发酵车间的实习报告.doc

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1、发酵车间一、实习目的1.了解车间建筑概况：（1）了解设备原理、生产管理及质量管理方面的先进经验及制度。（2）了解安全生产、文明生产的经验及措施。2.了解实习车间工艺流程及设备，并绘制工艺流程图。（1）啤酒酵母的种类、评估及筛选方法。（2）啤酒酵母的扩大培养方法。（3）酵母的添加方法及设备，发酵机理及方法。（4）绘制发酵工艺曲线，并掌握关键点控制（酵母的添加数量、发酵温度、双乙酰还原控制、酵母排放时机、酵母浓度、二氧化碳的质量分数等）。（5）工艺设备（测量占地面积及安装尺寸）。（6）编写设备选用表，绘制厂间设备

2、平面布置图。3.了解CIP洗涤系统，了解发酵车间常规环保所达指标。二、部门概况发酵车间是啤酒酿造的关键车间。啤酒是由麦芽汁经啤酒酵母发酵酿造而来的，发酵的过程就是酵母利用麦芽汁的营养成分，代谢产生酒精、CO2、风味物质等发酵产物的过程。发酵车间包括酵母的扩培、主酵和贮酒。麦汁经啤酒酵母菌的主发酵以后，成为尚未成熟的嫩啤酒，接着再经一段时间的低温贮藏、陈酿，令其后熟，即可经过滤后灌装出厂。发酵车间包括：酵母的扩培室、发酵罐、贮酒罐、酵母贮罐、高浓稀释机等设备。全套发酵系统共有大型发酵缸20个，发酵能力4500千

3、升/月。主要特点：采用微机全过程监控，酵母在线自动添加，高效冷媒速冷，隔氧过滤系统，保障风味纯正，保证发酵过程无杂菌酿造，啤酒口感柔和爽口，酒香清纯，口味一致性好。低温长时间发酵法：青岛啤酒始终坚持使用低温长时间发酵工艺及深度冷藏技术，酒龄在28天以上，口感特别柔顺香醇。独特的青岛酵母：啤酒是由麦芽汁经啤酒酵母发酵酿造而成的，不同的酿造者，由于采用了不同的酵母菌株，生产出不同特点的啤酒。青岛啤酒是用经百年优育，性能卓越的青岛酵母，低温长时间精酿而成，口感特别柔顺协调，香气卓尔不凡。三、生产设备1、设备清单：设

4、备数量(个)设备数量(个)设备数量（个）汉生罐1扩大罐1发酵罐B区6A区14无菌水罐2酵母储罐3清酒罐5消毒液罐2CIP清洗系统1碱罐2高浓度稀释机1板框过滤机1脱氧水罐12、设备型号及测量（由于测量工具及自身测量方法水平有限，所以结果存在一定偏差，数据仅供参考）如下：1）薄板换热器型号：BR4J-S-110编号：971932设计压力：0.8MPa设计温度：120℃公称换热面积：110㎡试验压力：1.0MPa重量：2488kg测量结果：高1.7m长2.75m宽1.58m总的占地面积=3.44*5.45（占地计

5、算加上外框面积）2）B区①露天大罐型号：180m3/200m3编号：14610002V全=200m3V有=180m3直径Φ=2.65m占地面积=13.3*20.0②清酒罐：h=8m上封头h=1.1m直径Φ=4.2m③无菌水制备系统：整体占地面积=9.8m*7.73ma.中间水缸：高h=3.26m直径Φ=2.4mb.活性炭过滤器（碳滤）：运行重量:24300kg流速：10m/h编号：0209120原水工作压力≤0.4MPa高h=3.55m直径Φ=2.4mc.多介质过滤器（沙滤缸）：编号：020919运行重量：2

6、4300kg流速：10m/h原水工作压力≤0.4MPa高h=3.55m直径Φ=2.4m3）CIP清洗系统占地面积=8.3m*2.2m罐直径Φ=2.0m①硅藻土过滤机：占地面积=2.38m*0.8m高h=1.3m型号：20m3编号：14801001②高浓稀释机：型号：ALD(107/h)编号：1462001长9.35m宽3.20m高2.37m③前缓冲罐：周长C=5.07m高h=2.34m4）C区120m3发酵罐：型号120m3编号14010003周长C=13.85m高h=11.05m上封头高=1.4m3、啤酒大

7、型发酵罐发酵（1）圆筒体锥底发酵罐发酵发酵方法分类：单罐发酵：前发酵、主发酵、后发酵、贮酒全部在一个罐完成；两罐发酵。设备结构特点：①设备的外性特点：外筒体蝶形或拱形盖，锥形体底②罐材料：均采用碳钢加涂料或不锈钢两种材料制成③冷却夹套：国内大多用低温低压，液态冷媒在半圆管、弧形管的夹套，或米勒板式夹套内流动换热④隔热层和防护层：绝热层材料应具有导热系数低、体积质量低、吸水少、不易燃等特性⑤罐主要附件：温度传感器，取样阀等（1）圆筒锥底发酵罐的优点①加速发酵：麦汁和酵母对流获得强化，因而加速发酵②厂房投资节省③

8、冷耗节省：直接冷却发酵罐和酒液，而且冷却介质在强制循环下，传热系数高④发酵罐的清洗和消毒实现自动程序化三、发酵车间工艺流程1、发酵：发酵罐高浓稀释机+脱氧水（脱氧水和啤酒混合）前缓冲罐（调节硅藻土过滤机的流速）硅藻土过滤机清酒罐灌装2、水处理：原水砂虑罐碳虑罐5u保氨过虑中间小碟高压泵反渗透膜糖化稀释水罐17%纯水3、高浓度稀释:CO2蒸发器无水碳酸钠高锰酸钾活性碳水箱平衡罐混合液充填CO2(啤酒+