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1、第0章绪1.什么是食品化学？或食品化学研究内容是什么？2.食品的化学组成是什么？3.食品化学在食品科学中的地位如何？4.食品的属性或功能？5.食品在加工贮运中有哪些变化？6.食品化学变化的控制条件有哪些？第一章水1.水在食品中的含量，对食品的作用2.水和冰特殊的物理性质3.水分子的结构（极性，氢键）4.液态水的结构（粘度，密度）5.水和溶质的相互作用6.食品中水的存在状态7.束缚水或结合水定义，特性.水分活度定义，测定9.水分活度与温度关系10.吸湿等温线定义，滞后现象9.单分子水层意义10.水分活度与食品稳定性
2、（微生物生长，化学反应）11.冰与食品稳定性的关系12.如何控制冻藏食品质量？13.食品中水分迁移（化学势，相）14.Mw，耳与食品稳定性第二章碳水化合物1.碳水化合物定义和分类2.单糖结构，D,L,a,P,a,e键3.变旋现象和互变异构4.糖昔定义和分类5.糖醇特性和作用6.糖酸结构和应用7.功能性低聚糖意义&单双糖物理性质（溶解性，甜度，结晶性,吸湿性等）9.单双糖化学性质（水解，复合，脱水，焦糖化，褐变）10.多糖分类，结构，意义11.多糖物理性质（溶解，粘度，沉淀，凝胶,膜）9.淀粉粒结构，直支链分子大小
3、结构和含量10.碘呈色反应机理和影响因素14•淀粉水解及产品15.淀粉糊化和老化，影响老化因素16.淀粉改性意义方法17.果胶质结构、性质和应用18.纤维素结构、性质和改性19.常见海洋胶、植物胶、微生物胶用途20.壳聚糖结构性质用途第三章脂质1•脂质定义，分类，在食品中作用2.天然油脂结构，组成，分类3.脂肪酸结构，命名，速记，分类，性质4.保健意义的脂质（多不饱和脂酸，磷脂，固醇等）5.油脂有物理性质：（结晶特性，熔点，塑性,SFI等）6.油脂的酸败类型（水解，氧化）7.油脂高温下化学反应（聚合，分解，现象）
4、&油脂氧化类型，机理（自动氧化、光氧化、酶氧化异同点）9.油脂氧化后果10.油脂自动氧化影响因素11.油脂质量评价（AV,POV,皂化价，烟点，浊点等）12.油脂精炼意义，步骤13.油脂加氢意义，机理，反式酸14.酯交换分型，意义第五章蛋白质1.蛋白质的化学组成，含氮量2.蛋白质按化学组成和溶解度的分类（清蛋白、球蛋白、谷蛋白等）3.什么叫食品蛋白质，来源，优质蛋白质4.氨基酸结构：L,D,a,极性，电荷，必需氨基酸等。5.氨基酸溶解性，PI,疏水性，光吸收，味感，应用6.肽的PI,溶解度，渗透压，双缩服反应，活
5、性肽1.蛋白质一，二,三,四级结构（a螺旋，0片层，胶原螺旋，球蛋白结构特点）8•蛋白质性质（大小，PL疏水性，光吸收，沉淀作用，水解方法）9.食品中的蛋白质（肉，胶原，明胶，孚L,酪蛋白，鸡蛋，鱼，蔬菜，谷类，面筋，大豆）10.蛋白质的变性（因素，后果，热变性特点，热凝固）11.蛋白质在食品中有哪些功能性质？12.影响干蛋白水化因素？13.影响蛋白质溶解度因素？14.什么是蛋白质凝胶，形成方法？15.蛋白质质构化方法？16.面筋蛋白组成特点及功能？17.蛋白质的乳化性质？18.影响蛋白质泡沫稳定性因素？19.食
6、品加工对蛋白质影响（热，碱性）20.蛋白质新资源有哪些？第六章矿物质1.矿物元素定义，食品屮矿物元素分布富集2.常量，微量、必需营养，非营养，非营养有毒概念1.食品中矿物元素存在状态，矿物元素的生物有效性2.生理酸碱性食品定义，测定，意义第七章酶1•酶在食品中的应用（固有酶，加入酶的作用）2.微生物生产酶的好处3.食品中应用酶的优点4.酶的分类和命名，酶活力的定义5.底物浓度对酶促反应的影响6.Km意义和计算7.酶抑制动力学&PH、温度、水分活度对酶促反应影响9.电解质、离子强度、剪切力、辐射、界面失活对酶的影响
7、9.固定化酶特点和固定化方法有哪些？10.酶在淀粉加工、乳品加工、水果加工、酒类酿造、肉、蛋、鱼类加工、焙烤食品、甜味剂制造中的应用11.酶在食品分析中的应用第八章色素和褐变1.色对食品的重要性色素的结构特点（生色团、助色基）2.食品中色素的来源3.食品中天然色素分类4.血红素结构、氧合、氧化、亚硝酸盐发色5.叶绿素结构和性质，加工中控制6.类胡萝卜素结构，分类，胡萝卜素结构,B■胡萝卜素作用7.花青素结构与性质8.类黄酮色素结构，分类，性质9.褐变，分类10.酶促褐变机理，控制11•非酶褐变分类（焦糖化、Vc褐
8、变，拨氨）12.美拉德反应褐变机理和影响因素12.非酶褐变对食品质量的影响第九章呈味物质1.风味定义，味定义，四个基本味2.唾液的作用，味的阈值3.味觉与温度，味觉与呈味物浓度4.各种味觉的相互作用（对比、消杀、相乘、变调、障碍）5.味感与呈味物质结构，味盲6.甜味理论7.酸味，相同PH下的酸味强度，副味&咸味与盐，苦味，鲜味9.苦味，食品中的苦味物质，生物碱、糖昔、重金
