食品质量控制QC旧七大手法.ppt

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1、第五章食品质量控制主要内容一质量波动二质量数据三质量控制工具（一）四质量控制工具（二）什么是食品质量控制？质量控制（QualityControl，QC）：又称“品质控制”，是指为了满足质量要求，通过采取一系列作业技术和活动对各个过程实施控制，预防不合格产品发生的手段和措施。食品质量控制是在产品设计过程完成后所采取的对生产过程的控制过程，主要目的是将生产出的产品质量控制在允许误差范围之内，以提高食品质量，保障消费者的权益。在生产中，可能会遇到这样的问题：同样的设备、原料和生产工艺，但生产的产品质量有差别。这便涉及了食品质量控制的内容。质量控制包含技术和管理两个元素，

2、典型的技术元素包括：使用的统计方法和仪器使用方法。典型的管理因素是指对质量控制的责任，与供应商及销售商的关系，对个人的教育和指导，使之能够实施质量控制。5.1.1产品质量的波动同样的人、同样的设备、生产资料、生产工艺，生产的色、香、味、质地等有所不同，尤其不同厨师时，甚至，一个人不同时间、地点、心情的时候做出的产品也不一样，这就是质量波动。范例：没有两个相同的人、树叶，对于产品也是一样的，没有两件完全相同的产品。5.1.2影响质量波动的原因5M1EMan操作者Machine设备Material原材料Method操作方法Measure测量Environment环境通

3、常把上述造成质量波动的六个方面的原因归纳为：（1）偶然性原因（正常原因）：不可避免的如：原料成分的微小差异、刀具磨损、设备轻微振动、测试手段微小误差等等（2）系统性原因：可以避免的如：工人操作不合理、生产工艺不合理、刀具安装调整不当、设备波动大质量波动正常波动异常波动5.1.3质量波动分类对质量特性值波动的影响小，去除几乎办不到可以通过人员的努力，加强管理，加以消除正常波动由随机因素（偶然因素）引起质量管理中允许的波动此时的工序处于稳定状态或受控状态范例：机器的固有振动、液体灌装机的正常磨损工人操作的微小不均匀性原材料中的微量杂质或性能上微小差异仪器仪表的精度误差

4、检测误差偶然因素是固有的始终存在，是不可避免的对质量的影响较小难以测量，消除它们成本大，技术上也难以达到。范例：温度或电压等生产条件的微小变化2.异常波动由系统因素（异常因素）引起质量管理中不允许的波动此时的工序处于不稳定状态或非受控状态。对这样的工序必须严加控制。范例：配方错误设备故障或过度磨损操作工人违反操作规程原材料质量不合格计量仪器故障异常因素非过程固有有时存在，有时不存在对质量波动影响大（常常超出了规格范围或存在超过规格范围的危险）易于判断其产生原因并除去（在经济上是必须消除的）表2-1正常波动与异常波动正常波动异常波动产生原因偶然因素系统因素存在情况大

5、量存在少量存在作用大小对质量特性值影响较小如存在，可使产品质量发生显著变化影响因素很多，不易识别，难以确定较少，容易识别解决方法提高科学技术水平加强管理质量管理工作控制在最低限度消除过程状态统计受控状态统计失控状态5.2质量数据（统计分析方法和控制图）生产过程质量数据分析整理信息质量控制抽样“质量管理中一切要以数据来说话”5.2.1质量数据的分类（1）计量值数据；如：长度、重量、硬度、电流、温度（2）计数值数据；如：学生数量、日光灯数、故障次数（3）顺序数据如：随机编码数：367、216。。。。（4）点数数据；如：感官鉴评时7分制、9分制（5）优劣数据如：哪个比哪

6、个好？1.计量值数据可以连续取值可测出小数点以下数值可用量具计测如：长度、面积、体积、重量、密度、糖度、酸度、硬度、温度、时间、营养成分含量、灌装量等2.计数值数据只能间断取值得不到小数点以下的数值不能用量具进行计测如：产品件数、不合格品数、产品表面的缺陷数一般为正整数3计件值数据数产品的件数而得到的数值如：产品件数不合格品率（p）不合格品数（np）质量检测的项目数4计点值数据数缺陷数而得到的数值如：不合格数、大肠杆菌数、细菌总数产品表面的缺陷数单位时间内机器发生故障的次数棉布上的疵点数玻璃上的气泡数铸件上的砂眼数数据使用程序：一、搜集数据（采用随机抽样并进行计数

7、）二、对数据整理归纳，形成数、表、图形或计算出特征值三、观察分析，找出统计规律四、判断并找出主要问题，对症下药5.2.2搜集数据的目的（1）分析用数据；（2）检验用数据；（3）管理用数据（4）调节用数据5.2.3搜集数据的注意事项（1）明确收集数据的目的和收集的方法；（2）收集的数据具有代表性；（3）数据要登记和记录，如何人、何时、何地、用何方法、测量仪表等；（4）字迹清楚；（5）记录必须保存5.2.4数据特征值（1）表示数据集中趋势的特征值频数算术平均值中位数众数（2）表示数据离散程度的特征值极差标准方差标准偏差总体与样本的特征值总体研究对象的全体可以是有限的，

8、也可以是无