餐饮服务食品安全基本知识

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1、餐饮服务食品安全基本知识主要内容餐饮食品安全基本概念餐饮食品中常见的危害因素及其预防控制食物中毒的预防和处理原则清洁和消毒从业人员卫生餐饮食品安全基本概念（一）餐饮服务——指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。餐饮服务提供者——指从事餐饮服务经营活动的单位和个人。餐馆——包括酒家、酒楼、酒店、饭庄等，指以中餐、西餐、日餐、韩餐等饭菜为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。※特大型餐馆：指加工经营场所使用面积＞3000㎡，或就餐座位＞1000座的餐馆。※大型餐馆：指加工经营场所使用面积＞5

2、00～≤3000㎡，或就餐座位＞250～≤1000座的餐馆。※中型餐馆：指加工经营场所使用面积＞150～≤500㎡，或就餐座位＞75～≤250座的餐馆。※小型餐馆：指加工经营场所使用面积≤150㎡，或就餐座位≤75座的餐馆。餐饮食品安全基本概念（二）快餐店——指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位小吃店——指以点心、小吃为主要经营项目的单位饮品店——指以酒类、咖啡、茶水或者饮料为主要经营项目的单位食堂——指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位集体用餐配送

3、单位——指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位餐饮食品安全基本概念（三）食品——指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品食品安全——指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害食源性疾病——指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的感染性或中毒性疾病。其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒食物中毒——指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病餐饮食品

4、安全基本概念（四）食品安全事故——指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故预包装食品——指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品食品添加剂——指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质食品包装材料和容器——指用于包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料餐饮食品安全基本概念（五）食品生产经营工具、设备——指在食品或者食品添加剂生产、流通、使用过程中直接接

5、触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等食品用洗涤剂、消毒剂——指直接用于洗涤或者消毒食品、餐饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质保质期——指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限食品从业人员——指食品提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员食品安全基本概念（六）危险温度带——即适宜细菌生长繁殖的温度区域，《餐饮服务食品安全良好操作规范》规定为10～60℃。由于部分致病菌在5～10℃条件下仍可生长繁殖，建议餐饮单位以5～60℃作为危险温度带中心温度——指块状或有容器存放的液态食品

6、或食品原料的中心部位的温度。中心温度可用中心温度计测量冷藏——指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，是食品贮存最常用的方法。冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间冷冻——指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程。冷冻温度范围应在－20℃～－1℃之间食品安全基本概念（七）热贮存——指在高于60℃的温度下贮存，常用于需要随时提供的食物，如自助餐交叉污染——指通过食品、食品加工者、食品加工环境或工具把污染物转移到其他食品的过程。最常见的是细菌交叉污染清洗——指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具、设备和设施等

7、表面的污物所采取的操作过程消毒——指用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。消毒不能完全杀灭细菌芽胞食品安全基本概念（八）原料——指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料半成品——指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料成品——指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品（又称即食食品）。成品既包括各种熟制品，也包括各种可直接食用的生食制品（如水果、生食蔬菜、生食水产品等）凉菜——又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等。指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴食品安全基本概

8、念（九）生食海产品——指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品裱花蛋糕——指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚