食品营养与卫生-消化与吸收.ppt

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1、消化与吸收一、消化系统的功能摄取食物，除了胎儿之外，这是获取营养最正常而健康的方式。推送食物在消化道中前进，以完成消化与吸收程序。利用机械方法与化学方法分解食物，释放食物中的营养素与机能成分。吸收营养素与机能成分，进入血液以运送全身利用。我们摄取的食物中，大约99%的糖类，92%的蛋白质和95%的脂肪可被消化吸收。排除无法吸收的食物残渣和废物。二、消化系统的组成器官食物停留时间主要功能口腔少于1min摄取食物，牙齿咀嚼嚼碎食物，接受唾液，消化碳水化物唾液腺分泌唾液，淀粉酶食道约10sec食物的通道，藉由肌肉收缩，将食物送到胃胃1-2hour接受食道来的食物，与胃酸混合，开始消化蛋白质，

2、可以吸收酒精，储存食物，缓缓送入小肠进行消化小肠约7-8hour接受胃部消化的食物，以及来自肝脏与胰脏的分泌液进行机械性与化学性的消化反应，将食物充分分解，各种营养素由小肠细胞吸收进入体内，食物残渣送到大肠肝脏分泌胆汁到十二指肠，帮助脂肪消化；体内营养素代谢分配的第一站胆囊储存胆汁，以供消化之用胰脏分泌消化液，含有种类丰富的消化酵素，在十二指肠中分解食物中各类营养成分大肠约12-14hour吸收水分和电解质，接受食物残渣供微生物进行发酵分解。末段的直肠暂时储存肠道废物。肛门控制排便三、消化道各个器官的功能口腔咀嚼食物时，唾液腺分泌唾液，润滑食物，并经由牙齿与舌头搅拌食物，使其容易吞咽和

3、通过食道唾液腺唾液的作用润滑食物唾液中的水分和黏液可以帮助嚼碎的食物形成滑溜的食团,便于吞咽。唾液形成的薄膜保护口腔与食道表面，使表皮细胞不致受到损伤。溶解食物成分唾液的水分可以溶解食物中的化学成分，与味蕾作用而产生各种味觉。维持口腔卫生唾液持续的分泌可以清除口腔中的食物残渣，唾液中含有溶菌脢，可以分解细菌，避免细菌滋生。睡眠时唾液分泌量减少，细菌量增多，是口臭的原因。启动消化作用唾液中淀粉酶可以初步分解淀粉，婴儿的脂解酶可以分解中性脂肪。三、消化道各个器官的功能食道食道与胃的接口有食道括约肌，避免食物从胃回流，引发胃酸侵蚀食道，长期伤害会造成食道发炎，患者会有心头灼热的感觉，这种症状

4、称为“胃食道逆流”。胃可分为贲门、胃底、胃体、胃窦、幽门胃部只能吸收水分、酒精、油溶性成分、药物如阿司匹林、非固醇类消炎药。胃的排空速率代表食物在胃部停留的时间，依食物型态与组成而有所差异，平均约二到三小时左右。胃腺是胃壁的黏膜层里分泌胃液的组织含有四类细胞：黏液细胞分泌黏液，保护胃本身的组织不受胃酸的伤害；主细胞分泌胃蛋白酶原，活化后可以消化分解部分蛋白质。壁细胞分泌胃酸与内在因子，促进食物中矿物质营养素溶解以利吸收，抑制微生物的生长而有消毒作用；内在因子是吸收维生素B12所必需的成分，缺乏会导致恶性贫血。胃激素细胞会分泌荷尔蒙胃泌素。胰脏分别分泌胰液与荷尔蒙。腺泡细胞分泌胰液，含有

5、分解蛋白质、淀粉、脂肪的酶。是消化作用的主力，可以分解食物中50%的碳水化合物、50%的蛋白质、90%的脂肪、还有核酸等。肝脏分泌胆汁，并储存在胆囊中。胆汁在小肠中可以帮助脂肪乳化，使脂肪颗粒变成极微小的脂微粒，帮助油溶性的成分在水相环境中运送，同时增加表面积以利脂解脢的分解作用。胆汁成分异常、胆盐分泌不足或利用不良、胆囊功能异常，就会发生胆结石。三、消化道各个器官的功能三、消化道各个器官的功能小肠是消化与吸收最主要的部位，分为十二指肠、空肠、回肠。微绒毛结构强化其吸收功能。大肠吸收水分和电解质微生物发酵形成粪便排除废物四、消化系统的血液循环消化道接受的血液流量占心脏输出量的30%。五

6、、消化系统的协调控制自主神经调节脑部调节内分泌调节受试者自愿接受鼻胃插管，以伸入胃部的管子做胃液取样，每15分钟取样一次，分析胃酸的分泌量，作为胃液分泌的指标。受试者依照指示而执行动作，首先保持安静，然后有一段谈话时间，话题不同。结果可见，谈到食物就可以刺激胃酸的分泌。胃酸分泌受脑部控制的实验消化道分泌荷尔蒙的部位消化道荷尔蒙的调节作用六、消化作用机械性作用咀嚼、粉碎，形成食糜化学性反应消化液中各种消化酶分解食物中的营养成分分泌器官酶中文名称作用对象主要的产物唾液腺唾液淀粉酶淀粉、糊精寡糖类舌下脂解酶三酸甘油酯单酸甘油酯、脂肪酸胃腺胃蛋白酶蛋白质小分子肽链胰脏胰蛋白酶蛋白质小分子肽链胰

7、凝乳蛋白酶蛋白质小分子肽链胰淀粉酶淀粉、糊精寡糖类脂解酶三酸甘油酯单酸甘油酯、脂肪酸磷酯酶卵磷脂等磷脂质单酸甘油酯、脂肪酸、碱基核酸酶核酸、脱氧核糖核酸核甘酸、脱氧核糖核甘酸小肠细胞双肽酶、三肽酶双肽链、三肽链氨基酸碱性磷酸脢有机磷酸化合物磷酸、有机成分异麦芽糖酶寡糖与糊精麦芽糖、葡萄糖蔗糖酶蔗糖葡萄糖、果糖乳糖酶乳糖葡萄糖、半乳糖麦芽糖酶麦芽糖葡萄糖各种消化酶的来源与作用七、吸收作用八、消化道疾病溃疡和心灼热腹泻乳糖不耐便秘和痔疮