食品化学考试重点

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1、1.单个水分子结构：水分子缔合：水分子屮氧原子的电负性更人,0-H键的共用电子对强烈的偏向于氧原子一边，使得氧原子儿乎成为带有一个正电荷的裸露质子，同时其氢原子也极易与另一水分子的氧原子外层上的孤电子对形成氢键，水分子间便通过这种氢键产生了较强的缔合作用。2.水分在食品中的存在状态：结合水（化合水、临近水、多层水）通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子间通过化学键结合的那一部分水。体相水（滞化水、毛细血管水，自由流动水）是食品中除了结合水的那一部分水。3・水分活度定义：指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸气压的比值。4.冰点附近水分活度和温度

2、及组成的关系：⑴冰点以上温度时，水分活度与食品纽成和温度有关，并以食品的组成为主；冰点以下温度时，由于冰的存在，水分活度不再受食品屮非水组分种类和数虽的影响，只与温度冇关。⑵冰点以上和以下温度时，就食品稳定性而言Av的意义是不一样的。5•吸湿等温线水分性质：表2・66.滞后现象:28页采用向干燥食品样品屮添加水的方法绘制的水分吸附等温线和按解析过程绘制的等温线并不相互重亞，这利环重亞性叫ss7.水分活度与食品稳定性关系：29页⑴人多数化学反应都必须在水溶液中才能进行。⑵离子化或水合作用的条件必须是冇足够的体相水才能进行。⑶很多反应必须有水分子参加才能进行

3、。⑷许多酚为催化剂的陆促反应，水除了起着一•种反应物的作用外，还能作为底物向彌扩散的输送介质⑸食品中微牛物的牛长繁殖都要求有一定最低限度的備。&代表性单糖的结构：・106页天然存在的单糖人部分都是D-型，食物屮只有两种天然存在的I厂糖，既I厂阿拉伯糖和I厂半乳糖。9.结晶性：110页葡萄糖与蔗糖易结品，果糖及果葡糖浆较难结品10.保湿性；110页糖在空气湿度较低条件下保持水分的性质。11.单糖衍生物糖醇、糖昔、脱氧糖、糖醛酸、氨基糖。12•美拉德反应过程和主要影响因素；：1、美拉徳反映的原理及彫响因素1）反应机理：分为三个阶段如下第-阶段：包拆两部分缩合反

4、应：游离載基与按基Z间的缩合,楚可逆反应。⑵分子重排:Amadon（阿姆得瑞霭子重排：海因斯分子重井。第二阶段：中期阶段第二阶段屮行Stnx畑肾解反应一二談基化合枷反应.却二儀基化合物与奴基梭反应，奴基从氨基酸上转移到一谶基化合物上，二娱基化合物同时减去一个碳，生成禍色色旅，匸Jco?放出，这里的C6是褐变产生co』的主要来澹。第三阶段：d）醇醛缩合:两分子醛自行缩合，进一步再脱水生成不饱和醛。（2）黑色素生成:产物中多种成分缩合，聚合形成复杂的高分子色素。影响按筑.反应的因索：包扌舌反应底物、外条件等。（1）簇氮化合物的彩响:a还原糖址笏b反应的主要成分

5、一供炭基，还原撫单箱比双糖快得多，五碳棘（核糖a阿拉伯糖＞木糖）比六碳糖快10倍（半乳糖＞甘露糖〉葡萄糖）b.褐变速度最快的为2•乙烯醛类的a、B不饱和醛,酮褐变最慢。（2）処基化合物的彩响：参与反应的奴基酸、眈、蛋白质、胺类均有。（3）其他条件的影响：a.温度:温度升高，褐变加快.30€较快：宅温时6促进褐变,80百以上有无6碣变一样，防止褐变要低温（10U）并抽氧。b.木分：10・15%时易樹变•过高和过低均不利：cpH值：pH3以怦褐变，高酸不易褐变（如酸菜人d.亚硫酸盐、酸式硫酸盐：可抑制褐变，抑制的第阶段形成羟甲基據酵；e.金属离子：Fe.3+,

6、Cn2+,Fe2+有促进作用。13.焦糖化反应（褐变）：糖类物质在没有氨基化合物存在下，加热到熔点以上时，会变成黑褐色的色素物质，这称为焦糖化反应。14.代表性二糖的组成;⑴蔗糖是a-D-葡萄糖的C1与B-D-果糖的C2通过糖仟键结合的非还原糖。⑵麦芽糖是由2分了匍萄糖通过a-1,4-糖昔键结合而成的二糖。⑶乳糖是由一分了B-D-半乳糖与另一分了D-葡萄糖通过P-1,4-糖昔键结合而成。15.功能性低聚糖（作用）：①包括:棉子糖，低聚果糖，低聚木糖，低聚异麦芽糖，低聚半乳糖。②作用：增强机体免疫力，抑制病原菌牛•长，调节肠胃功能，增殖双歧杆菌因子。16.凝

7、胶特性；二重性,凝胶既具有固体性质也具有液体性质，使Z成为具有粘弹性的半固体，显示部分弹性与部分粘性。17.淀粉糊化定义和实质：牛淀粉分子间氢键排列的很紧密，形成束状的胶束，具有胶束结构的生淀粉称为B-淀粉，B-淀粉在水屮经加热后，随着加热温度的升高出现膨润现象。继续加热，结晶区胶束全部崩溃，由于淀粉分了是链状或分支状，彼此牵扯，形成冇粘性的糊状溶液。称为~~~1&淀粉老化定义和实质；⑴定义:经过糊化的淀粉在室温或低于室温下放置示，会变得不透明甚至凝结而沉淀，称为老化。⑵实质：糊化后的淀粉分子在低温下乂自动排列成序,分子间氢键逐步恢复而形成致密、高度结品化

8、的淀粉分子微晶束的缘故。19.防止老化的方法；含水量小于10%或存