食品生物化学复习资料1 - 副本1.doc

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1、食品生物化学复习资料一、名词解释：自由水：又称游离水，指组织、细胞中容易结冰、且能溶解溶质的这部分水。结合水：又称束缚水，不能自由运动。且不易结冰，不能作为溶质的溶剂。水分活度：同温同压下，水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比。甜度：甜味的强弱称为甜度。美拉德反应：是指羰基与氨基经过缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。焦糖化反应：糖类尤其是单糖在没有氨基化合物的存在的情况下，加热到熔点以上的高温时，糖会脱水发生褐变，这种反应称为焦糖化反应。还原糖：分子中含有自由醛基和半缩醛基的糖都具有还原性，故被称为还原糖。必须脂肪酸：维持人体正常生长所必需，而体内又不能合成的脂

2、肪酸，称为必需脂肪酸酸价：中和1g油脂中游离的脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。皂化值：完全皂化1g油脂所需要的KOH的毫克数称为皂化值。碘价：100g脂肪所能吸收碘的克数。油脂的酸值：中和1g油脂中游离的脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。蛋白质的等电点：当调节溶液的PH，使蛋白质所带的正、负电荷相等，称为两性离子，在电场中既不向正极移动，也不想阴极移动此时溶液的PH称为蛋白质的等电点。必须氨基酸：人体不能自身合成且合成量很少，必须有食物蛋白供给的氨基酸称为必需氨基酸。蛋白质的变性：蛋白质的空间结构受到破坏使其理化性质改变和生物活性丧失，这种现象称为蛋白质的变性

3、。酶：细胞内具有高度专一性和催化效率的蛋白质，又称生物催化剂。酶的活性中心：酶的分子结构中能发生变构作用的那部分结构，它是与底物特异性的相结合并催化底物反应。维生素：维持人体正常生命活动所必须的一类小分子有机化合物。呼吸链：代谢产物上的氢被脱氢酶激活脱落后，经过一系列传递体的传递，最终被传递给氧化酶激活的氧，从而放出水，同时放出能量的全部体系。.糖酵解：在无氧或相对缺氧的状态下，葡萄糖经过一系列化学反应降解为丙酮酸并伴随ATP的生成的过程。三羧酸循环：该循环以草酰乙酸与乙酰CoA缩合生成柠檬酸为起点，到重新生成草酰乙酸结束。因为柠檬酸含有3个羧基，所以称

4、为三羧酸循环。二、填空：1.1mol葡萄糖经彻底氧化可产生36或38molATP。2.糖酵解在细胞液中进行，三羧酸循环在线粒体中进行。3.在实际生产中应用较多的增香剂有茴香、八角。4.鱼的腥臭味主要是三甲胺5.酸味物质主要有醋酸、柠檬酸6.咸味的物质指：含有金属阳离子的物质。7.苦味物质有：胆汁、咖啡碱、茶碱、黄酮类48.鲜味物质有：味精、鸟嘌呤核苷酸钠。9辣味的物质有：葱、姜、蒜、芥末。10.合成甜味剂有：糖精钠、甜蜜素、甜味素。11.天然甜味剂有：葡萄糖、果糖、麦芽糖。12.基本味感指：酸、甜、苦、咸。13.味感有：甜、酸、咸、苦、鲜、涩、碱、凉、辣

5、、金属味。（10种）14.合成色素有：胭脂红、柠檬黄、靛蓝。15.吡咯色素有：血红素、叶绿素。16.多烯色素有：胡萝卜素、叶黄素。17.酚类色素指：花青素、花黄素、单宁。18.醌酮类色素有：红曲色素、姜黄色素、甜菜红。19.脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E。20.水溶性维生素有：维生素C、维生素B221.全酶由酶蛋白和辅助因子组成。22.可逆抑制剂分为竞争性抑制、非竞争性抑制。23.植物蛋白酶有：木瓜酶、菠萝蛋白酶、无花果酶。24.果胶酶有：果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶。25.淀粉酶有：α-淀粉酶、β-淀粉酶、脱支酶。26.酶的激活剂有

6、：无机离子、小分子化合物、生物大分子激活剂三类。27.酶的催化学说有：中间产物学说、诱导锲合学说。28.酶活性中心上的基因可分为两类结合基因、催化基因。29.酶辅助因子有：金属离子、小分子有机物。30.立体异构特异性指旋光异构特异性、几何异构特异性。31.酶的相对特异性指基因特异性、键的特异性。32.核酸的最终水解产物有：五碳糖、含氮碱基、磷酸。33.肌肉蛋白质可分为肌纤维蛋白、肌浆蛋白、结缔组织纤维蛋白。34.影响蛋白质变性的因素有：物理因素、化学因素。35.使蛋白质沉淀的方法有：加热、加重金属盐、加碱或酸、离心。36.蛋白质的结构分为一级结构、二级结

7、构、三级结构、四级结构。37.蛋白质有20种氨基酸38.类脂包括磷脂、固醇、蜡。39.防止油脂氧化的物理方法有减少水分、减少氧气浓度、低温贮藏。40.油脂的三点指烟点、闪点、着火点。41.脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。42.酸性淀粉的品种有、、、。43.膳食纤维包括纤维状碳水化合物、基料碳水化合物、填充类化合物三大部分44.多糖分为淀粉、果胶、纤维素和半纤维素。45.单糖主要有葡萄糖、果糖、麦芽糖。46.列举6种人体必需的矿物质碳、氢、氧、氮、磷、硫。三、判断题：1.含水量越高，水分活度越大。（）2.自由水不易结冰。（）41.每日微量元素的补充越大

8、越好。（）2.液态碳酸钙可补人体吸收利用。（）3.人体对植物性铁元素吸收率较低。