食品化学重点

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1、1.结合水：指存在于溶质或其他非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水。分为化合水，邻近水，多层水。化合水：结合得最牢固的构成非水物质组成的那部分水。邻近水：处在非水组分亲水性最强的基团周围的第一层位置且与离子或离子基团缔合的水。多层水：位于第一层的剩余位置的水和邻近水的外层形成的几个水层2.游离水：指食品中除了结合水以外的那一部分水。分为自由流动水，毛细管水，滞化水。自由流动水：存在于动物、植物体内可以自由流动的水。毛细管水：位于生物组织的细胞间隙和食品的组织结构中的一种由毛细管力系留的水。滞化水：被组织中的显微和亚显微结构及膜所阻留住的水3.食

2、品中水的性质4.水分活度：指同一温度下，食品中水分产生的蒸气压与纯水的饱和蒸气压的比值5.水分的吸附等温线（MSI）：恒定温度下，以食品的水分含量（以每单位干物质质量中水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线。6.吸附等温线的滞后现象：采用向干燥食品样品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不完全重叠性成为吸附等温线的滞后现象7.吸附等温线的滞后现象产生的原因：（1）解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分。（2）不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压(要抽出需P内＞P外，要填满

3、则需P外＞P内)。（3）解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的Aw。（4）温度、解吸的速度和程度及食品类型等影响滞后环的形状。8.水分活度与水食品稳定性的关系:Aw比水分含量能更好反映食品的稳定性（1）Aw与微生物生长有更为密切的关系。（2）Aw是引起食品品质下降的诸多化学反应、酶促反应的重要因素。（3）用Aw比用水分含量能更清楚地表示水分在不同区域的移动情况。（4）由MSI图可知干燥食品最佳的单分子层水分活度为0.20~0.30。（5）Aw比水分含量更易测，而且又不破坏试样。9.降低水分活度提高食品稳定性的机理:

4、（1）体相水提供溶剂作用，没有溶剂则反应速度降低；（2）足够的体相水使反应物离子化或发生水合作用；（3）体相水提供反应物质；（4）在酶促反应中水作为底物向酶扩散的介质；（5）微生物生长繁殖需要一定水分10.氨基酸分类依据：氨基酸侧链R基团的极性不同分为4类（1）非极性氨基酸：丙氨酸（Ala）、亮氨酸（Leu）、异亮氨酸（Ile）、缬氨酸（Val）、脯氨酸（Pro）、色氨酸（Trp）、苯丙氨酸（Phe）、甲硫氨酸（Met）（2）极性氨基酸①侧链电中性：丝氨酸（Ser）、苏氨酸（Thr）、酪氨酸（Tyr）、半胱氨酸（Cys）、天冬酰胺（Asn）、谷氨酰胺（Gln）、甘

5、氨酸（Gly）②酸性氨基酸：谷氨酸（Glu）、天冬氨酸（Asp）③酸性氨基酸：谷氨酸（Glu）、天冬氨酸（Asp）11.氨基酸性质：（1）旋光性：除甘氨酸外，大多数氨基酸α碳原子是不对称的手性碳原子，所以大多数氨基酸均具有旋光性（2）紫外吸收和荧光：常见氨基酸紫外光区210nm处有弱吸收。酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸因有芳香环分别在278nm、279nm、259nm处有较强吸收。酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸也能受激发而产生荧光。（3）离解：当氨基酸分子在溶液中呈电中性时（即静电荷为零，氨基酸分子在电场中不运动），所处环境的PH即为该氨基酸的等位点。（4）疏水性：将1mol

6、的氨基酸从水溶液中转移到乙醇溶液中时所产生的自由能变化。疏水性数值为正值时，则此种氨基酸是疏水的，在蛋白质结构中该残基倾向分布于分子的内部；疏水性为负值时，氨基酸是亲水的，在蛋白质结构中倾向分布于分子的表面。例外：赖氨酸，具有疏水性数值同时也亲水。其原因是它是一个亲水性的氨基酸，但是有正的疏水性数据，这是由于它含有4个易溶于有机相的亚甲基。12.氨基的反应：与亚硝酸反应：α-氨基定量地与亚硝酸作用，生成的N2可用气体分析器测定，是范斯莱克（VanSlyke氏）氨基氮测定法的原理。α-氨基室温下3~4min作用即完全。ε-氨基，如赖氨酸作用较慢。脯氨酸、羟脯氨酸中的

7、亚氨基不与亚硝酸作用。精氨酸、组氨酸和色氨酸环中的结合氮不与亚硝酸作用13.氨基羧基共同反应：茚三酮反应：α-氨基酸与茚三酮在碱性溶液中共热，产生紫红、蓝色或紫色物质在570nm处测定。两个亚氨基酸——脯氨酸和羟脯氨酸与茚三酮反应形成黄色化合物，在440nm处测定。茚三酮反应可以鉴定氨基酸、蛋白质、肽类以及含铵根的化合物14.蛋白质一级结构：由共价键（肽键，peptidebond）结合在一起的氨基酸残基的排列顺序。一级结构决定了蛋白质的基本性质15.蛋白质二级结构：多肽键借助氢键作用排列成为沿一个方向、具有周期性结构的构象，主要构象为螺旋结构和折叠结构，螺旋结构中

8、以α-螺旋