感官分析方法使用指引.doc

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1、XXX食品有限公司感官分析方法使用指引文件编号JL/WI-R&D003制定部门研发部版本：A/0生效日期：2017-12-011目的为了规范指导本公司感官分析检验过程中感官分析方法的正确使用，给出感官分析的一般性导则，阐述了食品感官分析中的各种检验方法，以及结果统计分析中需要的技术方法，以达到感官分析的科学性、合理性、符合性的目的。2适用范围适用于本公司所检样品的感官判定工作。3术语感官分析：用感觉器官检验产品的感官特性相关的科学。4职责研发部：负责对感官分析方法的制订及检验过程中的指导工作。5流程图无6内容及要求6.1基本信息感官分析中需要掌握的基

2、本信息具体如下：a)人对一种刺激的响应与先前的经验或来自环境的其他感官刺激密不可分。注：以上两种因素的影响可控制，影响结果可标准化。b)检验中，任一组感官评价员中感官响应的差异是必然的、不可避免的；这种差异由个体内或个体间生理和心理上的差异引起的。注：经过培训，群组中个体感官响应会保持高度一致性。认识到这些因素在结果分析中很重要。c)感官检验中人员响应引起的系统偏差可导致失真的数据和不正确的解释，这种情况很难识别。应通过合适的试验设计和检验过程，尽可能识别并控制以上产生偏差的因素。d)由检验结果作出的评定结论的有效性取决于采用的检验方法以及检验过程，

3、包括提出的问题。6.2目标陈述第11页共11页XXX食品有限公司感官分析方法使用指引文件编号JL/WI-R&D003制定部门研发部版本：A/0生效日期：2017-12-01检验目标主要有以下三类：a)对产品进行分类，排序或描述。b)对两个或两个以上产品进行区分，重要的是清理所需要的检验目标：——差异是否存在；——差异的大小；——差异的方向（性质）；——差异的影响，如对偏爱的影响；——是否全部或部分人员能察觉到差异。c)确证产品没有差异。感官分析中，因为问题的初始概念需要清理，所以选择适宜的检验方案前，应针对给定问题进行充分的讨论或思考。6.3检验方法

4、的选择6.3.1选择适宜的检验方法很大程度上取决于检验目标的性质，同时，还需要考虑产品的相关因素、评价员、检验环境、分析精度的预期水平以及结论的统计置信度等。针对实验结果需要采取的各项措施应提前确定。6.3.2受感官疲劳和适应性的影响，一个评价过程中，根据试验性质和产品类型，职能对有限样品进行评价。在样品之间，采用适当的漱口步骤以及设置恢复过程，可以缓和上述影响。6.3.3大多数情况下需要设置对照样，但这会限值任一给定评价过程中用于评价的样品数量。6.3.4开始检验前，要确定统计方案。特别是被评价样品数量需要进行一次以上评价过程时，更应如此。详细的统

5、计方案应从专业化文件中选择。6.4检验材料6.4.1被检产品的特性决定检验的试验方案，并会影响完成目标所需的检验类型。例如，热食食品的检验方案中，既要考虑产品的冷却速度及对感官特性可能产生的影响，又要考虑保持产品在检验前处于热状态，感官特性可能发生的变化。6.4.2样品准备和提供方法应适合该产品以及检验涉及的问题。实例1：通常热状态下消费的产品，应按其常用方式进行样品制备，并在热状态下进行检验。然而，在某些情况下，升温或许会利于一些风味的评价。第11页共11页XXX食品有限公司感官分析方法使用指引文件编号JL/WI-R&D003制定部门研发部版本：A

6、/0生效日期：2017-12-01示例2:为保持其质地特征，通常切块消费的产品不应搅碎，但需要确保提供给每位评价员的样品之间的一致性，包括样品大小相似，组分一致.6.4.3检验样品采样时应符合采样基本原则《符合被检产品相关的国际标准》。任何情况下，应将样品编码或组批数文件化。只有被检样品具有代表性，得出的有关整体产品的结论才是有效的。6.4.4对于无法直接品尝的材料，如食品配料，有时需用载体进行产品评价的相关检验。进行外观评价时，应指定光线条件。当检验只涉及风味差异时，利用光照条件弱化样品颜色差异，可部分掩蔽颜色差异所带来的影响。6.4.5选择的容器

7、不应影响感官检验或样品特性。容器包括可清洗的陶资制品或玻璃容器以及一次性塑料或纸制容器，但是，这些容器不应转移释放化学物质而导致样品污染。特别是可清洗的容器应使用无味、无污染的清洁剂清洗，并用清水冲洗干净。塑料或纸制容器包括隔热容器应元味、无污染。6.4.6两个样品以及两次评价活动之间，评价员可以使用味觉清洁剂，也可使用蒸铺水、碳酸水和平味食品(如无盐饼干)，但应确保味觉清洁剂的使用不影响被评价产品的风味.应检查水的供给以保证其无味。对于一些特殊检验，可使用去离子水、玻璃容器蒸馏的水、低矿物质含量泉水、活性碳过滤水或白开水，但应注意有些水可能带有不同

8、味道。6.5检验设计及执行6.5.1检验的设计和执行取决于项目目标、所选择的检验方法以及以人作为评价主体时的