黄玉米粉制作玉米面饼工艺研究.pdf

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1、广西农业科学2010。41(2)：160-162GumagxiAgriculturalSciences黄玉米粉制作玉米面饼工艺研究周剑新，谢洁，张斌，陈秀霞(广西工商职业技术学院，南宁530007)摘要：以广西都安特产小粒黄玉米粉为主要原料，通过优化工艺路线分别加工制作咸、甜两种口味玉米面饼。并采用正交试验法进行各工艺参数的优化验证。结果表明，咸味玉米面饼优化工艺参数为：玉米粉粒度>40N，每Ikg玉米粉中添加面粉1309、盐69、鸡蛋液2009，各工艺参数的影响程度依次为食盐>面粉>鸡蛋液>玉米粉粒度；甜味玉米面饼优化工艺参数为：每lk93E,米粉中添加蔗

2、糖1509、面粉1lOg、鸡蛋液3209、牛奶8009，各工艺参数的影响程度依次为蔗糖>面粉>牛奶>鸡蛋液。关键词：黄玉米；玉米面饼；工艺参数中图分类号：S513．092文献标识码：A文章编号：1002—8161(2010)02-0160-03Processingtechnologyforcornpancake：influenceofingredientsonqualityZHOUJian—xin，XIEJie，ZHANGBin，CHENXiu—xia(GuangxiVocationalCortegeofTechnologyandBusiness，Nanni

3、ng530007，China)Abstract：ThepresentexperimentwasconductedtOdeterminetheinfluenceoflawmaterialsonthequalityofsaltyandsweetcornpancake．ThespecialyefiowCol-nmealwasobtainedfromDu’anCounty，Guangxi．Themethodofprocess-ingtechnologyandingredientparameterswereoptimizedandverifiedbyorthogona

4、ldesigntest．TheoptimizedingredientparametersinmakingsaltC01TIpancakewereaft,foUows：applying>40meshsizeofcornmeal，adding130gofflour，6gofsalt，200gofeggin1kgofcornmeal．Whileforthesweetcornpancake，theparametersworkedoutarea8fbUows：adding150gofsugar，110gofflour，320gofeggand800gofmilk．Th

5、edescendingorderofingredientsinfluencingthequalityofsaltandsweetCOrnpancakewassalt>flour>egg>sizeofCOrnmealandsugar>flour>milk>egg，respectively．Usingthisinformation，thequalityofsaltandsweetcornpancakecallbeimproved．Keywords：yeUowcorn；cornpancake；technologicalparameter玉米是广西仅次于稻谷的主要农

6、作物之一，2007年广西玉米播种面积59．1万ha，总产量达213．76万tfll。玉米是粗粮中的保健佳品，其内含的植物纤维素具有刺激胃肠蠕动、加速粪便排泄的作用，可防治便秘、肠炎、肠癌等。磨得很粗的玉米面中含有大量白胺酸和麸胱甘肽，可抑制抗癌药物对人体产生的副作用，还能抑制肿瘤生长[2】。玉米是一种营养全面的粮食作物，据测定，每1009T．米中含蛋白质859，脂肪4．39，糖类72．29，能量1398．410，钙22mg，磷120mg，铁1．6mg，还含有维生素B，、B2，维生素E．维生素A原(胡萝卜素)，烟酸和微量元素硒、镁等[3】。随着科学技术的发展和

7、人民生活水平的不断提高，人们已逐渐认识到玉米的营养价值和药用保健价值。营养学家一再强调。每人每天食用100。2009T,米或玉米食品，对青少年生长发育和中老年人健康非常有益[引。随着食品机械和加工工艺的发展，玉米的食用品质得到不断改善，形成了种类繁多的玉米食品。如成熟后晒干的黄玉米经粉碎加工后，再以玉米粉为原料加工制作成玉米面饼、玉米窝窝头、玉米饼和玉米饼干等食品[51。玉米面饼是广西玉米主产区人民喜爱的特色食品，煎制后的面饼色泽金黄，脆而不硬，松软香甜，回味无穷。本试验以广西都安特产小粒黄玉米粉为主要原料．通过优化工艺路线分别加工制作成咸甜两种口味的玉米面

8、饼，现将试验过程及结果报道如下。收稿日期：2009—