玉米粉条(丝)的制作

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1、万方数据固应用推广YingyongTuiguang粉条(丝)的制作口郝健栏日主持人：段军叉粉丝加工历来多以豆类、薯类淀粉为原料，玉米淀粉在我国粉丝加工中应用很少，一般仅作为辅料。主要原因是玉米淀粉中不溶性淀粉含量少，生产出的粉丝强度低，不耐煮，易断条，易糊汤。但是如能克服这些缺点，凸显出玉米粉丝本身色浅、有光泽、透明性较好、后味清香等特点，就会大大提高玉米的经济价值。1．玉米粉条(1)原料配方玉米淀粉45kg、淀粉磷酸酯5kg、食盐0．75kg、明矾50g、羧甲基纤维素钠(CMC—Na)]00g、植物油50g。(2)工艺流程玉米淀粉(少量)一调浆一勾熟芡一调粉芡一漏粉一成型一撕断一冷却一晾干一

2、成品。(3)操作要点①调浆。取3kg玉米淀粉，用4．5kg凉水调成淀粉浆。食盐、明矾、羧甲基纤维素钠分别用少量温水溶化、调匀，然后倒入淀粉浆内搅拌均匀。②勾熟芡。将调匀的淀粉浆倒人盛有开水的大铜勺内，边倒入边搅拌，然后把铜勺半浸在沸水锅内加热，边加＼八射、降雨量少、有微风、空气不过于干燥、温度稍⋯低但不冻等。另外，粉丝厂(坊)要有足够的场地，交通运输方便。粉丝厂(坊)址最佳选择是在水网地带或植被丰富的坡地。3．淀粉性质对粉丝品质的影响不同来源的淀粉因其颗粒形状、聚合度大小、直链组分含量等的不同，淀粉糊的黏度、糊化温度、回生后淀粉凝胶的强度等性质有很大的差异。也就是说，淀粉的品种或来源是决定粉丝

3、质量的主要因素。并不是所有的淀粉都能用于粉丝加工，根据经验，豆类淀粉和薯类淀粉是生产粉丝的原料，而粮谷类淀粉不能用于粉丝生产加工。在粉丝加工方面，豆类淀粉优于薯类淀粉，其中又以绿豆为好。从淀粉的形状方面来看，多角形的淀粉是完全不适合传统工艺生产粉丝的，原因在于多角形淀粉的糊化度高，其淀粉凝胶没有弹性而更多地表现为刚性(脆性)，易破碎，粒度大的淀粉因分子间的结合力小，淀粉糊的黏性大而凝胶强度弱，易被热水泡团农产品加工■■■■■■■lIl懿2009·2胀。所以，与豆类粉丝相比，薯类粉丝易糊汤不耐煮，容易断条而不能捞起。4．工艺因素对粉丝品质的影响工艺因素对粉丝品质的影响是直接的，加工过程中很多因素

4、会影响淀粉的纯度。无论是传统的自然沉降法还是工业化的机械分离法，在淀粉和其他成分的分离中都采用湿法，如此制得的淀粉的纯度较高，其中非淀粉成分的含量，除灰分外都低于1％。在粉丝加工中，纯净的淀粉才能获得高的凝胶强度。迄今为止，在原料的粉碎方法上，一是湿磨，二是干磨，除了由甘薯干加工淀粉采用先干磨后湿磨的方法分离外，所有的原料几乎都是先打浆或用水浸泡后湿磨的。湿磨的好处在于这种方法能够较好地保持淀粉颗粒的完整性，干磨时由于机械研磨和剪切的作用，使得淀粉颗粒受到较大程度的损伤，损伤后淀粉颗粒的吸水膨胀能力增大，成糊性能变差，凝胶强度减弱，产品收得率低。干磨还会因为粉碎过程中产生的热量使部分淀粉变性，

5、最终导致淀粉糊的品质恶化，从而影响粉丝的品质。◇万方数据Tel：035l--4606086E-mail：nepjg@163．eom应用推广热边搅拌并加入植物油．搅成薄糊，成为熟芡。③调粉芡。把余下的42kg玉米淀粉和淀粉磷酸酯混合均匀，放进粉缸内。然后将熟芡和少量温水倒入粉缸内，将粉芡充分捏合，这道工序可用人工进行，也可用搅拌机进行。但是，不论用哪种方法，都要把粉芡调匀，不能有疙瘩。经过20min-30min的捏合，粉芡成为一种半流动状的均匀稠糊，用手握少量粉芡能自行下滑成均匀的条状即可。④漏粉、成型。将大锅内的水烧开，把调好的粉芡放人铜瓢内。铜瓢底径为15em、口径为16．613m、底部有数

6、个0．8cm的圆滑小孔。要一只手握铜瓢，一只手用木棍敲打铜瓢，粉芡从瓢底的小孔自行滑落到锅内的开水中，另一个人用长竹筷顺势从锅中捞出粉条。锅内的水一定要保持沸腾状态，粉条在锅内不能停留时间过长。用铜瓢距锅内水面的高度来控制粉条的细度，距离高则粉条细，距离低则粉条粗。⑤冷却、晾干。捞出的粉条根据需要的长度撕断，然后在酸浆中浸泡3min～4min。凝固的粉条挂在竹架或绳架上通风干燥，即为玉米粉条。2．天然玉米晶丝粉条(1)工艺流程玉米原料一清理一湿度调节一剥皮一净胚一浸泡一磨粉一筛理一拌料一挤丝成型一A时效处理一熟化一B时效处理一干燥一切粉一包装一成品。(2)主要设备玉米清理系统设备、温度调节机、

7、玉米破皮去渣机、挤压粉丝成型机、蒸条熟化柜、低温烘干房、切条机、包装机等。(3)操作要点①原料清理。除净玉米中的杂质，以保证制成品色泽均匀及机器设备安全运行。②湿度调节。可使玉米果皮吸水而增加韧性．减少皮层与胚乳的结合能力，同时颗粒胚乳吸水膨胀质地变软，以利于下一道工序操作。③剥皮净胚。净胚机集打、擦、筛功能于一体，可同时完成剥皮、脱胚、破渣的操作，实现一机多能，工艺大为简化。④米糁浸泡。’将玉米