食品分析与安全检测.doc

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1、第一章绪论1.食品分析检验的内容:感观检验、营养成分检验、添加剂的检验、有毒有害物质的检测。2.食品分析检验的方法（1）感观检验法:最简单、成本最低的分析方法。（2）仪器分析法:以物质的理化性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量。（3）化学分析法:常规分析中大量使用的分析方法。（4）微生物分析法（5）酶分析法第二章食品分析基本知识1.样品的采集采样：从大量的分析对象中抽取有一定代表性的一部分样品作为分析材料。原则:（1）采集的样品要均匀，有代表性，能反应全部被测食品的组份、质量和卫生状况。（2）采样过程中要设法保持原有的理化指

2、标，防止成分逸散或带入杂质。步骤:检样、原始样品、平均样品。检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品，称为检样。检样的量按产品标准规定。原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品。平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。一式三份，分别供检验、复验及备查使用。最常用的采集方法是随机抽样。随机，要保证所有物料各个部分被抽到的可能性均等。2.样品的预处理目的：测定前排除干扰组分，对样品进行浓缩。原则：消除干扰因素，完整保留被测组分，使被测组分浓缩；以便获得可靠的分析结果。方法：有机破坏法、蒸馏法、溶剂提取

3、法、璜化法和皂化法、色层分离法。有机物破坏法：干法和湿法干法灰化：将样品至于电炉上加热，使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，在置高温炉中灼烧灰化，直至残灰为白色或灰色为止，所得残渣即为无机成分。湿法消化：样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出，待测组分转化为无机物状态存在于消化液中。3.分析方法的选择与评价精密度：指多次平行测定结果相互接近的程度。它代表测定方法的稳定性和重现性。用偏差来衡量。准确度：指测定值与真实值的接近程度。反映测定结果的可靠性。用误差来表示。灵敏度：指分析方法所能检

4、测到的最低限量。4.控制和消除误差的方法1.正确选取样品量2.增加平行测定次数，减少偶然误差3.做对照实验4.做空白实验5.校正仪器和标定溶液6.严格遵守操作规程第三章食品的感官检验法感官检验常用的方法（1）差别检验法：对两个或两个以上的样品进行选择性比较，判断是否存在着感官差别。（2）类别检验法：对两个以上的样品进行评价，判定出哪个样品好、那个样品差，它们之间的差异大小和差异方向如何。（3）描述性检验法：检验人员用合理、清晰的文字对食品的品质进行准确的描述以评价食品质量的方法。第四章食品的物理检测法1.物理检测的几种方法：（

5、1）相对密度法：相对密度（d）：某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。（2）折光法：通过测量物质的折光率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法。（3）旋光法：应用旋光仪测量旋光物质（光学活性物质）的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。2.仪器：质构仪：是使一些食品的感官指标定量化的新型仪器。第五章水分和水分活度的测定1，水分在食品中存在的形式结合水（化合水、邻近水、多层水）、体相水（残留水、自由水）。2，水分的测定方法（1）直接法：利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分。如

6、干燥法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学方法。直接干燥法：在95~105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微且对热稳定的食品。减压干燥法：在100℃以上加热容易变质及含有不易去除结合水的食品。蒸馏法：谷类、干果、油类、香料等。卡尔-费休法：I2+SO2+2H2O=H2SO4+2HI；I2+SO2+2H2O+3C5H5N=2C5H5NHI+C5H5NSO3面粉、砂糖、人造奶油、可可粉、糖蜜、茶叶、乳粉、炼乳及香料。脂肪和油类。（2）间接法：利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。直接法比间接法准确

7、度高。3，水分活度值的测定水分活度Aw：溶液中水的逸度与纯水的逸度之比值，可近似表示为溶液中水蒸气分压与纯水蒸汽压之比。水分活度对食品保鲜有影响（Aw<0.6，微生物不生长）第六章碳水化合物的测定1.还原糖（游离醛基或酮基）的测定直接滴定法：CuSO4+2NaOH→Cu(OH)2+Na2SO4；酒石酸+Cu(OH)2→Cu2O+酒石酸钾钠铜；酒石酸钾钠铜+还原糖→无色；次甲基蓝+还原糖→无色。样品处理，碱性酒石酸铜溶液的标定，样品溶液预测(0.1%)，样品溶液测定。2.纤维素的测定称量法：在热的稀硫酸作用下，样品中的糖、淀粉、

8、果胶水解除去，再用热的氢氧化钾处理除去蛋白质、脂肪，再用乙醇和乙醚处理单宁、色素，如含无机物，灰化后扣除。2.果胶的测定果胶也是一类物质的总称，是由半乳糖醛酸、乳糖、阿拉伯糖、葡萄糖醛酸等组成。称量法：果胶不溶于70%乙醇，除去杂质后可被皂化生成果胶酸钠，再酸化生成果胶酸，再