富含γ氨基丁酸发芽糙米米粉条的研制

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1、囡粮油深加工及艮品2014．№C搏ERE铷AL&F饲EED科IND工U(、=!’●，CEREALFEEDNDU~STRY富含一氨基丁酸发芽糙米米粉条的研制吕齐明，傅晓如，周远，潘少鹏，钟飞云(1．江西省粮油科学技术研究所，江西南昌330029；2．江西电子仪器厂，江西南昌330029)摘要：以早籼发芽糙米、早籼米为主要原料，加入适量玉米淀粉制作富含7一氨基丁酸发芽糙米米粉条。通过单因素试验和正交试验研究早籼发芽糙米与早籼米比例、玉米淀粉添加量、时效房复蒸温度、时效房复蒸时间对发芽糙米米粉条品质的影响。结果表明，发芽糙米与早籼米比例为7：3、玉米淀粉添加量为5、时效房复蒸温

2、度为95℃、时效房复蒸时间为12rain时，制备出来的米粉条品质最佳，米粉条中氨基丁酸含量超过14rag／(100g)。关键词：7一氨基丁酸；发芽糙米；米粉条；时效房复蒸中图分类号：TS213文献标志码：A文章编号：1003—6202(2014)07—0020—04Research&manufactureOilhighGABAgerminatedbrownricevermicelliwww.glmfw.comLvQiming，FuXiaoru，ZhouYuan，PanShaopeng，ZhongFeiyun(1．JiangxiProvinceCereals&OilRese

3、archInstitute，Nanchang330029，China；2．JiangxiElectronicInstrumentFactory，Nan—chang330029，China)ABSTRACT：Thehigh7一aminobutyricacidricevermicelliwasmadebymajormaterialwhichincludegerminatedbrownearlyhsienriceandearlyhsienrice，andsomecornstarchwasaddedinit．Basedonsingle-factortest，orthogonald

4、esigntestwasa—doptedtostudytheeffectsoftherationofgerminatedbrownricetoearlyhsienrice，thedosageofcornstarch，re-steamingtern—peratureandtimeinmaturingroomonthequalityofgerminatedbrownricevermicelli．Theresultsshowedthattheoptimalfor—mulaforgerminatedbrownricevermicelliwereasfollows：ratioofg

5、erminatedbrownricetoearlyhsienrice7：3，dosageofcornstarch5re—steamingtemperatureandtimeinmaturingroom95℃and12rain．ThecontentofT-aminobutyricacidwasabovewww.dzmf.cn14mg／(1O0g)．KEYWORDS：GABA；germinatedbrownrice；ricevermicelli；re—steaminginmaturingroom发芽糙米作为最具潜力的全谷物食品原料之好的群众基础和广阔的市场。我国南方诸省，尤其

6、一，其营养价值和保健功能已逐渐被人们所认识。是广东、广西、湖南、湖北、云南、贵州、江西等省，人发芽糙米是以糙米为原料，经生理活性化工艺处理，们习惯并喜欢吃米粉条。将糙米发芽至一定芽长而得到的由幼芽、糠层和胚以发芽糙米为主要原料制作富含GABA发芽乳组成的糙米制品。发芽后的糙米不仅品质改善，糙米米粉条，既保持了传统直条米粉的风味口感，又而且富含更多生物活性物质，生理功能进一步加强。因具有丰富营养因子而增强了其营养保健功能，使发芽糙米富含7一氨基丁酸(7一aminobutyricacid，之变为一种医食同源食品。本项目生产的发芽糙米GABA)、膳食纤维、肌醇六磷酸、7一谷维素

7、等活性成米粉条拓宽了发芽糙米的应用范围，开辟了利用发分，具有降低心脑血管疾病发病率、预防消化道癌芽糙米生产营养健康食品的新途径，具有良好的发症、抗衰老等多重保健功能。展前景。发芽糙米中的7一氨基丁酸含量是糙米的3倍，精白米的10倍。已有研究表明，GABA具有降血1材料与方法压、抗惊厥、镇痛、改善脑机能、精神安定、促进长期1．1材料记忆、促进生长激素分泌、肾功能活化、肝功能活化早籼糙米、早籼米、玉米淀粉、水。等作用E米粉www.mfxtx.com。1．2设备米粉条是中国南方地区及东南亚地区非常喜欢去石槽、精选机、洗米机、浸泡机、