复合菌种发酵法提高发芽糙米中γ-氨基丁酸.doc

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1、复合菌种发酵法提高发芽糙米中γ-氨基丁酸范媛媛基金项目：湖南省科技厅2014年度科技重大专项(项目编号：2014FJ1008)收稿日期：2018-05-25作者简介：范媛媛，女，1992年出生，硕士，食品科学通信作者：赵思明，女，1963年出生，教授，农产品加工及储藏工程，丁俊胄1,2，熊善柏1，许绰微1，赵思明1*（华中农业大学食品科学技术学院1，武汉430070）（美国伊利诺伊大学香槟分校食品科学与人类营养学系2，伊利诺伊州，厄巴纳市61801）摘要：发芽糙米经乳酸菌和酵母菌协同发酵制备γ-氨

2、基丁酸（GammaAminobutyricAcid，GABA），研究发酵条件对GABA累计的影响，确定最佳的发酵方案。结果表明，发芽糙米经过微生物发酵后，GABA含量显著增加，乳酸菌发酵制备GABA效果优于卡斯特酒香酵母。乳酸菌和酵母菌存在共生效应，其复合菌种协同发酵产GABA的能力优于单菌种发酵。当短乳杆菌和卡斯特酒香酵母复合菌种的体积比为2:1，接种量为4%，于30℃温度下培养90h，发酵液经纯化浓缩，所得GABA的含量最高达33.25g/L，比单用短乳杆菌和卡斯特酒香酵母发酵分别提高19.6

3、%和50.8%。关键词：发芽糙米发酵γ-氨基丁酸乳酸菌酵母菌中图分类号：TS213.3文献标识码：A文章编号：1003-0174（）Increasingγ-AminobutyricAcidinGerminatedBrownRicebySynergisticFermentationFanYuanyuan1DingJunzhou1,2XiongShanbai1XuChuowei1ZhaoSiming1*(CollegeofFoodScience&TechnologyofHuazhongAgricult

4、uralUniversity1,Wuhan430070,China)(DepartmentofFoodScienceandHumanNutrition,UniversityofIllinoisatUrbana-Champaign2,Urbana,Illinois,61801,USA)Abstract:GammaAminobutyricAcid(GABA)ingerminatedbrownricewasenrichedbyfermentationoflacticacidbacteriaandyeas

5、t.TheeffectsoffermentationconditionsonGABAaccumulationwereinvestigatedandoptimized.TheresultsshowedthattheconcentrationofGABAingerminatedbrownriceincreasedsignificantlyafterfermentation.TheyieldofGABAproducedbylacticacidbacteriafermentationwashigherth

6、anthatofS.marcescens.Symbiosiseffectwasobservedbetweenlacticacidbacteriaandyeastactivity.ThesynergisticfermentationenhancedtheGABAproducingabilitycomparedwithsingle-speciefermentation.Theoptimalconditionforsynergisticfermentationprocesswasasfollows:vo

7、lumeratioofLactobacillusbrevisandCitrobacterwas2:1,inoculumsizewas4%,andculturetemperaturewas30℃for90h.UnderthisconditiontheconcentrationofGABAreached33.25g/L,whichwas19.6%and50.8%higherthanthatofsingle-speciefermentationusingLactobacillusbrevisandCas

8、tellisyeast,respectively.Keywords:Germinatedbrownrice;Fermentation;γ-aminobutyricacid(GABA);Lactobacillus;Yeastγ-氨基丁酸（GammaAminobutyricAcid,GABA）作为人体内重要的抑制性神经递质，在降低心血管疾病[1-2]、高血压[3]、缓解焦虑[4]，改善神经感知功能、延缓记忆力衰退等方面具有功效[5-7]。通过谷物种子萌发及对新鲜植物幼芽、叶片进行缺氧处