食品化学复习思考题.doc

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1、食品化学复习思考题第一章绪论一、名词解释1、食品2、食品化学二、填空1.食品是人类赖以生存和发展的物质基础。从远古到现代，食品的作用已经从最初单一的发展成、以及等多个方面。2.食品成分中，、、、、和是维持人体正常生理机能的六大基本营养成分。3.食品品质体现在食品、、、、等多方面。第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一节水分一、名词解释1、水分活度2、吸湿等温线3、滞后现象4、自由水和结合水5、平衡水分含量6、食品的水分蒸发7、水分梯度二、填空1、水分子之间在氢原子和氧原子之间能形成较强的作用力，这

2、种氢键作用力比一般的共价键作用力要得多，但比分子间由极性等其他原因造成的作用力要。2、无论是在固态、液态或是气态，大多数水分子一般都以不同聚集度的形式存在。3、水中缔合分子的存在，需要额外的能量来破坏其中的结合力，因此水的比热较。这一特点也使水具有一定的保温作用，使水温受气温的变化而变化。4、食品中的水分可分为结合水和自由水，由于其存在状态不同，它们的性质也不同，结合水结冰，作为溶质的溶剂，被微生物利用；自由水结冰，作为溶质的溶剂，被微生物利用。5、自由水与结合水并没有严格的界限区分，一般认为自由水是

3、以与食品结合，而束缚水是以与食品结合，两者合称为食品中的含水量。6、在食品中水的存在形式有和两种，其中对食品的保存性能影响最大的是。7、纯水的AW=，完全无水时AW=。一般食品的水分活度是～之间的数值。8、一般情况下，当水分活度值一定时，解吸过程中食品的水分含量回吸过程中食品的水分含量。9、在食品科学中引入食品的概念来定量说明水分子在食品中被程度，更容易表示出食品中水分的性质。10、当食品以一定的平衡水分存在于某一状态的空气环境中时，食品的水分活度数值等于空气的。11、当水分活度低于0.8时，大多数酶

4、的活力受到；但水分活度过低，则会脂肪的氧化酸败。12、液态食品的浓缩有，和等方法。三、单项选择题1、属于结合水特点的是（）。A.具有流动性B.容易结冰C.不能作为溶质的溶剂D.微生物能利用2、结合水的作用力有（）。A.离子键B.氢键C.共价键D.毛细管力3、属于自由水的有（）。A.单分子层水B.毛细管水C.自由流动水D.滞化水4、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（）。A.食品的重量B.颜色C.食品组成D.温度四、问答题1、简述水的基本性质。2、自由水和结合水有何性质差别？3、液态水密度最大值的温度

5、？为什么会出现这种情况？4、等温吸湿曲线有何含义？怎样分区？5、简述水分活度与微生物生命活动的关系6、简述水分活度与食品中化学变化的关系7、食品浓缩的目的是什么？8、食品冷结为何能保持食品的质量和适于食用的性质？   第二节矿物质一、名词解释灰分、酸性矿物元素碱性矿物元素酸性食品碱性食品生物可利用性常量元素（大量元素）和微量元素、必需元素二、填空1、组成食品成分的元素有许许多多，其中、、、4种元素主要以有机化合物和水的形式存在，除此4种元素之外，其他的元素成分均称为。2、矿物质不仅是构成人体组织的重要

6、材料，同时还具有维持体液的及机体的、参与体内等作用。3、食品中矿物质的存在形式会影响其生物可利用性。所谓生物可利用性是指食物中的某种营养成分在经过消化吸收之后在人体内的利用率，包括、的比例以及在代谢中发挥的功能。4、矿质元素按生理作用，可以分为、和。5、按元素在人体含量分类，可以分为和。6、矿物质在生物体内的含量在＿＿＿＿以上称为常量元素。7、植物中富含有机酸，矿物质大多以的形式存在，这是植物性食品中矿物元素的共同特点。8、肉类中的矿物质主要存在于中，在脂肪组织中的含量很少。肉类中的、、等矿物质存在形

7、式以与蛋白质结合为主，所以在加工中不易损失。9、谷类的矿物质主要分布于和中，在胚乳中含量较小，因而碾磨过程很容易造成此食品矿物质含量的降低。三、单项选择题1、属于碱性食品的有（）。A.苹果B.黄瓜C.大米D.鸡肉2、 属于酸性食品的有（）。A.海带B.香蕉C.猪肉D.鸡蛋黄四、问答题1、简述食品中矿物质的来源。2、举例说明酸性食品和碱性食品的概念。3、试说明植物性食品中矿物元素分布的共同特点。第三节糖类一、名词解释还原性糖糖的甜度糖的结晶性吸湿性和保湿性转化糖淀粉的糊化淀粉的老化葡萄糖值改性淀粉酸改性

8、淀粉、磷酸化淀粉、交联淀粉、氧化淀粉环糊精二、填空1、按照分子的复杂程度和水解情况，可以将糖类分为3类：、和。2、按分子中主要官能团的不同，将单糖分为和。3、糖的甜度很难用物理化学标准来评判，只能用来比较,因此所获得的数值只是一个相对值。4、高浓度的糖液可用于果酱、蜜饯制品等食品的保藏，是因为高浓度的糖液能产生高渗透压有效地束缚水分子，自由水的含量，水分活度。5、糖结晶形成的难易与溶液的粘度和糖的溶解度有关。蔗糖结晶且晶粒；葡萄糖结晶，但晶粒；果糖和转化