西餐用餐礼仪.ppt

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1、开胃菜开胃菜式用餐前奏曲，扮演催化剂的角色，使唾液、胃液尽量分泌。吃开胃菜的原则：勿吃太多、勿吃太饱先吃冷的、再吃热得冷、热菜分开汤喝汤时，汤匙由内向外。（舀汤时，汤匙由内向外舀。每次不要舀太满，约舀八、九分满即可，以免滴落四处）以汤就口。（喝汤时，用汤匙将汤送入嘴里喝下，绝对不可发出声响，把汤吸入，这在欧美人看来是极为失礼的行为。汤快喝完时，一手将汤碗或汤盘由内向外倾斜，另一手持汤匙由内向外舀汤喝。）喝完汤，将汤匙放在靠外侧整盘内暂停喝汤将汤匙放在汤盘（碗）内。注：决不可将汤碗捧起来喝汤面包把面包撕成一口大小涂

2、奶油在一口面包上一口面包沾酱汁注：忌用餐刀将面包对切忌将面包涂满奶油面包的功用：清除口腔残存的前面吃过的料理味道，所以面包从用餐前到吃完主菜或主菜后奶酪食毕应一直提供。面包可蘸食料理中的精华酱汁，若在正式场合时，最好不要做此种动作。色拉一盘精美色拉，旁附一盅色拉酱汁大片色拉叶切割并卷起。（可以用刀先将大片的叶子略切小，再用刀和叉折叠叶子使之成适口大小。）当用叉子岔着色拉蘸着色拉酱汁送进嘴里时，千万注意不要让酱汁滴下来稀的酱汁可以淋在蔬果上吃，浓稠的酱汁则宜放在盘边，用叉子切成适口大小的蔬果蘸着吃。牛排牛排统称Be

3、efSteak，为西餐肉料理中的代表。在餐厅的菜单或食谱上发现牛排有各种不同名称，这主要是因为牛肉的切割部位、口味、烹调方法和酱汁的不同，而有所不同.牛排主要部位的名称1菲力牛排（FilletMignon或Tenderloin）位于上部前腰里脊肉（下腰段），为一长条里脊（长约50~60公分，最宽的部分约12~15公分）。由于此部分为牛运动时最少用到的肌肉，因此是牛身上最柔软且脂肪最少的一块肉，其中又分Chateaubriand、Fillet、FilletMignonorTurnedos。中国香港人称为嫩牛柳。肌肉

4、纤维较粗，肉质嫩瘦柔滑。适煎、烤。肋眼牛排（Rib-eyeSteak）位于牛背上靠近肩膀部分的肉，即和菲力牛排位于同一块的不同两边，此处的肉质柔软且容易出现浓密脂肪，脂肪交杂呈大理石花纹。含丰富油花肉质，鲜嫩多汁。适于烤牛肉、煎牛排。世界著名的日本神户牛排、松板牛排、澳大利亚的松板牛排皆指此部位。纽约客牛排(NewYorkSteak)上腰脊肉带油带筋，肉香有嚼劲。适煎、烤、炒。牛排主要部位的名称2丁骨牛排T-BoneSteak牛腰里脊带骨肉排，即牛背上的脊骨肉前端，呈T字形。红屋牛排牛腰里脊带骨肉排，即牛背上的脊

5、骨肉后端，呈T字形。T字两端分别有菲力肉和纽约客肉。而菲力的部位较纽约客的部位约略相仿。肉质香嫩带油。适烧烤，可沾酱吃。客人可一次尝两种牛排肉的口感。沙朗牛排Sirloin位于肋眼牛排后方接近后腿部位的肉肉质较硬有韧性，也带有适量的脂肪适于烤牛肉、煎牛排腿肉牛排RumpSteak位于沙朗牛肉后方靠腰骨上方的部位。一般脂肪含量较少，但较高档的肉会含有适量脂肪。欧洲人较能接受此部分当牛排煎，美国和亚洲较少使用此部位来煎牛排。肉质略硬有韧性。适于烤牛肉、煎牛排。牛排烧烤方式一般分为五个阶段牛排的基本做法是先用大煎至表面

6、熟且焦黄，使牛排的肉质保留在里面，再按牛排熟度要求，控制煎烤的时间。煎烤的时间越长，牛排就越干硬。全熟Welldone70℃—75℃表面焦煳，中间全部为茶色七成熟Mediumwell65℃—68℃肉表深褐色，中间成茶色，略见粉红色五成熟Medium60℃—63℃表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血三成熟Mediumrare55℃—59℃表面焦黄，外层呈粉红色，中心为红色、装盘不见血，但切开后断面有血流出一成熟Rare50℃—54℃表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水流出牛排吃法及切割法以叉子叉住牛排的左右任一方，一

7、手持叉固定住肉，一手持刀切割，用刀子切下一条。用牛排时，用叉子叉着肉块再沾酱汁食用，如搭配红酒，一口肉一口酒，口感会变得完全不同。牛排一次全切割好，除了不雅观、不合礼仪外，肉质易流失且散热太快，影响口感和风味。（不要一次将整片牛排全切成小块，除非是针对不会用刀的小朋友）鲜煎鳟鱼将鳟鱼上面的蔬菜先移开首先叉子压住鱼，用鱼刀沿着鱼鳃处划一刀，但勿将鱼头整个切断将鱼身中间处划一刀（与鱼头垂直），再沿鱼骨上方切至尾部把骨头上部鱼肉向两侧翻开，和鱼骨脱离挑起鱼骨，使鱼骨和底部的鱼肉分离挑起鱼骨在尾部下方划一刀，使鱼骨、鱼尾

8、和肉完全分离挑起整副鱼骨，使鱼骨、鱼肉完全分离将鱼骨连头带尾完整取下置盘边或另置它盘，再吃鱼肉。烤鸡在家禽和肉质料理中，烤鸡、烤鸭、煎烤带骨小牛肉、炖牛尾等，这类带骨的料理不少，吃法和一般料理相同，用刀叉切小块食用。在较轻松的餐厅，若是有带壳或带骨的菜肴，如螃蟹、虾、龙虾、烤鸡、烤羊排等通常会附有洗手盅，此时就可以用手拿着骨头啃食。洗手盅：是餐后用来洗手的器具，其中漂浮着