酒水知识与酒吧服务

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1、酒水知识与酒吧服务第一节酒的基本知识一、酒的概念酒是用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发醇制成的含乙醇（酒精）的饮料，其物理特性是：1.常温下呈液态，无色透明，易挥发，易燃烧，沸点为78.3℃，冰点为－114℃。2.不易感染杂菌，挥发性强。3.可溶解酸、碱和少量油类，不溶解盐类，可溶于水，因而刺激性相对小。二、酒的功能1.酒使人兴奋酒液中含有各种醇类物质，对人的神经有刺激作用，适量饮用可以强心提神、舒筋活血、祛寒发热、消除疲劳、2.酒可以健身酒是营养价值很高的饮料，尤其是低度酒，酒中含有人体所需的粮分、蛋白质、热量、盐类和丰富的维生素等物质，对人体有较好的滋补作用。3.酒可以开

2、胃酒精、维生素B、酸类物质等都有着明显的开胃功能，能刺激和促进人的体腺分泌，如口腔中的唾液、胃囊中的胃液，适量饮用酒可以帮助消化。增进食欲，但烈性酒和啤酒常会抑制食欲。4.酒可以药用酒能杀菌，它常作为中药的重要辅助原料以增加各种药材的疗效，经常饮用药酒可医治某些疾患。1.酒可作调料酒还是烹调的好作料，可以解腥去腻，增加菜肴的美味，是烹调中不可缺少的调味品。二、酒的品质鉴定（一）官鉴别葡萄酒的品质1.外观由于原料品种的不同，葡萄酒的色泽也不相同，越接近原果实的色泽越令人喜爱。如白葡萄酒应呈淡黄色，红葡萄酒以紫红色为好，酒液都应清澈透明、鲜艳。2.泡沫凡起泡的葡萄酒都有充足的二氧

3、化碳，即酒倒入杯中泡沫很快升起，泡沫洁白、持久。3.香气葡萄酒的香气着重在果香和酒香上，葡萄酒应有新鲜怡人的原葡萄的果香气，从而形成自己的独特风味;葡萄酒还应有柔和的酒香，酒香越浓，葡萄酒的质量越高。4.滋味葡萄酒有干型、甜型之分。干型酒的口味应有适度的酸味，使之清新爽口、舒适、洁净；甜型酒的口味应是醇厚、爽口、甜而不腻、馥而不飘。第二节外国酒一、酿造酒（fermentedAlcohocicDrinks）(一.)葡萄酒葡萄酒是以葡萄为原料，经榨汁发酵酿制而成的原汁酒，酒精度介于9.5度－13度之间。葡萄酒以它体态完美、色泽鲜艳、气味馨香、滋味醇和怡人、营养丰富、显著的保健作用

4、而行销五大州。1.葡萄酒的分类：（1.）按葡萄的色泽分类1.红葡萄酒（RedWine）:葡萄酒液呈紫色或褐色。2.白葡萄酒（WhiteWine）:葡萄酒液呈淡黄色。3.玫瑰红葡萄酒（RoseWine）:葡萄酒液呈红色。（2.）按葡萄酒的含糖量分类1.干葡萄酒（DryWine）:酒中含糖量在4克/升以下，尝不出甜味。2.半干葡萄酒（Semi-dryWine）：酒中含糖量在4克/升－12克/升，品尝时能辨别出微弱的甜味。3.半甜葡萄酒（Semi-sweetWine）:酒中含糖量在12克/升－50克/每升，有明显的甜味。4.甜葡萄酒（SweetWine）:酒中含糖量在50克/升以上

5、，能品尝出浓厚的甜味。（3.）按葡萄酒中二氧化碳的含量分类1.静酒（stillwine）:葡萄酒中溶解的二氧化碳含量极少，开瓶后不产生泡沫。1.汽酒（sparklinpWine）:葡萄酒中溶解了大量的二氧化碳，开瓶后产生泡沫。（4.）根据葡萄酒的饮用时间分类1.餐前葡萄酒（AppetizerWine）：餐前饮用的葡萄酒均属干型。2.佐餐葡萄酒（TableWine）：进餐时饮用的葡萄酒大多属于干型。3.餐后葡萄酒（DessertWine）：餐后饮用的葡萄酒大多属甜型。（3.）葡萄酒简介1.红葡萄酒红葡萄酒是把紫皮葡萄破碎后，果皮、果肉、籽一起发酵并压榨成汁，使果皮中的色素融入酒

6、液中后，再去皮渣酿造而成的。红葡萄酒一般须陈年3年以上，储存4年－10年的味道最佳。红葡萄酒酒液呈红色，由于所使用葡萄品种的不同，其酒液色泽和味道也都有差异。红葡萄酒酒体丰满醇厚、酸度适中、口味甘美、香气芬芳，适宜与颜色深、口味浓重的菜肴配饮。（一）啤酒啤酒（Beer）是以大麦为原料，加入玉米、小米、小麦、燕麦及啤酒花等辅料酿制而成的。啤酒无色素，无防腐剂，营养丰富，含多种维生素、蛋白质、氨基酸及矿物质，且易被人体吸收，既能消暑降温又能解渴，是一种广受人们欢迎的酒精饮料。目前，啤酒酿造业分布世界各地，主要生产国有：美国、德国、英国、荷兰、比利时、捷克、斯洛伐克和中国。1.啤酒

7、花（Hop）在制作啤酒中的作用啤酒花又称蛇麻花，是一种生产啤酒的重要辅料，其主要作用是：（1）使啤酒具有特殊的香味和苦味。（2）增加啤酒泡沫的稳定性和持久性。（3）抑制细菌的繁殖，延长啤酒保质期。2.啤酒的酒度啤酒商标上的度不是指酒精含量，而是指发酵时原料中麦芽汁的糖度，即麦芽汁浓度，分60、80、100、120、140、160等。一般而言，麦芽汁浓度高，含糖就多，啤酒酒精量就高，反之亦然。根据麦芽汁浓度可划分为三类：（1）低浓度啤酒：麦芽汁浓度为60－8度，酒精含量只有2％左右。（2）中浓度啤酒：麦芽