食品分析与检测技术.doc

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1、食品分析与检测技术实验指导第一章绪论一、食品分析检验的目的和任务1.食品分析检验的目的保证食品的营养性、可接受性、安全性2.食品分析检验的任务依据：国际、国家食品T生标准手段：物理、化学和生物化学等分析方法对彖：食品原料、辅助材料、半成品、成品及副丿'八品目标：保证产品质量合格二、食品分析检验的内容和范围1.感官检验：色香味、外观、组织状态、口感等。2.营养成分检验：水分、无机盐、酸、碳水化合物、脂肪、蛋白质、氨基酸、维生素等。3添加剂检验：甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、食用色素等。4.有害物检验：有害元素（Cu、Hg、Cd、Pb）

2、、农药兽药、细菌霉菌及其毒素、包装材料。。三、食品分析检验的方法1•食品检验的一般方法%1感观鉴定法：简便易行，快速灵敏，不需要特殊器材，用于还不能仪器定最评价的某些食品特性的检验；%1化学分析法：定性分析和定量分析，最基础、最基木、最重要的分析方法；%1仪器分析法：物理分析法和物理化学分析法，快速、准确率高，检测限低；%1微生物分析法：条件温和,选择性高，用于维生索、抗生索残留量，激索等成分分析；%1酶分析法：高效专一，条件温和，结果准确，用于有机酸、糖类和维生素的测定。2.国家标准方法：《屮华人民共和国食品一卫生检验方法》理化部分

3、《屮华人民共和国食品卫生检验方法》微生物部分四、国内外食品分析检验技术发展动态与进展1•发展趋势：微量、快速、自动化高灵敏度、高分辨率的分析仪器酶联免疫吸收试剂盒法PCR检测方法2.转基因检测法蛋H质检测方法红外检测五、食品检验常用的技术规范用语（补充内容）1•表述与试剂有关的用语。%1“取盐酸2.5mL-：表述涉及的使用试剂纯度为分析纯，浓度为原装的浓盐酸。类推。%1“乙醇S除特别注明外，均指95%的乙醇。%1“水"：除特别注明外，均指蒸憎水或去离了水。2.表述溶液方面的用语。%1除特别注明外，“溶液”均指水溶液。%1“滴"，指蒸镭

4、水白标准滴管白然滴下的一滴的量，20°C时20滴相当于ImL.%1“V/V"：容量百分浓度（％）,扌旨lOOmL溶液屮含液态溶质的毫升数。%1“W/V”：重量容量百分浓度（％），指lOOmL溶液中含溶质的克数%1“7:1:2或7+1+2S溶液中各组分的体积比。3.表述与仪器有关的用语。%1“仪器S指主要仪器；所使用的仪器均需按国家的有关规定及规程进行校正。%1“水浴S除冋收有机溶剂和特别注明温度外，均指沸水浴。%1“烘箱J除特别注明外，均指100〜105°C烘箱。4.表述与操作有关的用语。%1“称取S指用一般天平（台称）进行的称量操作

5、。%1“准确称取或精密称取指用分析天平进行的称量操作。%1“恒量S指在规定的条件下进行连续干燥或灼烧至最示两次称量的质量差不超过规定的范围。%1“量取”：指用量筒或量杯量取液体的操作。%1“吸取3指用移液管或刻度吸管吸取液体的操作。%1“空白试验”：指不加样品，而采用完全相同的分析步嘛试剂及用最进行的操作，所得结果用于扣除样品屮的本底值和计算检测限。5其它用语。&计量电位指中华人民共和国法定计量单位。%1“计算”：指按有效数字运算规则计算。复习思考题1.食品分析检验包括的内容是什么？2.食品分析检验有那些？每种方法的特点是什么？第一节

6、食品样品的采集、制备及保存食品检验的一般程序：样品的采集、制备->样品预处理-检验过程一数据记录与处理-出具检验报告。一、样品的采集样品的采集：从大量的分析对象抽取具有代表性的一部分样品作为分析材料，即分析样品。1.采样的意义尽管一系列检验T作非常精密、准确，但如果采取的样品不足以代表全部物料的组成成分，则其检验结果也将毫无价值，所以采用正确的采样技术采集样品尤为重要。2.采样的要求、步骤、数量和方法(1)采样要求正确采样的原则：%1代表性：采集的样品要均匀，能反映所属指标；%1适时性：保持原有理化指标。(2)采样步骤%1检样：由報批

7、食物的各个部分采取的少量样品，称为检样。检样的量按产品标准的规定。%1原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品%1平均样品：原始样品经过处理再抽取其屮一部分作检验用者称为平均样品。采样应一式三份，分别供检验、复验及备杳使用每份样品数量一般不少于0.5公斤。⑶采样的数量和方法采样方法：%1随机抽样；%1代表性取样。采样操作：%1散粒状样品；%1液体及半固体样品；%1不均匀的固体样品；%1小包装样品采样注意问题：%1采样工具、容器、包装纸应清洁，不应带入任何杂质或被测组分；%1采样容器上应注明样品名称、采样地点、采样口前、样品批号、采

8、样方法、采样数最、分析项目及采样人。二、样品制备1.含义：指对检样进行分取、清理、粉碎、混匀的过稈。2.目的：得到平均样品。3制备方法：%1液体、浆体或悬浮液体：摇匀，充分搅拌；%1互不相溶的液体：先分离，再分别取样；%