2013届高考一轮生物复习课件：专题1 生物技术在食品加工方面及其他方面的应用(人教版).ppt

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1、专题1生物技术在食品加工方面及其他方面的应用2013届高考一轮生物复习课件（人教版）一、传统发酵技术的应用1.果酒和果醋的制作（1）制作原理与发酵条件：（2）制作流程：冲洗醋酸果酒果醋【点拨】①用酵母菌制酒时，温度较低（18℃～25℃），酶活性较低，需要较长时间（10d～12d）；用醋酸菌制醋时，温度较高（30℃～35℃），酶活性较高，需要较短时间（7d～8d）。②无论用何种原料酿酒，产生的酒精都相同，影响酒的风味及品质的是原料中未被酵母菌利用的物质，如葡萄酒的颜色是由葡萄皮中的色素溶解而产生的。2.腐乳制作（1）原理：①菌种：需多种_______协同作用，其中起主

2、要作用的是_____。②菌种作用特点：蛋白质氨基酸+小分子肽。脂肪_____+_______。（2）流程：微生物毛霉蛋白酶脂肪酶甘油脂肪酸毛霉盐卤汤（3）影响腐乳品质的条件①卤汤成分：酒及___________。a.酒的作用：_____微生物的生长，又能使腐乳具有____________。b.香辛料的作用：调制___________，_________。②盐的用量a.浓度过低，不足以_____微生物生长，可能导致豆腐__________；b.浓度过高，会影响___________。③酒的含量：一般控制在____左右。各种香辛料抑制独特的香味腐乳的风味防腐杀菌抑制腐败

3、变质腐乳的口味12%【点拨】防止杂菌污染的措施①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗净后用沸水消毒；②装瓶时，要迅速小心，整齐摆放豆腐块，且随豆腐摆放层数的加高增加盐用量；加入卤汤后，要用胶条密封；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。3.制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(1)泡菜制作：①制作原理：在无氧条件下，_______将葡萄糖分解成_____。②制作流程：乳酸菌乳酸选择原料配制盐水称取食盐泡菜盐水修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状加入调味料，装坛测定亚硝酸盐含量发酵成品③操作关键：a.泡菜坛的选择：火候好、_______、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。b.

4、腌制的条件：控制腌制的时间、_____和食盐的用量。防止_________，严格密封。(2)测定亚硝酸盐含量:①亚硝酸盐危害：当摄入总量较多时，可引起_____或死亡。在特定条件(适宜pH、温度和微生物作用)下，亚硝酸盐可以转变成致癌物——_______。无裂纹温度杂菌污染中毒亚硝胺②检测原理:a.NO2-+对氨基苯磺酸→反应物；反应物+N-1-萘基乙二胺盐酸盐→_________染料。b.亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色_____；溶液浓度___，颜色浅些。③检测步骤：配制溶液→制备_________液→制备样品处理液→_____。玫瑰红色深些低标准显色比色二、多聚酶链

5、式反应扩增DNA片段1.PCR相关技术原理与条件（1）PCR：____________反应的简称，是一种体外迅速扩增_________的技术。（2）引物：是一小段______________，它能与DNA母链的一段碱基序列_________。（3）扩增方向：总是从子链的___端向___端延伸。（4）解旋：利用了___________原理，通过控制温度来控制双链的解聚与结合，即双链DNA单链DNA。多聚酶链式DNA片段RNA或单链DNA互补配对5′3′DNA的热变性（5）酶：_______的TaqDNA聚合酶，高温不会失活。（6）PCR的条件：一定的_________

6、_下才能进行，需提供_____模板、两种______、___种脱氧核苷酸、______的DNA聚合酶，同时要控制______。2.PCR过程（1）变性：当温度上升到______以上时，双链DNA解聚为单链。（2）复性：温度下降到_______左右，两种引物通过碱基互补配对与两条单链DNA结合。（3）延伸：温度上升到______左右，溶液中的四种脱氧核苷酸(A、T、C、G)在___________的作用下，根据_____________原则合成新的DNA链。耐高温缓冲溶液DNA引物四耐热温度90℃50℃72℃DNA聚合酶碱基互补配对3.结果（1）PCR一般要经历___

7、多次循环，每次循环可以分为_______、_______和________三步。（2）两引物间固定长度的DNA序列呈______扩增(即____)。【点拨】①引物的作用有两个，一是为DNA聚合酶合成DNA子链提供延伸起点；二是使DNA聚合酶特异性地合成两个引物之间的DNA片段。②DNA聚合酶不能从头合成DNA子链，只能从引物的3′端开始延伸，从子链的5′端开始合成。引物的3′端与子链的5′端交汇于一点，属于从不同主体角度的描述，两种说法都正确。变性复性延伸指数2n30三、血红蛋白的提取和分离实验1.常用的分离方法__________法、凝胶电泳法等。2.基本原理