餐饮服务食品安全基本知识刘建忠 .ppt

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1、餐饮服务食品安全基本知识石家庄市新华区卫生监督所刘建忠一、餐饮监管的目标和任务1、餐饮监管主要目标积极预防、有效应对食物中毒事故。使餐饮食品安全处于总体可控状态。2、餐饮监管主要任务加强监管，保障餐饮食品安全；一旦发生食物中毒事故，要最大限度地减少食物中毒事故的危害，把损失控制在一定的范围内。评价餐饮监管工作的最重要标志是否发生了重大食物中毒事故每年发生了多少起食物中毒事故？餐饮环节风险多、监管责任大1.上中游的所有安全风险都会累积和叠加到餐饮环节，引发食物中毒。2.餐饮环节本身交叉污染、操作不当，也容易发生食物中毒。农重食残金品留属物理危害农田农产品生产食

2、品加工流通餐桌空气污染土壤污染水质污染环境污染农激化药素肥农业投入品植物病虫害各种微生物药生物毒素生物危害添加剂超标非食用物质不合格包材新技术新食品源营养指标不合格制假、掺假过期、腐坏食品制假、掺假犯罪行为过期、腐坏食品烹调不当种子与饲料食品链各环节的污染情况餐饮服务食品安全监管相关知识许可是监管源头、是门槛、是前置抓好许可发证环节，从源头上保证餐饮食品安全。餐饮服务许可概述（一）概念1、餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。2、餐饮服务许可：是指食品药品监管部门根据公民、法人或其他组织的申请，经依

3、法审查，准予其从事餐饮服务活动的行为。3、经营场所：是指与食品加工经营直接或间接相关的场所，包括食品加工处理和就餐场所。（二）适用范围：从事餐饮服务的单位和个人，不适用于食品摊贩和为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位和个人。餐饮服务许可分类：1、餐馆：（特大型餐馆：在3000㎡以上；大型餐馆：500～3000㎡；中型餐馆：150～500㎡、小型餐馆：150㎡以下）2、快餐店:是指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。3、小吃店:是指以点心、小吃为主要经营项目的单位。4、饮品店：是指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。5

4、、食堂：是指设于机关、学校（含托幼机构）、企事业单位、建筑工地等地点（场所），供内部职工、学生等就餐的单位。6、集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。7、中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的提供者。审查布局设计是否合理？原料进入烹调加工原料处理半成品加工目的：合理布局，防止对食品产生交叉污染审查加工操作流程切配间原料采购烹调制作贮存备餐粗加工间供餐在日常监督检查、监督抽检和风险监测过程中，根据发现存在威胁食品安全的程度和频次，

5、将餐饮企业分成高风险、中风险和低风险，实行动态分类监管。1、生熟制品混放交叉污染。2、容器混用交叉污染。3、工用具混用交叉污染。4、熟食在专间外切配交叉污染。5、熟食专间不专一交叉污染。6、凉拌菜在粗加工处加工交叉污染。高风险餐饮企业的突出问题7、成品中心温度小于70℃。8、熟食切配工具不消毒。9、不按规定洗手消毒。10、熟食冰箱不制冷。11、关键岗位没有晨检。中风险餐饮企业的突出问题1、熟食专间紫外线灯和空调安装不规范。2、从业人员无健康证。3、原料叠盘。4、水池混用。5、加工直接入口食品不洗手。6、原料冰箱温度偏高。7、餐具未保洁。8、半成品与生食品混放

6、。9、工作衣帽口罩佩带不规范。低风险餐饮企业的一般问题1、地面积水油腻。2、瓷砖油腻。3、垃圾桶未加盖。4、墙角蜘蛛网。5、酒水饮料落地存放。6、原料落地存放。7、纱门纱窗敞开。餐饮食品安全相关概念危险温度带——即适宜细菌生长繁殖的温度区域（10～60℃），由于部分致病菌在5～10℃条件下仍可生长繁殖，建议餐饮单位以5～60℃作为危险温度带。中心温度——指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。冷藏——指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。冷冻——指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮

7、存的过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。热贮存——指在高于60℃的温度下贮存，常用于需要随时提供的食物，如自助餐。交叉污染——指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。清洗——指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等表面的污物的操作过程。消毒——用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。消毒不能完全杀灭细菌芽胞。危险温度带餐饮食品安全相关概念原料——指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。半成品——指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原

8、料。成品——指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食