食品化学课堂重点内容(老师强调).doc

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1、食品化学课堂重点内容（老师强调）第一章绪论食品化学是从化学角度和分子水平上硏究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质，以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化及其对食品品质（色、香、味、质构、营养）和安全性彫响的科学。食品科学的四大支柱学科：食品化学、微生物学、生物化学、食品工程思考题1•比较食品化学和生物化学等相关学科研究内容的异同点，正确理解其定义。第二章水分1、水与食品品质的关系（1）储藏：保水、保鲜（温度、湿度保持、保持原有色泽）（2）加工：水分的转移%1除水：干制品、浓缩果菜汁、焙烤食品%1改变水分状态：冷

2、冻食品、冻结浓缩食品%1复水:冻干果菜、方便面等方便食品2、在温差相等时，生物组织的冷冻速度快还是解冻速度快？在温差相等时，生物组织的冷冻速度比解冻速度快。冷冻过程靠冰传热——冰是冷源与水的传热介质解冻过程靠水传热——水是热源与冰的传热介质3、水与溶质的相互作用：偶极■离子（H20■游离离子、H20■有机分子的带电基团）、偶极•偶极（H20・蛋白质NH、H2O■蛋白质CO、H2O■蛋白质OH）、疏水水合、疏水相互作用（H2O+R-*R（水合）、R（水合）+R（水合）-*R2（水合）+H2O）4、水的存在形式：结合水（化合水、邻

3、近水、多层水）、自由水（滞化水、毛细管水、自由流动水）5、水分活度:食品中水分逸出的程度，可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示6、InAw与1/T呈直线关系7、冰点以上，Aw是样品组成与温度的函数，前者是主要的因素；冰点以下，Aw与样品组成无关，而仅与温度有关，即冰相存在时，Aw不受所存在的溶质的种类或比例的影响，不能根据Aw预测受溶质彫响的反应过程；8、对于食品体系，水分冋吸等温线（将水加入一个干燥的试样）很少与解吸等温线重叠，这两条曲线的不一致现象称为滞后现象9、水分含量一定时，

4、温度上升，Aw上升；Aw—定时，温度上升，水分含量降低。10、讨论水分活度与食品稳定性的关系和降低水分活度的方法。第三章蛋白质1、蛋白质大都为L型。2、偶极离子以电中性状态存在时的pH被称为等电点（plisoionicpoint）o3、蛋白质结构：一级结构：指氨基酸通过共价键连接而成的线性序列；二级结构：氨基酸残基周期性的（有规则的）空间排列，（X■螺旋、B■折叠、B■旋转，氢键维持；三级结构：二级结构进一步折叠成紧密的三维结构，多肽链的空间排列。有疏水、静电、范德华力和氢键；四级结构：是指含有多于一条多肽链的蛋白质分子的空间

5、排列，亚基非共价；4、蛋白质变性作用：天然蛋白质分子因环境因素的改变而使其构象发生改变，这一过程称为变性。变性涉及二、三、四级结构的变化。5、功能性质"（Functionality）的定义:在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系小性能的那些蛋白质的物理和化学性质。水合性质：取决于蛋白质一水的相互作用）包括水吸收及保留、湿润性、肿胀、粘着性、分散性、溶解度和粘度；结构性质：蛋白■蛋白间相互作用，沉淀作用、凝胶作用和而团形成表面性质：表面张力、乳化作用和泡沫特征感官性质：混浊度、色泽、风味结合、咀嚼性；6、胶凝作用：

6、变性分子凝集并形成一种有序的蛋白质网络的细腻组织状态7、面团的形成8、影响发泡性质的环境因素？第四章碳水化合物1、美拉徳反应：凡是拨基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为拨氨反应，有关的内容。2、糖的化学性质3、在一定温度下，淀粉粒在水中发生膨胀，形成粘稠的糊状胶体溶液，这一现象称为“淀粉的糊化”。4、多糖的构成：糖苜键等5、老化：已糊化的淀粉溶液，经缓慢冷却或室温下放置，会变成不透明，甚至凝结沉淀.6、为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变

7、化，这样经过处理的淀粉称为变（改）性淀粉。7、酯化度DE（酯化的占总的百分数）为50%。低甲氧基果胶（LM）<0.5,高甲氧基果胶（HM）〉0.5。8、简述：淀粉的糊化和反生在食晶加工中的意义第五章脂质1、脂肪酸的命名：系统命名（以母体饱和桂来命名），末端竣基C定为C1,明确双键位置，例如：亚油酸CH3（CH2）4CH=CHCH2CH=CH（CH2）7COOH,9,12-十八碳二烯酸2、3■命名系统：分子末端甲基3碳原子开始确定第一个双键的位置°3、顺式（cis）:烷基处于分子的同侧；反式（trans）:烷基处于分子的异侧；反

8、式比顺式熔点高、反应性低4、同质多晶现彖：化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象，例如由单质碳形成石墨和金刚石两种晶体5、三斜堆积（彫）：桂链平面是平行的，常称为B型。熔点高、密度大、稳定正交堆积（O丄）：桂链平面相互垂直，也称旷型。