西瓜豆鼓加工技术.doc

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1、西瓜豆鼓加工技术西瓜豆豉气味醇香，柔和爽口，后味绵长并回甜，酯香、酱香感浓厚，深受消费者欢迎。其营养丰富，经分析，氨基酸0.76%,总酸2.79%,氯化物11.93%,还原糖10.8%,水分46.1%。西瓜豆敢的生产以精选的黄豆、面粉、优良品种西瓜为原料，利用天然黄曲、西瓜瓢汁拌酷，经天然发酵酿制而成。1•原料配比主料黃豆38千克，面粉28.5千克。辅料食盐12.5千克，陈皮丝5克，西瓜瓢汁62.5升，生姜0.75千克，小茴香5克。2.操作步骤(1)泡豆将黄豆用清水洗净，除去浮土杂质，捞出置入缸内，加清水浸泡34小时。(2)蒸熟浸泡后的黄豆用常床蒸煮34小时，以用手

2、指捏呈饼状，无硬心时为止。(3)制曲蒸豆制曲沿用传统法，靠天然黄曲霉菌自然生长繁殖。蒸熟黄豆与而粉混拌均匀，置苇席上平摊约3厘米厚，室温保持2830°C,品温控制在3537°C为宜。1日后，呈块状进行第一次翻曲。之后，约6小吋翻第二次曲。再经3天保温培养，待全部黄豆曲料呈鲜嫩浅黄色即成曲。出曲后在烈日下晒成干豆黃。(4)制酷发酵将西瓜瓢汁与食盐、生姜丁、陈皮丝、小茴香混匀，然后拌入干豆黄，入缸置口光下保温浸润分化，待食盐全部溶化、豉酷稀稠度适宜时，将缸密封保温发酵4050天，即酿成西瓜豆敢成品。(5)成品特色色泽鲜嫩，豆糊混态，口感爽利，鲜味浓郁回甜，气味香柔，健胃

3、助餐。