食品化学复习思考题

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1、《食品化学》复习思考题一、单项选择题单项选择题答案α-亚麻酸属于（）。A多不饱和脂肪酸B单不饱和脂肪酸C饱和脂肪酸D短链脂肪酸Aω-3脂肪酸属于（）。A单不饱和脂肪酸B饱和脂肪酸C多不饱和脂肪酸D短链脂肪酸Cω-6脂肪酸属于（）。A多不饱和脂肪酸B单不饱和脂肪酸C饱和脂肪酸D短链脂肪酸A餐馆菜肴里的油特别地粘稠，这可能是因为（）。A使用了饱和脂肪酸B炒菜过程中水分进入油脂，发生了油脂水解C高温下发生了热氧化聚合D油脂未经过精炼，可能含有磷脂和固醇C从结构上来分析，以下哪一种淀粉在冷水当中最容易分散？（

2、）。A纯直链淀粉B预糊化淀粉C老化后的淀粉D生淀粉粒B从食品的水分活度，可以预测以下哪一种食品可能在室温下密闭保存1个月而不发生变化？（）。A某种熟肉制品，水分活度0.95B某种奶制品，水分活度0.63C某种粮食制品，水分活度0.83D某种水果干制品，水分活度0.75B从食品的水分活度，可以预测以下哪一种食品可以在室温下密闭保存3个月而不发生变化？（）。A某种熟肉制品，水分活度0.85B某种奶制品，水分活度0.33C某种粮食制品，水分活度0.77D某种水果，水分活度0.99B从食品的吸湿等温线来判断，

3、以下哪一种水分活度下，很小一点水分含量的变化就能引起水分活度的较大变化？（）。A水分活度0.28B水分活度0.73C水分活度0.66D水分活度0.99A低酯化度的果胶要想凝胶，需要什么条件？（）。C第14页共14页A加大量的糖就行了B加糖再加大量酸就行了C加糖、酸再加钙离子就行了D加糖、酸再加瓜尔豆胶就行了果冻是卡拉胶的凝胶。其中加入了钙离子。你认为这主要是由于（）。A钙离子作为二价离子，可以吸引带负电的卡拉胶分子长链彼此靠近，从而促进凝胶。B钙离子具有强烈的水合能力，可以降低水分活度，延长果冻的保存

4、期。C钙离子可以中和果冻中的有机酸，改善其风味品质。D钙离子为人体必需的营养素，加入果冻之后有利于人体吸收，提高食物的营养价值。A冷冻马铃薯条放了三个月还是特别地洁白，以下哪一种处理对抗褐变没有帮助？（）。A使用亚硫酸盐进行处理B使用还原剂处理C使用氧化剂进行处理D使用金属离子螯合剂处理C美拉德反应可能会影响食物的营养价值，主要是（）。A损失部分赖氨酸，降低蛋白质吸收率B损失部分蛋氨酸，降低蛋白质吸收率C损失部分还原糖D损失部分淀粉A某同学制作果冻的时候，选择了高甲氧基的果胶。他需要添加哪些成分才能促

5、使它凝胶？（）。A加大量糖B加大量酸C加大量糖和大量酸D加钙盐C某种腌制肉食品中，和水结合得最紧密的成分是以下哪一种？（）。A葡萄糖B明胶C脂肪D氯化钠D你估计，维生素C在以下哪一种处理下最为稳定？（）。ApH7加氯化钠BpH5加柠檬酸CpH9加碳酸氢钠DpH5加过氧化氢B你认为以下哪一种面粉的加工方式，造成维生素B1的损失最大？（）。A在热汤当中煮面条B在热蒸笼上蒸包子C在热锅上烤烙饼D在热油当中炸油条D你知道维生素B2最容易受到哪一种条件的破坏？（）。A有氧条件B煮沸加热C阳光直射D加入有机酸C葡

6、萄中的汁可以用压榨法挤出来，而鸡肉中的水不能挤出来。（）。A这说明葡萄中的水是自由水，而鸡肉中的水是结合水。B说明葡萄中的水大部分是自由水，而鸡肉中的水大部分是结合水。D第14页共14页C从以上事实中可以判断，葡萄中自由水的比例比鸡肉中更高。D从以上事实尚不能判断葡萄和鸡肉中哪一种的自由水比例更高。如果开发一种给肥胖病人食用的甜食，加入以下哪一种作为甜味剂最为合适？（）。A果糖B二肽类甜味剂C葡萄糖D麦芽糖B如果开发一种面包，加入以下哪一种食品添加剂可以起到推迟霉变的作用？（）。A单脂肪酸甘油酯B山梨

7、糖醇C丙酸钙D丁基羟基茴香醚C如果开发一种牙膏，加入以下哪一种作为甜味剂最为合适？（）。A乳糖B山梨糖醇C果葡糖浆D蔗糖B如果某淀粉类样品和碘的反应呈现红色，不能形成凝胶，则（）。A它是直链淀粉B它是小分子糊精C它是支链淀粉D无法判断B如果某淀粉类样品和碘的反应呈现蓝黑色，能吸附脂肪，能形成凝胶，则（）。A它是直链淀粉B它是小分子糊精C它是支链淀粉D无法判断A如果某淀粉类样品和碘的反应呈现蓝紫色，不能吸附脂肪，在冷水中溶解，不形成凝胶，则（）。A它是直链淀粉B它是小分子糊精C它是支链淀粉D无法判断C如

8、果为一种植物油配制抗氧化配方，你认为从结构上分析，以下哪个组合效果会比较好？（）。A含酚羟基的类黄酮，加上柠檬酸B含烯二醇结构的维生素C，加上磷酸盐C含大量共轭双键的胡萝卜素，加上柠檬酸D固醇类的维生素D，加上磷酸盐A如果一种食品当中的结合水被全部除去，那么（）。A可以改善其储藏性质，最好地预防微生物繁殖B可以改善其储藏性质，最好地预防脂肪氧化反应C会降低其储藏性质，带来脂肪氧化的上升D会降低其储藏性质，带来微生物繁殖增加C山梨酸添加于食品中，主要是要起