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1、粮油加工·油脂工程·MACHINERYFORCEREALSOILANDFOODPROCESSING大豆蛋白生物降解及大豆肽的研究进展郭红莲(天津科技大学食品科学与工程学院)【摘要】概述了大豆蛋白生物降解酶的种类、降解条件及降解产物———大豆肽的国内外研究现状,总结了大豆肽的生理功能及其在食品工业中的应用。【关键词】大豆蛋白;生物降解;大豆肽中图分类号:TS222文献标识码:A文章编号:1009-1807(2005)04-0050-03大豆蛋白的理化性质,决定了大豆蛋白所表现出来的基肽键,胰凝乳蛋白酶水解疏水性氨基酸的羧基肽键
2、,胃功能特性。虽然大豆蛋白的功能特性在食品的各个方面都蛋白酶则要求断裂键两侧的残基都是疏水性氨基酸。早在有了一定程度的应用,但作为现代食品的研究与开发以及1974年即有报道用动物蛋白酶水解大豆蛋白后得到的大食品的深加工等方面都有着明显的不足之处。为了进一步豆蛋白乳化能力增加,但乳化稳定性降低,吸水性和起泡提高大豆产品的营养功能和加工特性,提高大豆蛋白产品能力稍微增加,但泡沫稳定性很低,并且经过酶处理的大的利用价值与附加值,近年来,大豆肽的开发研究已成为豆蛋白不能形成凝胶,蛋白溶液的黏度也很低,说明大豆国内外研究的热点,已研究
3、发现某些方法改进大豆蛋白的分离蛋白经酶解后,其功能性质的变化十分显著。M.QI功能性,如溶解性、起泡性及气泡稳定性等。现在通过生等用胰蛋白酶水解大豆分离蛋白后,得到不同水解度的大物酶降解蛋白的研究取得了较大进展,通过酶部分降解蛋豆蛋白(水解度为:7%、11%、15%、17%),测其表面白质,一方面增加大豆蛋白分子内或分子间交联或连接特疏水性分别为34.5、34.9、39.1和40.7,明显高于未水殊功能基因,改变蛋白质的功能性质;另一方面可得到许解的分离大豆蛋白(10.5)。同时在pH值4.5时对4种不多具有新功能的多肽。与
4、大豆蛋白相比,大豆肽具有更好同水解度的大豆蛋白的溶解度进行测定,发现其溶解度分的理化性质,如易消化吸收、低抗原性等,且含有某些生别远远高于未水解的大豆分离蛋白,而且改善了乳化性。理活性物质在机体内有多种生理功能。生物酶降解大豆蛋这种水解后的大豆蛋白实际上是不同分子量的蛋白混合白,开辟了大豆蛋白新的应用领域,丰富了其功能。物,可用作食品的乳化剂,如人造奶油、咖啡伴侣类仿乳制品及蛋黄酱和肉制品。1大豆蛋白的生物降解植物蛋白酶目前报道最多的是木瓜蛋白酶,也有用菠大豆蛋白的生物降解主要是指用蛋白酶类降解大分子萝蛋白酶进行降解大豆蛋白
5、的报道。当以木瓜蛋白酶对水的蛋白质,其酶解作用具有条件温和、专一性强等特点。解度为3%的大豆分离蛋白进行降解时,可得溶解度接近在水解过程中底物浓度不同,酶种类、用量不同,反应条100%的蛋白质。不同水解度的大豆分离蛋白降解后产物件不同,则所得的产物水解度就不同,相应地表现出不同的乳化性及起泡性都有所改善。酶解的最佳条件是:pH的功能特性。值7.0、温度55℃、底物浓度3%、酶浓度12000u/g大现在已发现的可降解大豆蛋白的酶都属于水解酶类,豆分离蛋白。根据酶的来源不同,可分为动物蛋白酶、植物蛋白酶、微目前应用中来源于微生物
6、的降解酶有从放线菌166、生物蛋白酶。枯草杆菌1389、黑曲酶3350、栖土曲霉3902及地衣型芽在动物蛋白酶中通常可使用的有胰蛋白酶、胰凝乳蛋胞杆菌中分离产生的酶。从芽胞杆菌中分离出来的肽谷氨白酶、胃蛋白酶。胰蛋白酶一般水解赖氨酸或精氨酸的羧酰胺酶,能快速水解大豆蛋白谷氨酰胺基中的酰胺基,而50《粮油加工与食品机械》2005年第4期·油脂工程·粮油加工MACHINERYFORCEREALSOILANDFOODPROCESSING整个蛋白质不受影响,蛋白质的溶解性、乳化性和起泡性以下,水解度范围为17%～19%。也大有改进。
7、目前微生物链轮丝菌属中某些菌株产生的转2.1.3调节血糖浓度谷氨酰胺酶已被广泛地研究应用。大豆11S球蛋白水解的葡萄糖是运动中的首要能源,在剧烈运动过程中,机最适条件:pH值为7.0～8.0,在低于50℃范围内,温度体必须保持一定葡萄糖含量。以小鼠游泳实验为例,添加越高降解越快。肽组90min后葡萄糖含量与对照组相比差异显著,且肽摄入量越大,血清中葡萄糖含量越高,因此肽可以作为稳定2大豆肽的研究血糖的调节剂。陈晓光等(2000)报道,大豆肽对α-葡营养学实验证明,食物中的肽对人体内蛋白质合成无萄糖苷酶有缓慢抑制作用,α-葡萄
8、糖苷酶主要分布于肠任何不良影响。且有些肽类对人体的生理机理有一定的调微绒毛上,分解糖供体内葡萄糖,因此大豆肽同其他碳水节作用,在增强人体机能、促进康复等方面也起一定的作化合物和糖类一起使用时,不受胰岛素分泌量的影响,能用,被称为活性肽。起到抑制血糖急速上升的作用。生物酶降解大豆蛋白得到的产
