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1、中国社会经济史研究一九九八年第二期汉唐时期的食肆行业黎虎食肆行业是指将各种主副食原料经加工、烹饪成为饭食、菜肴以向顾客售卖的各种店肆,、,、是融生产流通与服务于一体的饮食行业的核心和主体其在汉唐时期包括各种饼肆饭店和。,,熟食店铺等这类行业在汉唐时期得到了蓬勃的发展既繁荣了市场又满足了人们的饮食消。,。费需求它的发展程度和水平集中体现了饮食市场与饮食文化的发展水平和成熟程度、,饮食市场存在着需求程度和必要性迫切性不同的两个层次的市场一为保证基本生活需,。求的饮食原料市场一为满足更高层次享受需求的饮食成品市场前者是人们社会生活中的必,
2、。,要型饮食市场后者则是更高层次的享受型饮食市场所谓饮食原料市场是指人们日常生活、,、、、所必需之主副食物原料的商品市场诸如粮食蔬菜肉类副食调料和果品等饮食原材料或,,、、、半成品市场而有别于饮食成品市场诸如各种食肆饭店酒肆茶肆等以经营食物成品为主。,、,。的店肆和市场食肆行业与饮料店肆如酒肆茶肆等共同构成饮食成品市场饮食原料市场的出现要早于饮食成品市场,随着人类早期社会大分工的相继出现,饮食原料市场就开始萌芽。,并逐步发展饮食成品市场不仅出现较晚而且其对社会客观环境的依赖和要求比饮食原料市,,,场要高它需要较为充裕的经济发展条件相
3、对发展的城市和商品经济以及较为安定的社会。,环境等从战国秦汉以来的饮食历史发展中我们可以看到第一层次的饮食市场饮食原料,,—市场虽然也有过一定的波动和曲折但基本上是一直在向前发展着即使在魏晋南北朝这样一、、,,。个政治动荡战乱频仍经济破坏的时代饮食原料市场仍然顽强地存在着发展着而第二层次的饮食市场饮食成品市场却经历了比较大的起伏和波折,在汉代已经比较兴盛的饮食,—,,成品市场到了魏晋南北朝时期则显著下降呈现严重的萎缩和萧条景象与其时饮食原料市。,场的发展状况不相一致在一定意义上可以说饮食成品市场的盛衰荣枯不仅是一个时代人们,。社会生
4、活状况的直接反映同时也是一个时代政治和经济发展变化的晴雨表这样我们可以看,、,到在汉唐时期两个层次的饮食市场均得到了同步的发展和繁荣而魏晋南北朝时期的饮食市场则呈现两个层次盛衰不衡的情形。,,,关于汉唐时期的饮食原料市场以及饮食成品市场中的饮料店肆限于篇幅容另文论述本文专论这一时期饮食成品市场中的食肆行业,即饼肆、饭店和熟食店肆等。·一、饼肆,、,,饼是我国古老的传统食品凡以米面粉制成的面食均属饼类故其品种相当繁多它是汉·.1,,、、唐时期食用最为广泛和普遍的大众化食品因而在食肆行业中饼肆是出现较早开设较广类。型多样的一种食肆,。,
5、狭义的饼指以面粉制成的面悖汉代饼肆已普遍发展起来据说刘邦当上皇帝后将其父,,,、“亲接到长安宫中居住时太上皇闷闷不乐思慕家乡的饼食于是刘邦迁徙老家丰沛的卖饼,”。。、商人立为新丰县(《三辅旧事》)这样太上皇才高兴起来这表明在汉以前丰沛一带就有很,,,“”,多饼肆而西汉建立后又将其移植于长安使长安郊区的新丰县多小人成为一个新兴的饼。。,业中心所以在西汉时长安的饼肆逐渐普遍汉宣帝当皇帝前住在长安尚冠里就曾经常光顾,“,。”·,,饼肆每买饼所从买家辄大眯(《汉书宣帝纪》)雄即售意即凡他买过饼的店肆生意都格外好。这一传说的产生应是饼业已有相
6、当发展、行业内部竞争已较强烈的反映。这一历史故,,:“事还对后世食肆业产生了影响汉宣帝居然被奉为饼肆之保护神宋人蔡嵘说汉宣帝在仄,。,,。”微有售饼之异至今千百余年而关中饼师每图宣帝像于肆中今殆成俗(《铁围山丛谈》卷,,,,6)王莽篡位时按照符命和卜相在长安城找来十余人其中有一位叫王盛的人是卖饼商人竟,。·,被拜为前将军封为崇新公(《汉书王莽传》)这固然是王莽出于政治目的的乖决之举但也。“,,”。表明长安饼肆业已相当兴盛无怪后人感啃王莽之世卖饼小人皆得等级(《抱朴子》)更,,“,”。,有甚者有的官员也去卖饼如廷尉上士张柱私卖饼为兰台
7、令史所见(《廷尉决事》《太平。御览》卷860引)可见汉代长安卖饼之风之盛。,,长安之外各地方卖饼者也很普遍据《魏略勇侠传》记载东汉时赵氏家族遭宦官迫害赵,“,”。,,岐逃至北海着絮巾布}夸常于市中贩胡饼北海有位叫孙宾硕的觉得赵岐不象一般的人:“,”:“。”:“”:“便问他自有饼邪贩之邪?赵岐答道贩之孙宾硕说买几钱?卖几钱?赵岐说买三,。”:“,,··十卖亦三十孙宾硕说视处士之望非似卖饼者殆有故!"(《三国志魏志阎温传》注,,引)这个故事表明在北海市中有饼肆和卖饼商其经营方式或自产自销或从较大规模专业生。,“”产的饼肆中贩来零售据《风
8、俗通》记载汝南周翁仲之女嫁为卖饼者妻(《太平御览》卷883,。,,··引)可知汝南亦有卖饼商除了城市之外在交通道路上也开设有饼店据《三国志魏志方·,“”,。技华佗传》记载当时道边有卖饼家由此可见饼肆之普遍“”,“。”汉代市场上还有另一
