鱼类罐头的加工技术

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1、鱼类罐头的加工技术浓汁马面鲀罐头的加工工艺流程原料处理盐渍调味装罐排气密封杀菌冷却成品检验入库操作要点1、原料处理将冰鲜或冷冻的马面鲀用水清洗或解冻并清洗，去头，剥除鱼皮去鳍，去内脏，用流动水洗净腹腔内的污物。严格剔除不合格的马面鲀，然后切成长3-4厘米的鱼块。2、盐渍盐水浓度为10度B’e。将鱼块浸没于盐水中，鱼块与盐水之比为1:2，盐渍时间为18分钟。捞出鱼块，用清水冲洗一次，装盘沥干。3、调味汁的配制1）葱头油的配制：欧诺个精制植物油1份，葱头泥2.5份，约制得葱头油1、8份。先将精制植物油加热到120℃以上，然后放入经

2、洗净绞碎的葱头泥，炸至葱头泥呈淡黄色时即可出锅备用。2）调味汁的配制。将水煮沸后，加入糖、盐、味精，边加热边搅拌，至完全溶解成调味液。将淀粉、胡椒粉、辣椒粉、咖喱粉、姜粉放入葱头油中，不断搅拌直至混合均匀后，再将热的糖、盐、味精调味液缓慢加入，一边加入，一边搅拌，使所有配料充分混合，油层不分离，即成调味汁。4、装罐采用500毫升罐头瓶，洗净消毒后，每瓶装鱼块405克，加调味汁100克。5、排气及密封热排气95℃以上13-15分钟，趁热密封。6、杀菌及冷却杀菌方式：20-70-反压冷却0.15兆帕/118℃，然后冷却至40℃左右

3、，取出擦瓶入库。质量要求鱼块为鱼本色，汤汁呈黄棕色。具有浓汁马面鲀应有的滋味及气味，无异味。组织软硬适度，块形大小大致均匀，汤汁呈浓稠状。净重500克，固形物≧80%，氯化钠1.2%-2.2%.鲜炸鱿鱼罐头的加工工艺流程原料处理预煮脱水油炸调味装罐排气密封杀菌冷却成品检验入库操作要点1、原料处理将新鲜鱿鱼或冷冻经解冻后气味良好的鱿鱼，剥去表面的赤色衣膜，洗净，将鱼头拉下并除去眼球和嘴，洗净，将鱼体向外翻成酮体，去内脏洗净。在整个处理过程中，鱼体都必须用碎冰降温（包括使用的水）保鲜。2、预煮脱水水加热至沸时将鱿鱼放入，水温保持于

4、95-100℃，预煮3-5分钟。至鱼体上浮时即捞起，立即用流动水冷透。3、调味汁的配制1）鲜炸鱿鱼罐头用香料水的配制：将八角茴香、姜片、挂皮、花椒放入夹层锅中，加水加盖煮沸约1小时，再加入丁香10分钟，过滤得45公斤的香料水。2）调味汁的配制：将上述配料混合均匀，煮沸过滤。4、油炸及调味将鱿鱼鱼体和鱼体分别进行油炸，油温160-180℃，鱼体油炸时间为3分钟，鱼头油炸时间为2分钟，炸至鱼体呈金黄色时，捞出趁热浸没于调味汁中。汁温保持于70-80℃，浸渍约5分钟，捞起沥汁。4、装罐采用抗硫涂料罐946号，净含量为170克。将空罐

5、清洗消毒后，装鱿鱼156克，加精制油10克、调味汁4克。装罐时每只酮体内塞入鱿鱼头1只，须稍露体外，酮体排列整齐，每罐8-12只。鱿鱼大、中、小搭配基本均匀。5、排气及密封装罐后先预封，后经热排气，罐头中心温度为75-80℃，趁热密封。6、杀菌及冷却杀菌公式：10-70-15/118℃。将杀菌后的罐头冷却至40℃左右，取出擦罐入库。质量要求鱼体呈黄褐色或红褐色。具有鲜炸鱿鱼应有的滋味和气味，无异味。组织软硬适度，鱼体大小大致均匀，排列整齐。946罐型净重170克，鱿鱼加油≧90%，氯化钠1.2%-2.2%.葱烤鲤鱼罐头的加工工

6、艺流程原料处理预煮脱水油炸调味装罐排气密封杀菌冷却成品检验入库操作要点1、原料处理将活鲜鲤鱼洗净后去鳞、去头尾、去鳍、去内脏，用清水充分洗净腹腔内的黑膜及血污等，大鱼切段。2、盐渍将鱼体浸没于3度B’e盐水中盐渍3-5分钟，捞出沥干后按大小分档。3、油炸将鱼体投入170-190℃的油中，油炸至鱼体呈棕红色上浮时翻动，防止其焦糊和黏结，捞起沥油。4、调味汁的配制将生姜洗净切碎，加水加盐至微沸约20分钟，捞去姜渣，加入其它配料，拌均再煮沸过滤，调整至总量为50公斤的调味汁。5、熟大葱的制备将大葱或洋葱去外皮、青叶，大葱纵切开后，再

7、横切成5厘米长的葱段；洋葱切成丝。按葱1公斤加精制植物油60克，在锅内炒熟，防止葱焦糊或有生油味。6、装罐采用抗硫涂料罐602号，净含量为312克。空罐经清洗消毒后，装炸鱼235克，加熟大葱30克；或装炸鱼215克加熟洋葱50克。鱼整条装或段装，大小大致均匀，最后加调味汁47克，汁温保持80℃以上。7、排气及密封真空封罐机密封，真空度为0.047-0.053兆帕。8、杀菌及冷却杀菌公式：30-90-30/115℃。将杀菌后的馆冷却至40℃左右，取出擦罐入库。质量要求呈酱红色略带红褐色。具有葱烤鲤鱼应有的滋味和气味，无异味。组织

8、紧密、柔软，鱼骨酥软，从罐内倒出时不碎散，大小大致均匀。602号罐型净重312克，固形物≧75%（包括葱油），氯化钠1.2%-2%.荷包鲫鱼罐头的加工工艺流程原料处理填馅油炸调味装罐排气密封杀菌冷却成品检验入库操作要点1、原料处理将活鲜鲫鱼洗净后去鳞、去头尾、去鳍、掏净内脏，