为（）。A、广式面点B、京式面点C、沪式面点D、苏式面点30.水原性主坯根据用水温度的不同，一般可以分为（）三种。A、冷水面团、热水面团和烫水面团

8、B、明酥面团、暗酥面团和半暗酥面团C、烧饼面团、包子面团和烧卖面团D、冷水面团、热水面团和温水面团31.（）面坯色泽洁白、爽滑筋道，弹性、韧性强，延伸性差。A、冷水B、温水C、热水D、沸水32.单手杖的使用方法，是推压面杖，不断（）面剂，转动时速度要均匀，将面剂擀成中间稍厚、边缘薄的圆形皮子。A、顺一个方向转动B、左右转动C、向四周转动D、正、反面翻33.搓条操作时，将饧好的面坯切成（），然后用双掌根将面推搓成粗细均匀的圆形长条。A、方块B、小丁C、长方片D、长条状34.（）适用于