马铃薯罐头的加工技术

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1、马铃薯罐头的加工技术来源：[《蔬菜深加工247例》] 时间：2005-09-3000:00        (一)工艺流程    选料→清洗→脱皮→护色→预煮→分选、整修→配汤→装罐→排气、封罐→杀菌、冷却→擦罐、入库→检验出厂    (二)操作要点说明    (1)选料：选用新鲜饱满、直径在25～28毫米，肉质致密，煮熟后不开裂的马铃薯为原料，剔除带青绿色、伤烂、抽芽及病虫害的薯块。    (2)清洗：将选好的马铃薯入清水池内浸泡1～2小时，再用刷子逐只刷净泥沙。    (3)脱皮：将洗净的马铃薯放入浓度为12％的沸碱液中浸

2、泡2～4分钟，搅拌至表皮呈褐色糊状，捞出摩擦脱皮，并及时用清水冲洗，再在清水中漂洗1小时，以洗净残碱。    (4)护色：如来不及加工，要将马铃薯立即浸入2％的稀盐水中，以防马铃薯变黑。    (5)预煮：将马铃薯倒入沸水中煮沸10分钟，煮透后立即捞入清水中冷透。    (6)分选、整修：按色泽和大小分类，修净芽窝、残皮及斑点，削平切面，使其光滑。    (7)配汤汁：在沸水中加入2％的食盐，溶解后添加0.01％的维生素C。    (8)装罐：9121号罐装马铃薯520克，注入85℃以上汤汁330克；7114号罐装马铃薯26

3、5克，注入85℃以上汤汁160克。    (9)排气、封罐：装罐后将其放入排气箱内加热排气，罐中心温度达80℃，及时在封罐机上封罐。    (10)杀菌、冷却：封罐后，在116℃的杀菌锅内杀菌35～40分钟。然后反压冷却至40℃以下。    (11)擦罐入库：杀菌后擦干罐身水分，抽样在30℃下存放7天检验。合格者入库贮存或外销。    (三)产品质量标准    色泽呈浅黄或乳白色，色泽大致均匀；汤汁较清，稍有沉淀。每罐的马铃薯大小较一致，允许少量开裂。固形物不低于净重的60％，氯化钠含量为0.5％～0.9％。红烧茄子罐头的加

4、工技术来源：[《蔬菜深加工247例》] 时间：2005-09-3000:00        (一)工艺流程    进料→去萼及柄→去皮→切片→刺花→油炸→配料汁→装罐→排气→封口→杀菌→冷却→保温→擦罐→打检→贴标→打检→装箱→入库    (二)操作要点说明    ①原料：以无籽、个大，成熟适度的老来黑等晚熟品种为好，但有籽的照样可使用。    ②去萼及柄：用刀尖挖去柄，除去萼片，接着去皮，一定要削净。    ③切片：此过程要及时进行，以免果肉变黑。切片厚度为1.5厘米，要求厚薄一致，以利加工质量的统一。    ④刺花：在片

5、的正、反两面错开，用刀尖刻线使呈菱形但不切断，这样切后既美观又利于油炸。    ⑤油炸：最好运用“抗哈”品种的油，以棕榈油为佳。待油烧到150℃以上时，放入茄片，1分钟左右茄片发黄即可，以软而不烂为准。    ⑥配料汁：此工序在油炸工序时同步进行。先上油加热，油热后放姜丝、葱花、大料，接着烹酱油，稍加一点醋，待开锅后再添加热水煮沸30分钟，待香味散出汤显粘稠时，起锅备用。    ⑦装罐：固形物占净重的60％以上。    ⑧排气：在95～98℃下，排气15分钟，使罐内茄片达80℃。    ⑨杀菌：杀菌公式为20'—40'—40

6、'／105～115℃，反压冷却到40℃。五香大头菜的加工技术来源：[《蔬菜深加工247例》] 时间：2005-09-3000:00        (一)主要原辅料    盐渍阶段：鲜大头菜100千克，食盐18千克。    卤制阶段：咸坯100千克，酱油100千克，五香粉0.3千克，苯甲酸钠0.03千克。    (二)工艺流程    鲜菜修整→盐渍→一次晾晒→一次卤制→二次晾晒→二次卤制→三次晾晒→拌五香粉→后熟→成品    (三)操作要点说明    ①修整：将鲜大头菜剥去根须、尾根、叶基部，削去表皮后切块。    ②盐渍：削

7、皮大头菜100千克、食盐18千克，一层菜一层盐腌渍。次日转缸翻菜1次，并将原缸内未溶食盐、菜卤浇到菜面上，以后每隔2～3天转缸翻菜1次。经20天后并缸压紧，灌入补充盐分浓度为22％的菜卤。    ③一次晾晒：将菜坯移至芦席上晾晒，每天翻菜2次，3～4天晒至菜变形弯曲。    ④一次卤制：在酱油中，加入酱色及苯甲酸钠、五香粉的一半，混和搅拌均匀。将1次晾晒的菜坯装进空缸内，灌入上述卤汁的一半，每2～3天转缸翻菜1次，20天后捞出沥去菜卤。    ⑤二次晾晒：同第一次晾晒。    ⑥二次卤制：将第二次晾晒的菜坯装进缸内，压实，灌

8、入预留卤汁的一半及一次卤制剩余的卤汁，1个月后捞出沥去卤汁。    ⑦三次晾晒：方法同第一次。    ⑧拌五香粉：将预留的一半五香粉撒在处理好的菜坯上，翻拌均匀后，分层压紧在缸内，盖上薄膜，后熟半个月即成。番茄汁的加工技术来源：[《蔬菜深加工247例》] 时间：2005-09-3000:0