发酵工程设备实习报告.doc

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1、发酵工程设备实习报告实习的目的和意义：实习主要是让我们能够尽可能的将理论与实际相结合。印证、扩大、巩固和加强课堂教学内容。发酵工程设备是一门实践性很强的科学，课堂教学的内容，只有做到理论联系实际，增强感性认识，才能得到巩固和加强，也只有通过观察实习这样的实践活动，才能够起到扩大知识范围，拓宽知识领域的作用，真正学到课堂上学不到的东西。为将来胜任本专业或其它相关专业的工作打下坚实基础。实习内容：实习参观的工厂有黄山市迎客松啤酒有限公司、黄山市污水处理厂、黄山金黄山酒业有限公司、黄山天目药业有限公司、黄山市休宁葡萄酒厂。（一）黄山市迎客松啤酒有限公司公司简

2、介：黄山市迎客松啤酒有限公司是黄山市的啤酒专业化生产企业，生产设备精良，引进具有国际先进水平的捷克啤酒灌装机与罗马尼亚啤酒灌装生产线，是黄山市食品工业骨干企业，年创产值5000万元，年创利税1000万元以上。现在职工246人，占地面积8万平方米，拥有固定资产4860万元，生产规模现在已达到年产啤酒4万吨。  自一九八七年建成投产以来，始终坚持“质量第一、卫生第一”的长远办厂方针，注重引进与创新相结合，使产品独具风格，主导产品“迎客松牌啤酒为安徽名牌产品”，1996年，获安徽技术监督局推荐的质量信得过产品称号，1993-1997年，连续五年获省消协质量信

3、得过产品称号。   该厂依托本企业具有的得天独厚的原料、先进的装备、独特的工艺技术三大优势，营销中注重有形市场的占领与无形市场的开拓并重的战略决策，使迎客松啤酒畅销皖、苏、浙、赣等周边市场。在中国江浙地区同类产品中信誉卓著。此厂所酿啤酒的原料有大米、大麦。整个啤酒的发酵酿造过程由麦芽车间和发酵酿造车间两个车间进行。麦芽车间为后来的发酵提供其所需的麦芽。麦芽的产生包括了分选、浸麦、发芽和干燥几个阶段。首先将收购来的大麦储存一个月左右，目的是使大麦度过其休眠期，提高发芽率。其生产流程：首先，用斗式提升机将麦芽送到风机仓。1、分选大麦腹径在2.5mm以上的为

4、优级，腹径在2.2—2.5mm之间的为一级，腹径在2.2mm以下的作为饲料大麦。2、浸麦将优级和一级大麦分别装入浸麦槽，使湿度、温度、和含氧量达到大麦发芽所需的要求，浸麦过程中需要加入NaOH或者生石灰，起稳定作用，整个浸麦过程需要2—3天。待露白率达75%以上时转入下一阶段。3、发芽温度保持在18℃，湿度95左右进行发芽，待根芽为5—7根，长是麦粒的1.5倍，叶芽为麦粒的一倍左右时即麦芽达要求。此过程需要5天左右。这个过程需要加入赤霉素进行促芽，用板式冷却装置来调节温度(图一）图一：板式冷却装置4、燥这个过程将麦芽进行酶钝化和除根，由单层高效干燥炉鼓

5、入干燥的热空气对麦芽进行干燥，使麦芽水分将到5%。将干燥好的麦芽装袋后储存1个月，目的是为了使酶复苏。接下来在发酵酿造车间进行。5、芽、大米分别粉碎（湿粉）6、糖化分为糊化锅和糖化锅两个同时进行。将粉碎的大米粉进入糊化锅，需要加入β—淀粉酶，形成糊汁；麦芽湿粉进入糖化锅，63℃下60min，将麦芽中所含蛋白质分解，形成麦汁。料水比为1：4.2，原料比为大米：大麦=30：70。糖化过程用的是两段糖化法，先在63℃糖化，在将温度升高到78℃进行糖化。这样可以提高原料利用率。7、将糊汁和麦汁混合进入煮沸锅，加入酒花和澄清剂，将麦汁煮沸。此过程是为了提高麦汁浓

6、度和提高稳定性。8、将煮沸的混合麦汁进入旋转沉淀槽，将未分解的蛋白质和一些杂质沉淀，使麦汁澄清。沉淀的蛋白质作为饲料。9、发酵发酵分为两个阶段。（1）向加了菌种的发酵罐通入过滤空气，使菌体进行有氧繁殖，当糖度降至3.5—4.5时封罐（2）进行厌氧发酵。发酵温度保持在8—9℃。发酵过程大约20天。10、将发酵液通过硅藻土过滤机（板框式过滤机）（如图二）过滤。啤酒的成熟指标是双乙酰在0.06—0.08mg/L后降温至4℃，保持1天后，每小时降温0.1℃，直到降温至0℃为止。小罐保持7天，大罐不小于20天。图二：板框式过滤机11、将酒液在0—4℃稳定4—8小

7、时后即可装瓶。装瓶分为洗瓶、罐装、贴标签、包装几个过程。主要设备：发酵罐、糊化锅、糖化锅、过滤锅、板式换热器、洗瓶机、装瓶设备、回旋沉淀槽等各种设备。工艺指标：外观透明度：清亮透明，允许有肉眼可的见微细悬浮物和沉淀物。浊度，EBC≤0.9泡沫形态泡沫洁白细腻，持久挂杯；泡持性，瓶装s≥170；听装s≥150香气和口味：有明显的酒花香气，口味纯正，爽口，柔和、无异香、异味理化指标：酒精含量≤0.5(V/V)，总酸 ≤2.0(mL/100mL) ，二氧化碳　0.35～0.50%(m/m)，双乙酰 ≤0.10mg/L ；卫生指标：应符合GB2758规定；保持

8、期：啤酒的保持期不少于180天。生产指标：该厂每年产麦芽6000吨，生产啤酒为50000吨。三