2013届高三生物专题复习 生物技术实践课件.ppt

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1、第1讲　传统发酵技术的应用2.装置图如图是制作果酒和果醋的装置：①是；②是；③是。制作果酒时，要经常打开，但不能打开；制作果醋时，要适时通过充气口充气。1．制作原理参与腐乳制作的微生物有多种，但是以为主。毛霉产生的酶可以将豆腐中的一些成分进行转化：充气口排气口出料口排气口充气口毛霉2．制作中所加的盐、酒和香辛料的作用(判断改错)(1)加盐的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐变咸(×)【提示】加盐能抑制微生物的生长。(2)卤汤中的酒含量在12%左右，酒可以抑制微生物的生长(√)(3)香辛料只是调制腐乳的风味(×)【提示】香辛料也具有防腐

2、杀菌作用。1．泡菜的制作制作泡菜是利用了的发酵，它是一种。制作时，清水与盐的比例是4∶1，要将发酵罐密封，并向坛盖边沿的水槽中注满水，以形成坛内的。2．亚硝酸盐的危害及含量测定(1)亚硝酸盐对人体健康的影响当摄入总量较多时，可引起或死亡。在特定条件下，亚硝酸盐会转变成致癌物——。(2)泡菜中亚硝酸盐含量的测定①在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸→反应物；反应物＋N—1萘基乙二胺盐酸盐→色染料。②亚硝酸盐溶液的浓度高、颜色些，溶液浓度低、颜色些。③用显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行，并估算泡菜中亚硝酸盐的含量。乳酸

3、菌厌氧菌无氧环境中毒亚硝胺玫瑰红深浅比色考向　传统发酵技术在食品加工方面的应用1．本考点主要考查果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理，所利用微生物的类型，设计实验流程及一些注意事项，如何测定亚硝酸盐的含量等。如2011年江苏高考T3,2010年江苏高考T7、北京高考T1、广东高考T25、海南高考T25。2．预计2013年高考仍将以果酒、果醋等的制作为依托考查发酵技术的相关知识。(2012·银川模拟)“每天喝一点，健康多一点”，这是“宁夏红”率先提出的消费理念，将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来，更增添了品牌的文化魅力

4、和优势。下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答：选料→？→粉碎→灭菌→接种→发酵→？→果酒(1)流程中？处的内容应为__________、__________。(2)制作果酒时，温度应该控制在__________，果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？__________，说明理由__________。(3)果酒制作离不开酵母菌，与醋酸菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是__________。(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空

5、气，目的是__________。(5)若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？__________。(6)果酒制作是否成功，需发酵后用__________来鉴定，在__________条件下，该物质与酒精反应呈现__________色。【解析】本题主要考查有关果酒的制作工艺。要求记忆的知识比较多。(1)由图可知，“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图的？处的内容应为冲洗、过滤。选料完毕以后必须冲洗，发酵后应该过滤，除去滤渣。(2)制作果酒时，温度应该控制在18～25℃条件下，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋

6、酸，因为醋酸杆菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境(或因醋酸菌需要在有氧且温度是30～35℃条件下，才能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25℃)。(3)与醋酸菌相比，酵母菌是真核生物，所以在结构上的主要特点是有成形细胞核、有除核糖体以外的多种细胞器。(4)接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量。(5)若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好适宜的温度、pH以及通气量。(6)检验酒精一般用重铬酸钾溶液，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现灰绿色。【答案】

7、(1)冲洗　过滤(2)18～25℃不能　因醋酸菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境(或因醋酸菌需要在有氧且温度是30～35℃条件下，才能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25℃)(3)有成形细胞核、有除核糖体以外的多种细胞器(4)在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖、增加数量(5)适宜的温度、pH、通气量(6)重铬酸钾溶液　酸性　灰绿1．(2011·江苏高考)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是()A．腐乳制作所需要的适宜温度最高B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

8、D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA【解析】本题考查传统发酵技术的应用，意在考查考生的辨别比较能力。果醋制作所需要的适宜温度最高，为30～35℃；果醋制作所用的菌种(醋酸菌)为好氧细菌，只进行有氧呼吸；腐乳制作所用的菌种是毛霉；酵母菌