电刺激结合冷却排酸对牦牛细胞骨架蛋白（Desmin、Troponin—C、Integrin）降解影响的研究进展.pdf

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1、专题综农品-业斜岐Vo1．35No．03．2014电刺激结合冷却排酸对牦牛细胞骨架蛋白(Desmin、Troponin—C、Integrin)降解影响的研究进展冯晓琴，韩玲，余群力(甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州730070)摘要：本文旨在介绍电刺激在牦牛rq类工业中的应用与研究及其机理。根据电刺激对骨架蛋白Desmin、Troponin—C、Integrin降解的影响机理，在此基础上讨论电刺激结合冷却排酸对骨架蛋白降解的机理。关键词：电刺激，嫩化，牦牛，骨架蛋白Efectofelectricalstimulationcom

2、binedwithchillingoncytoskeletalproteins(Desmin，Troponin-C，Integrin)degradationofyakprogressFENGXiao-qin．HANLing。YUQun—li(CollegeofFoodScienceandEngineering，GansuAgricultureUniversity，Lanzhou730070，China)Abstract：Thisarticleaimstointroducetheapplicationofelectricalstimul

3、ationanditsmechanismintheyakmeattenderness．Todiscusstheeffectofelectricalstimulationonyakmeatskeletonproteinsdegredationmechanismbasedoneffectofelectricalstimulationonskeletonproteinsdegredation，suchasDesmin，Troponin—C，Integrin．Keywords：electricalstimulation；tenderized；

4、yak；cytoskeletalproteins中图分类号：TS251．1文献标识码：A文章编号：1002—0306(2014)03—0369—07牦牛主要分布在高海拔、低气压的高寒高山的相互作用有关。蛋白质降解和破坏的过程和蛋白质草原，气候特点冷季长、暖季短⋯。我国是世界牦牛被氧化的过程确定为肉的嫩化过程，这些过程之间主产国，占世界牦牛总数的92％。牦牛肉营养丰富，的相互关系决定了嫩化的速度与程度。降解的蛋白色泽鲜红，味道鲜美无腥味，生长环境远离工矿区，质，例如desmin，filamin，dystrophin和talin(全部位于

5、环境良好，无污染，因此受到消费者的青睐。Z线的外围)，可能会破坏肌原纤维本身及外层肌原牦牛肉的生产起源于20世纪50年代的欧洲。纤维膜的完整性。肌原纤维中粗细丝蛋白质的降在国际市场上，牦牛肉价格不菲，美国每千克的上等解，可能会导致样品肌节的横向移动或者发生断裂。牦牛白肉售价达到27美元。与其相比，最优级的牛titin、nebulin和troponin—T之间的相互作用和Z线蛋肉，售价只有14美元／kg。在荷兰市场上，上等牦牛白质之间的相互作用对保持肌肉完整性发挥着关键白肉售价为每千克高达42欧元，与同档次的牛肉、作用。这些蛋白质的破坏

6、，特别是titin和nebulin的猪肉相比，其售价高达2～4倍。我国盛产牦牛，资源降解，会引起进一步的理化性质和结构的变化，导致丰富，国内需求空间很大，市场潜力极大，这些都为肌原纤维断裂，使肌肉细胞的完整性遭到破坏，最终我国发展牦牛肉提供了有利因素。改善肉的嫩度。肉的嫩度是一个高价值的消费特征，这是消费目前对于电刺激后牦牛肉品质的研究，国内外者普遍反映的结果，为了提高肉的质量和价值，对肉学者很少有对其进行详细的介绍。同时牦牛肉也具嫩度的研究具有瞩目的前瞻性。肉嫩度改变的过程有肉质粗糙较硬的缺点，为了提高牦牛肉的食用品是极其复杂的，嫩

7、度的改变依赖于蛋白体系结构和质，满足消费者需求，提高牦牛肉的商业价值，扩大骨骼肌细胞的完整性，并且与一些蛋白质的破坏和市场，对其嫩化机理的研究具有划时代的意义。本综述从电刺激对牦牛细胞骨架蛋白(Desmin、Troponin—C、Integrin)降解的影响揭示电刺激对牦牛收稿El期：2013—0d一26通讯联系人肉嫩化的机理，以期提高我国牦牛肉的品质，为其开作者简介：冯晓琴(1987一)，女，硕士研究生，研究方向：畜产品加工。发利用和产业化发展提供理论依据。基金项目：中国国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系资助项目(CARS一38)

8、；国家自然基金(31060221)。1电刺激技术的发展与应用农品-业斜枝专韪综述ScienceandTechnolog7ofFoodIndustry1．1电刺激技术的发展根据研究者的结果显示，低压和高压电刺激都能达早在1