感官分析--方法学--使用标度评价食品

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1、GB/T16290—1996前　　　言　　国际标准化组织农产食品技术委员会感官分析分委员会（ISO/TC34/SC12）已经制定了十几项有关感官分析方法的国际标准，并先后经ISO（国际标准化组织）批准发布。随着国际贸易和技术合作的发展，各国对感官分析的研究工作都非常重视。我国对该领域的应用与研究早已开始，为使这项工作规范化，并与国际标准接轨，有必要制定我国的国家标准。　　本标准等同采用ISO4121，在技术内容上与原文保持一致，仅有几处编辑性修改。如：1.第三篇标题“适用于评价特定食品的检验”改为“使用顺序标度的检验”，以便与第二篇平行，全文结构更清晰。2.第3章“定义”

2、增加了一条术语“3.1标度”。　　本标准由中国标准化与信息分类编码研究所提出并归口。　　本标准起草单位：中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品综合研究中心、全国供销合作总社。　　本标准主要起草人：刘琼、刘文、牛景金、李志强、于振凡。ISO前言　　ISO（国际标准化组织）是由各国标准化团体（ISO成员团体）组成的世界性的联合会。制定国际标准的工作，通常由ISO的技术委员会完成，各成员团体若对某技术委员会的工作感兴趣，均有权参加该委员会。与ISO保持联系的各国际组织（官方的或非官方的）也可以参加有关工作。在电工技术标准化方面，ISO与国际电工委员会（IEC）保持密切合作

3、关系。　　由技术委员会采纳的国际标准草案提交各成员团体投票表决，需取得至少要75％参加表决的成员团体的同意才能作为国际标准正式发布。　　国际标准ISO4121由ISO/TC34/SC12农产食品技术委员会感官分析分委员会制定。　　标准的使用者应注意：所有国际标准都会随时加以修订，本标准所引用的任何其他国际标准除另有说明外都是最新版本。1　范围　　本标准规定了使用几种类型的标度对样品进行感官评价的各种检验方法。　　本标准分为三篇：　　第一篇两种检验类型的导则和基本条件；　　第二篇使用等距标度或比率标度的检验，通过评分评价食品；　　第三篇使用顺序标度的检验，包括采用顺序标度通

4、过得分或描述词对这些产品的总体或特殊性质进行分类，适用于评价特定食品。　　本标准适用于对样品的感官特性（如味道、气味、质地）或某个性质（如甜度、薄荷味强度、嫩度）进行评估。特别适用于确定原材料的变化及生产、加工或贮存方法的影响。　　在一次检验中被评估的样品数及特性数取决于被检产品的性质。2　引用标准　　下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。　　GB10220—88　感官分析方法　总论（neqISO6658：1985）　　GB10221.1～102

5、21.4—88　感官分析术语（neqISO5492/1～5492/6：1985）　　GB12314—90　感官分析方法　不能直接感官分析的样品制备准则（eqvISO8589：1982）　　GB/T13868—92　感官分析　建立感官分析实验室的一般导则（eqvISO8589：1988）3　定义　　适于本标准的定义在GB10221.1～10221.4中有所规定，且如下所示：3.1　标度　scale　　报告评价结果所使用的尺度。它是由顺序相连的一些值组成的系统。这些值可以是图形的，描述的或数字的形式（GB10221.4—88中2.29）。3.2　顺序标度　ordinalsca

6、le　　以预先确立的单位或以连续级数排列点的一种标度。　　顺序标度既无绝对零点又无相等单位，因此这种标度只能提供对象强度的顺序，而不能提供对象之间差异的大小（GB10221.4—88中2.33）。3.3　等距标度　intervalscale　　有相等单位但无绝对零点的标度。相等的单位是指相同的数字间隔代表相同的感官知觉差别1）。等距标度可以度量对象强度之间差异的大小，但不能比较对象强度之间的比率（GB10221.4—88中2.34）。　　在所涉及到的仪器中，测量温度的摄氏和华氏刻度提供了这种类型标度的两个例子。　　在等距标度中，零点是任意的，且与一个标量相乘的运算没有意义

7、。3.4　比率标度　ratioscale　　既有绝对零点又有相等单位的标度。比率标度不但可以度量对象强度之间的绝对差异，又可度量对象强度之间的比率。这是一种最精确的标度（GB10221.4—88中2.35）。　　比率标度中相同的数字比率代表相同的感官知觉比率。例如，对于“甜度”特性，样品A得6分，样品B得3分，比率6/3表示：判定样品A的甜度是样品B的2倍；若与得18分的样品C比较，则判定样品A的甜度弱于样品C3倍。　　在感官评价中，一般通过所谓的量值估计法来获得比率标度，参比样品的数值可以固定或由评价员来选择；在后一种情形中