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时间:2020-06-11
《中式餐饮连锁标准化建设失败案例分析.doc》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在应用文档-天天文库。
1、某企业是一家新式的餐饮连锁公司,以中餐为主打,消费档次在中档偏上,其地方风味特色很受欢迎,生意也不错,开了多家连锁店。这类公司时常要注意的事情是,如果是哪道菜加工的过火了,或是哪批包子的馅咸了,或者是顾客多了上菜慢了,弄不好顾客不满之下就另投别家,成为其它餐饮企业的食客。于是公司力求塑造一套标准化的操作程序,既要保持本公司餐品的风味特色稳定,又要通过服务赢取顾客的好感和满意度。 某企业也向一些国外餐饮连锁巨头们取过经,也将店面装修得挺有氛围,也有详细的员工手册,力求将操作和服务标准化。不过这还不够,因为这一套其它企业也容易做到,某企业决定在餐品的“鲜”字上下功夫,并且
2、提高对顾客的反应速度。比如说,顾客如果可以稍等一下,那么包子、饺子等可以现做;根据提前估算消费量做好的包子必须在三十分钟内卖出,否则不能再上餐桌;菜必须在顾客下单后的半小时内做好,等等。 改造从后厨开始,引进了一些设备,使烹饪变得“数字化”起来。比如面粉发酵,多少面粉加多少发酵粉加多少水,多少温度发酵多长时间,都有一个比较准确的数字和配比。甚至包子和饺子的馅都能用机器调好料,人工要做的,就是按每斤馅包多少数量的包子和饺子,以及每斤配好的面粉包多少个包子和饺子这个标准,用一块面皮包上馅变成成品放在蒸屉里。而以前负责蒸包子的伙计,现在负责看管电蒸柜——比如把一屉屉的生包子
3、端进蒸柜里,然后就是打开开关,静等若干分钟后就端上柜台,也不用再去看火候,看时间,电蒸柜把时间和温度都设定好了。顾客点餐之后,也不用跑堂的服务员像往日一样叫号,向后厨下指令,点餐台直接将菜单下达后厨,各道菜肴自动流向所负责烹饪的厨师。 现在,一切都变得比以前可控,员工们所做的事也变得比以前简单,以前要凭丰富的经验和感觉才能做出出色的食品,现在仅靠这套机器就把做出来,而且次品率极低。现在,经验丰富的厨师们也不再像以前那样有一两个伙计打下手,那种感觉让自己太像个大师傅了,但现在这种感觉没有了,大家守着一个机器去操作就行。像这样,一批年纪大些的员工们怎么都有些不适应;而年轻
4、的小伙计们对引进这些半自动化设备感到新奇,特别是他们可以不再给大师傅打下手跑来跑去了,这让他们感到轻松。 不过,时间长了,连这些十几二十来岁的90后和80后也有些不适应了。过去是团队协作,前台一声令下,后厨马上就会热闹起来,或盛上套餐为顾客端去,或厨师们马上就开锅,彼呼此应之间,气氛融融。现在,连大家围着桌子做包子和饺子的场面,也没以前那么火热了。那些设备更象是流水线,大家分布在这条流水线上,成为其中某个环节的一个螺丝钉,每天守着机器设备。后厨的一些大师傅们之前的成就感现在一落千丈,因为他感觉餐馆不再依靠他的经验和技术了。年轻人也觉得每天很无聊,操作越简单,工作越机械
5、,每天重复这样简单机械的工作,兴趣大大丧失。一位80后员工在博客上感叹:“以前是自己牵着一条流水线运作,现在自己是一条流水线上的一个零部件;以前每天觉得在这里工作很有气氛,现在每天完成工作,总是想让自己能尽快逃离这里……” 在餐饮业,服务和食物质量同等重要,当企业将对顾客需求的快速反应作为竞争力来打造时,服务就显得更重要了,而员工的积极性和归属感则会直接影响服务质量。在员工个人的作用和属性被削弱的时候,某企业需要怎样来调和员工们的心态,激发他们的热情,凝聚他们的归属感? 【案例分析】 某企业是一家餐饮企业,在实行技术革新过程中出现了员工对变化的不适,甚至影响到员工
6、的工作心态和热情,从中我们可以看到企业变革中文化适应性建设的必要性。通过文化建设和有效引导,实现餐饮企业因技术变革给员工带来的心理调适的顺利过渡。 中式餐饮技术革新是大势所趋 近年来,一大批中式餐饮企业获得了风投青睐,有些已经成功上市,如小肥羊、味千拉面等。为什么这么多餐饮企业,它们会脱颖而出呢?笔者在从事餐饮企业管理咨询和研究过程中发现,这些企业都不约而同采用了烹饪技术革新,借助先进的烹饪设备,减少人为控制环节和因素,达到标准化、流程化运作模式,实现“无厨师”操作的后台加工局面,另外,这些餐饮企业在商业模式上,进一步借助标准化技术手段,连锁发展自己的经营网点,通过
7、快速复制,形成规模实力。 某企业在烹饪技术革新方面做了许多尝试和创新,为了实现食物中的营养不流失,保持蒸菜的原汁原味,同时实现快速上餐,达到60秒之内将客人的点餐送达,烹饪技术革新是提升效率同时保证品质的重要法宝。为此,某企业在烹饪设备上不断研发,一次次试验,不断改进菜品加热技术,减少不必要的流程,以近乎电脑程序化的步骤进行操作加工,打造出了“即营养有快捷”的中国“功夫快餐”。 为了缩短从客人点餐到送餐到手的时间,许多餐饮企业建设了自己的中央厨房和配送系统,将各类食物原料进行了分类、清洗、加工、装袋、冷藏,做成半成品后再由物流配送到分
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