高级酿酒师培训知识.doc

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1、高级酿酒师考试1、简述加拿大啤酒大麦的酿造特性。答：B-葡聚糖含量低，过滤速度快；麦汁清亮度高，蛋白质高，脆度较低。2、简述澳大利亚啤酒大麦的酿造特性。答：糖化力不高，大麦溶解较容易，B-葡聚糖普遍较低，过滤性能好；但一般来说a-氨基氮略偏低。3、浅谈我国啤酒大麦的酿造特性。答：国产大麦中，发芽率最高可达98%，而一些大麦只能达到90%左右甚至更低，普遍糖化力较高，蛋白质偏高，麦壳偏厚，各地区品种的差异较大，普遍存在着葡聚糖偏高的问题。由于种植管理和收获问题，使用时的啤酒大麦籽粒在品种和质量上存在差异。4、简述西北地区广为种植的甘啤3

2、号和甘啤4号的选育背景？大麦籽粒有何特征？答：甘啤3号和甘啤4号都是由甘肃农科院通过杂交选育而成的，都是春播二棱大麦，甘啤3号是以S-3为母本，法瓦维特为父本进行杂交；甘啤4号是以法瓦维特为母本，以八农为父本杂交后丢弃而成。它们的大麦特征基本相同，麦粒淡黃，种皮薄，籽粒饱满，粉质，属于中熟品种。蛋白质含量适中，麦芽氨基氮、糖化力、浸出率都较高。5、如何对啤酒花的外观质量进行鉴定。答：打开酒花的密封包装，随机取出一些酒花样品，首先观察颜色，应呈黃绿色或绿色，不应有退色和灰暗的颗粒；二是将酒花在指尖搓捻，应有发黏，粘乎的感觉；三是闻气味，

3、可直接将酒花放在玻璃板上，以鼻嗅之，应有强烈的酒花香味，不应有哈喇及其他异味，也可将酒花颗粒和少量水混合，酒花颗粒放少量开水中，应在很短时间内化开，闻之有明显的酒花香味。6、简述啤酒企业对供应商的评价原则。答：从三方面评价：（1）产品安全和环境因素的评价：对供应商供应的产品在质量指标、成分、重量、体积等进行应用安全及对环境的影响评价，这是最低层次的评价，不符合的不能采购。（2）生产过程清洁评价：评价供应商的生产工艺、原料、采购、运输和服务过程的消耗水平，污染物排放的达标水平，这是较高层次的评价。（3）绿色采购评价：对供应商生产该产品的

4、原料采购地点及供应单位是否符合绿色采购要求，是否符合食品安全等进行评价，这是最高层次的评价。7、简述企业对供应商的具体评价内容。答：（1）供应商品的质量水平：包括质量指标的合格率、生产过程的质量保证体系、优级品率、对质量问题和处理能力。（2）交货能力：包括交货的及时性、增减订货的应变能力等。（3）技术能力：包括生产工艺的先进程度、技术装备水平、检验能力、研究开发能力及处理技术问题的能力。（4）售后服务：包括零星订货保证，售后服务。（5）人力资源：包括经营团队和员工素质。（6）价格水平：包括优惠程度、涨价能力、成本下降空间。（7）现有合

5、作状况：包括合同履约率、平均供货额以外的负担及比例，合作所限。（8）可对以上各项评价内容进行权重打分。8、简述对供应商的管理机制。答：（1）对供应商的各评价指标进行调研评价，必要时可进行指标对比，根据企业需要确定供应商。（2）对确定的供应商签订供应合作协议，具体规定双方的权利与义务，双方互惠条件。（3）核准为供应商的，可进行采购，没有通过的，请继续改进，保留其未来后选资格。（4）对供应商进行信用等级评价，根据等级实施不同管理。（5）每年对供应商予以重新评估，定期或不定期的对供应商进行评价，实行动态等级管理，并建立供应商档案，不合要求的

6、淘汰。9、简述啤酒厂生产车间设备管道布置的基本原则。答：（1）设备布置首先要符合工艺流程的要求。（2）管道布置尽可能短，减少弯头以降低液体输送的压头损失。（3）管道管径要合理，过小会使流速加快，雷诺准数高，使液体处于湍流状态，增加溶解氧。（4）管道设计及焊接要符合食品行业卫生流体管道的相关要求，无设计和施工的卫生死角。（5）外观要整齐美观，留有足够的保温和维修的间距。（6）空间倒置一般是工艺管道在下方，其他管道按热上冷下的原则。（7）CIP系统管道要尽可能保证足够的流量及压头，保证清洗液在被清洗管道中能满管流动且无清洗死角。10、简述

7、啤酒厂生产车间管道布置的具体要求？答：管道布置应成列平行敷设，尽量走直线少拐弯；尽量避免液兜或气袋等死角，CIP管道上不得有盲肠；主管廊上管道应尽量靠拢，对热介质除保温外还要与冷介质隔开，以防相互影响；大口径管道布置时应靠在吊架端头处，小口径管道可设在吊架中间；蒸汽半信半疑水管路需有效疏水，防止水锤；需充分考虑和外车间接口处管道对接方便美观；在吊架与所支撑管路的固定方式及蒸汽管道设计时要考虑热胀冷缩因素。11、简述发酵车间的管路布置原则？答：发酵车间管路布置首先应符合工艺要求；其次应尽量节省管件；再次应避免出现U形弯，减少恒生死角等；

8、第四应操作方便，美观、合理；不能与已经存在的柱、梁等出现冲突；长管路要考虑到热胀冷缩的情况，适当加入膨胀弯。由于发酵车间属低温区，CIP系统管道一定要没有设计及施工的死角，一定要保证足够的流量及压头，做到无清洗死角并考虑