西瓜罐头的加工技术.doc

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1、西瓜罐头的加工技术西瓜，又叫伏瓜、夏瓜等。它在植物分类学上属于葫芦科西瓜属，是一年生蔓性草本植物。据联合国粮农组织统计，我国西瓜产量占世界第一位。西瓜罐头(二)工艺流程原料验收→冲洗→消毒→清洗→切半→切块→去皮→漂烫→除籽→配糖水→装罐→排气→密封→检查→杀菌→冷却(三)操作要点①原料验收：选用新鲜良好、肉质紧密，成熟适度，无霉烂、病虫害、机械伤的西瓜。②冲洗、消毒、清洗：用清水将西瓜表面上的泥沙及夹杂物等冲洗干净；把洗后的西瓜放入0.1％的高锰酸钾水溶液中(或0.1％盐酸溶液)浸泡消毒5～7分钟；西瓜消毒后，用清水把西瓜表面上消毒溶液清洗干净。③

2、切半、去皮：将清洗后的西瓜用不锈钢刀横切两半，再纵切成6～8块；去皮后的瓜肉，切成4～5厘米的瓜块。④漂烫：在漂烫水中加入0.1％～0.2％的氯化钙及0.1％的柠檬酸，加热到85～90℃时，将瓜块加入漂烫1～2分钟。漂烫后应迅速进行冷却，以瓜肉冷却透为准，时间不宜过长，以免影响制品风味。⑤除籽：待瓜块冷却透后应及时捞出，用不锈钢小刀将瓜块外露的瓜籽除去。⑥配糖水：糖水的浓度按折光计为28％左右，在糖水中应加入0.15％～0.2％的氯化钙、0.2％～0.3％的柠檬酸和0.05％～0.07％的橘子香精。加热煮沸3～5分钟，经绒布过滤后备用。⑦装罐：采用两

3、用涂料铁罐盖，经刷洗干净后放入沸水中消毒2～3分钟，捞出倒置备用；按瓜肉的色泽、大小分别装罐，同一罐内瓜块色泽、大小应一致均匀；浇灌糖水温度在75℃以上。⑧排气、密封：罐内中心温度不低于75℃，抽气密封，真空度为0.04～0.053兆帕。⑨检查：密封后应逐罐进行检查，看封口是否良好及真空度的高低。检出不合格的罐头并及时进行处理。⑩杀菌、冷却：密封后应迅速杀菌，其间隔不得超过30分钟，杀菌温度为108℃。(四)质量标准1．感官指标色泽：瓜肉呈红色、淡红色、黄色或橘黄色，色泽较一致，糖水较透明，允许含有不引起浑浊的少量瓜肉碎屑。滋味与气味：具有糖水西瓜应

4、有的滋味及气味，酸甜适口，无异味。组织状态：瓜肉组织软硬适度，瓜块较整齐，瓜块大小为3～4厘米，同一罐内瓜块大小大致均匀，个别罐内允许有瓜籽脱落现象。杂质：不允许存在。2．理化指标净重：500克，每罐允许公差±3％，但平均不低于净重。固形物：瓜肉(包括瓜籽)不低于净重的50％。糖水浓度：开罐时按折光计为12％～16％。pH值：3.7～4.2。重金属含量：铜(以Cu计)≤200毫克／千克，铅(以Pb计)≤2毫克／千克。3．微生物指标无致病菌及因微生物作用所相起的腐败象征。西瓜豆豉加工技术：西瓜豆豉的生产以精选的黄豆、面粉、西瓜为原料，利用天然黄曲、西瓜

5、瓤汁拌醅，经天然发酵酿制而成。一、原料：黄豆38公斤，面粉28.5公斤。二、操作步骤泡豆将黄豆用清水洗净，除浮土杂质，捞出置入缸内，加清水浸泡3～4小时。蒸熟浸泡后的黄豆用常压蒸煮3～4小时，以用手指捏呈饼状，无硬心时为止。制曲蒸豆制曲沿用传统法，靠天然黄曲霉菌自然生长繁殖。蒸熟黄豆与面粉混拌均匀，置苇席上平摊约3厘米厚，室温保持28℃～30℃，品温控制在35℃～37℃。1天后，呈块状进行第一次翻曲。之后，约6小时翻第二次曲。再经3天保温培养，待全部黄豆曲料呈鲜嫩浅黄色即成曲。出曲后在烈日下晒成干豆黄。制醅发酵将西瓜瓤汁与食盐、生姜丁、陈皮丝、小茴香

6、混匀，然后拌入干豆黄，入缸置日光下保温浸润分化，待食盐全部溶化、豉醅稀稠度适宜时，将缸密封保温发酵40～50天，即酿成西瓜豆豉成品。成品特色色泽鲜嫩，豆糊混态，口感爽利，鲜味浓郁回甜，气味香柔，健胃助餐。西瓜皮蜜饯西瓜皮蜜饯的制作：西瓜清凉、解渴、利尿、散热，但西瓜皮却大多被人们抛弃。若将西瓜皮制成人人喜爱的蜜饯，即可获得可观收入。一、工艺流程：新鲜西瓜皮→去翠衣及红瓤→切条→硬化→漂洗→护色→热烫→糖渍→烧制→冷却→成品包装。二、技术要点①切条。将新鲜西瓜皮除去翠衣和红瓤后，切成长5厘米、宽1厘米的瓜皮条。②硬化。按每100公斤瓜皮条用6公斤生石灰

7、的比例，预先用清水将生石灰溶化，冷却后将石灰澄清液置于容器中，快速搅动，倒入瓜皮条，再压上竹盖，使瓜皮条完全浸入石灰水中，浸渍8-10小时。③漂洗。将瓜皮条捞起放入另一盛有清水的容器中漂洗，每隔1小时换水1次，直至石灰味儿除去为止。④护色。漂洗后，将瓜皮条置于0.05%浓度的亚硫酸钠溶液中浸泡4小时。⑤热烫。先将锅中水煮沸，再倒入经护色处理的瓜皮条，约5分钟后将瓜皮条捞出，用冷水冲凉。⑥糖渍。先在容器中放入1/3的22%的糖液，再倒入冷却后的瓜皮条，然后加入22%糖液至浸没瓜皮条。此后，每隔一定时间调整糖液浓度1次。第1次浸渍2-3小时，待糖液浓度降

8、至13%以下时，将糖液浓度调整到28%。第2次浸渍2-3小时，待糖液浓度降至18%以下后，再将糖液浓度调整到