蛋糕面包制作常见问题二.doc

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1、问题７：为什么我制作的重油蛋糕表面经常有白色斑点？回答：A．配方内糖的用量太多或颗粒太粗。B．碱性化学膨大剂用量太大。C．烘烤时炉温太低。D．搅拌不够充分。E．面糊搅拌不均匀。F．所用油脂的熔点太低。G．面糊搅拌后的温度过高。H．液体原料用量不够。问题８：为什么我的重油蛋糕表面中间隆起太高？回答：A．搅拌过久，致使面粉出筋。B．配方内柔性原料不够。C．面糊太硬，总水量不足。D．所用面粉筋都太高。E．烘烤时炉温太高。F．鸡蛋的用量太高。G．面糊搅拌后温度过低。H．面糊拌得不够均匀。问题９：面包为什么体积不够大？回答：A、酵母用量不够或过期

2、；B、搅拌不足或过度；C、面团温度太低或太高且发酵过久；D、面粉筋度不够；E、油、糖和盐的用量太多；F、最后发酵时间不足；G、面粉是新粉或储存过久。解决方法：1）、酵母要根据气候来适当添加，冬天可适当多点，另要注意酵母买回来时有无松包或漏气，否则都会影响发酵，导致面包体积不够；2）、搅拌面团时要注意观察，切记不要搅拌不足或过度，一般在搅拌至面筋充分扩展后即可；3）、面团温度可用水温来调节，冬天可用适当温水和面，而夏天则要加冰水或冰块调节；4）、如制作甜面包面粉筋度达到28%以上都可以，而吐司等主食包则要32%以上的面筋；5）、配方比例要

3、平衡，油、糖是弱性材料，太多会导致面包收缩或塌陷，而盐用量过多则会抑制面包的发酵，导致面包体积不够；6）、面包最后醒发要根据面包的种类而定，甜面包时间较短，而吐司和大方包则需更长的时间，醒发过程中还需注意温度和湿度，否则将直接影响面包的体积大小；　　7）、面包粉最好是在出厂半个月之后再用于制作。问题１０：面包为什么表皮起泡？回答：A、面团水分过多；B、搅拌过度和整形不当；C、发酵箱湿度控制不好，最后醒发时有水滴落和发酵过度；D、炉温太高。解决方法：1）面团的加水量受原材料的影响很大，特别是面粉，每一批号的粉的吸水量都可能会不同，制作面包

4、面粉最好要过筛，这也可增加吸水量；2）搅拌和整形时要掌握好时间，特别是整形时，如风干或中间醒发太久都会影响面包表皮的质量；3）再最后醒发时，湿度如太高会导致有水珠滴落，尽量在面包未进醒发箱前将温度升够，这样可以避免温度和湿度的不一致；4）面包进炉烘时炉温不能太高，在180-190℃之间则可。问题１１：面包为什么表皮太厚？回答：A、糖、奶粉和油脂的用量不够，鸡蛋用量又过多；B、面粉筋性太强；C、基本发酵时间过长；D、最后发酵时间不足；E、最后发酵箱湿度不足或过高；F、烘烤温度过低或时间过长。解决方法：1）、糖、奶粉、油脂和鸡蛋都是容易上色

5、的原料，添加多会导致表皮有后后的一层；2）、面粉筋性不能太高，主要是甜面包，可甜加10-20%的低筋粉；3）、基本发酵时间要控制好，特别是夏天，一般在30分钟左右；4）、最后醒发时间约在1-1.5小时左右，如醒发不够用手触摸不会有轻微自然的晃动；5）、最后发酵相对湿度应控制在75-80%之间；6）、烘烤炉温要掌握恰当，在180-200℃之间，忌低温长时间的烘烤。问题１２：为什么面包表皮颜色太深？回答：炉温太高，特别是上火；糖太多；发酵时间不足。解决方法：根据品种的不同正确掌握炉温；减少糖的用量；延长发酵时间。问题１３：面包内部组织不良？

6、回答：1）、材料处理不当；2）、面粉筋度太差或是用新粉；3）、水分不足或水质不符；4）、搅拌过度或搅拌不当；5）、基本发酵时间过长，或时间不足；6）、整形不当或撒手粉太多或表面结皮；7）、发酵箱湿度不足或发酵时间过长。解决方法：1）、材料一定处理好，特别是面粉，最好过筛；2）、面粉筋度要视生产什么面包来灵活运用；3）、加水量要平衡，水质特别要注意，如较硬的水质可适当加点醋精；4）、搅拌要适度；5）、整形时一定要快速,不要时间拖延太长,要量力而行,否则将直接影响到面包的内部组织；问题１３：为什么面包收缩？回答：配方中柔性材料太多；改良剂太

7、多；醒发过度。解决方法：配方要平衡；醒发时间掌握好。问题１４：为什么面包边凹入和收缩？回答：A、面包未烤熟；B、烤盘或模具涂油太多；C、摆盘时放的太密，面包与面包之间空隙太小；D、醒发过度；E、面团搅拌不当；F、水分少，面团过硬；解决方法：1、烘烤时间掌握好；2、模具涂油不要太多，可用布块轻轻涂抹薄薄一层；3、摆入烤盘时，要预留它醒发两倍以上的间隔空间；4、醒发要适当；5、搅拌面团时一定要搅至面筋充分扩展；6、加水量要视面粉的吸水量来灵活掌握。问题１５：为什么面包在入烤箱前或入烤箱初期就下陷？回答：A、酵母用量过大，特别是夏天；B、面粉

8、筋度不够；C、食盐添加的不够；D、缺少改良剂；E、糖、油脂和水比例失调；F、搅拌不足；G、发酵太久；H、移动时碰撞太大；解决方法：1、减少酵母用量，视气候而定；2、选用高筋面粉或面包专用粉；3、增加食盐的用