食品化学思考题汇总.doc

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1、食品化学思考题1•比较食品化学和生物化学等相关学科研究内容的异同点，正确理解其定义。食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质，以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化及其对食品品质（色、香、味、质构、营养）和安全性影响的科学。生物化学（biochemistry）:即生命的化学，是一门研究生物体的化学组成、体内发生的反应和过程的学科。食品化学是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工丁艺和储运技术、改进食品包装、加强食品质量控制、科学调整膳食结构、提

2、高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。2、讨论水分活度与食品稳定性的关系和降低水分活度的方法。（一）水分活度与食品稳定性的关系（1）水分活度与微生物生长：水分活度在0.6以下绝人多数的微生物都不能生长，Av越低，微生物越难存活，控制水分活度就抑制微生物的生长繁殖。（2）水分活度与酶促反应：水分活度在0.25-0.3范围可以有效减缓酶促褐变。（3）水分活度与泊酶褐变，赖氨酸损失：水分活度在0.6-0.7范围最容易发生酶促褐变。水分活度下降到0.2,褐变基本上不发生。（4）水分活度与脂肪

3、氧化：水分活度较低和胶高时都容易发生脂肪氧化。（二）降低水分活度的方法：（1.除去水分2.添加离子化合物，如盐3.添加极性化合物，如糖）（1）在食品中添加吸湿剂可在水分含暈不变条件下，降低Aw值。吸湿剂应该含离子、离子基团或含可形成氢键的屮性基团（疑基，抜基，氨棊，亚氨基，酰基等），即有可与水形成结合水的亲水性物质。如：①多元醇：内三醇、丙二醇、糖②无机盐:磷酸盐（水分保持剂）、食盐③动、植物、微生物胶：明胶、卡拉胶、黄原胶。3、淀粉的糊化和反生在食品加工中的意义（一）淀粉糊化在食品加工屮的意义

4、淀粉糊化、淀粉溶液黏度以及淀粉凝胶的性质不仅取决于温度，还取决于共存的其他组分的种类和数量。在许多情况下，淀粉和单糖、低聚糖、脂类、脂肪酸、盐、酸以及蛋白质等物质共存。高浓度的糖降低淀粉糊化的速度、黏度的峰值和凝胶的强度。脂类，如二酰某廿汕以及脂类衍生物，能与肖链淀粉形成复合物而推迟淀粉颗粒的糊化。在糊化淀粉体系中加入脂肪，会降低达到最人黏度的温度。由于淀粉具有屮性特征，低浓度的盐对糊化或凝胶的形成影响很小。而经过改性带有电荷的淀粉，可能对盐比较敏感。大多数食品的pH范围在4〜7,这样的酸浓度对

5、淀粉膨胀或糊化影响很小。而在高pH时，淀粉的糊化速度明显增加，在低pH时，淀粉因发生水解而使黏度峰值显著降低。在许多食品屮，淀粉和蛋白质间的相互作用对食品的质构产生重要影响。淀粉与面筋蛋白在混合时形成了面筋，在有水存在的情况下加热，淀粉糊化而蛋白质变性，使焙烤食品具有一定质构。（二）淀粉反生（老化）在食品加工中的意义老化过程可看作是糊化的逆过程，但是老化不能使淀粉彻底复原到生淀粉（B■淀粉）的结构状态，它比生淀粉的品化程度低。不同来源的淀粉，老化难易程度并不相同，一般来说直链淀粉较支链淀粉易于老

6、化，直链淀粉越多，老化越快，支链淀粉几乎不发生老化。其原因是它的结构呈三维网状空间分布，妨碍了微甜朿氢键的形成。老化后的淀粉与水失去亲和力，影响加工食品的质构，并且难以被淀粉酶水解，因而也不易被人体消化吸收。淀粉老化作用的控制在食品工业屮有重要意义。生产中可通过控制淀粉的含水量、贮存温度、pH及加工工艺条件等方法来防止。淀粉含水量为30%〜60%时较易老化，含水暈小于10%或在人暈水屮则不易老化；老化作用最适温度在2°C〜4°C之间，人于60C或小于・20°C都不发生老化；在偏酸（pH4以下）或

7、偏碱的条件下也不易老化。也可将糊化后的ci-淀粉，在80°C以上的高温迅速除去水分（水分含暈最好达10%以下）或冷至0°C以下迅速脱水。成为固定的a■淀粉。a■淀粉加水后，因无胶束结构，水易于进入因而将淀粉分了包围，不需加热，亦易糊化。这就是制备方便米面食品的原理。4、何谓自动氧化？何谓光敏氧化？两者有何异同？油脂自动氧化是活化的含烯底物（如不饱和汕脂）与基态氧发生的游离基反应。其特征：（1）干扰自由慕反应的物质会抑制脂肪的自动氧化速度；（2）光和产生自由基的物质能催化脂肪自动氧化；（3）反应产

8、生大量氢过氧化物；（4）纯脂肪物质的氧化需要一个相当长的诱导期光敏氧化是通过“烯”反应进行氧化，即光敏氧化是不饱和脂肪酸与单线态氧直接发生氧化反应。特征：（1）不产生游离基、与氧浓度无关、没有引发期；（2）反应速度极快；（3）底物对反应速度的影响大。亚油酸酯比油酸酯人:10-40倍、亚麻酸酯比亚油酸酯大:2・4倍（4）双键的立体结构发生改变:顺式…反式；（5）光敏氧化对引发自动氧化起关键性作用。5、影响发泡性质的环境因素？（1）pH%1在pi时，若溶解性好，起泡能力强，泡沫稳定性较好：如球蛋面筋