酒水知识与酒吧管理

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1、酒水知识及酒吧管理教案【教学目的】通过本部分教学，使学生对饮料的各种基本知识有初步的了解和认识【学习要求】通过学习，了解饮料的分类方法、不含酒精饮料和含酒精饮料的种类。掌握饮料的概念、酒的概念、咖啡的概念、工夫茶的冲泡方法。理解相关饮料的礼仪【教学重点与难点】本部分重点包括饮料的概念、酒的概念、咖啡的概念、工夫茶的冲泡方法及咖啡礼仪【教学内容】第一章酒水概述第一节饮料分类饮料（BEVERAGE）指一切含酒精的饮料（ALCOHOLICDRINK）和不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLICDRINK）的统称。通常我们把含酒精的饮料称为酒（HARDDRINK），不含酒精的饮料

2、称为软饮料（SOFTDRINK）。一、不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLICDRINK）不含酒精的饮料被我们俗称为狭义上的“饮料”。它一般包括：(一)碳酸饮料碳酸饮料是在经过纯化的饮用水中压入CO2气体的饮料的总称，俗称汽水。1、碳酸饮料的分类(1)不含香料的碳酸饮料。如：苏打水（SODAWATER）。(2)含香料的碳酸饮料。如：可乐（COKE）、汤力水（TONICWATER）、雪碧（SPRITE）、七喜（SEVEN—UP）、干姜水（GINGERALE）等。(3)果味型碳酸饮料。如：芬达（FANTA）等。2、关于碳酸饮料的服务(1)饮料的载杯应为海波杯（HIGHBAL

3、L）并配以吸管和杯垫。(2)碳酸饮料适宜温度为4-80C，因此在饮用前应冷藏，并在杯中加入冰块，里面可放一片柠檬加以调味。(3)开瓶时不能摇动，避免饮料喷出溅到客人身上。(4)不能将碳酸饮料放入雪克壶中调制鸡尾酒。(5)一般斟倒8分满。(二)果蔬汁饮料果蔬汁饮料即以水果蔬菜为原料的不含酒精的饮料，由于深受人们的喜爱，在市面上其种类繁多。1、果蔬汁饮料的分类(1)   天然果汁。由新鲜水果直接榨汁，不稀释，不发酵的纯果汁，其果汁含量为100%。(2)   果汁饮料。在果汁加入、糖水、酸味剂、色素等调制而成单一果汁或混合果汁制品。其果汁含有率在6%—30%，可直接饮用。(3)

4、   浓缩果汁。指新鲜成熟水果榨汁后浓缩，加糖、色素、防腐剂、香料、乳化剂及人工甘味剂，食用时须加水稀释。(4)果肉果汁是指含有少量的细碎果粒的饮料，如粒粒橙等。(5)果蔬汁指果汁与蔬菜汁按一定配方搭配的混合饮料，比较有名的如国内品牌统一、农夫果园等。2、关于果蔬汁的服务(1)果蔬汁载杯为海波杯，配吸管和杯垫。(2)果蔬汁一般冷藏饮用，但不宜在杯中加冰块饮用。(3)鲜榨果汁一般不加热饮用，尤其是西瓜汁。(4)果蔬汁斟量一般为8分满。(三)乳品饮料1、乳品饮料。一般是牛乳或以牛乳为原料制成的各种饮料，其分类为：(1)   鲜奶饮料。常见的鲜奶饮料包括：纯牛奶、脱脂牛奶、高钙

5、牛奶、加味型牛奶等。(2)是由纯牛奶发酵方法制成的，一般包括酸乳、酸奶等。(3)以牛奶为原料加以蔗糖、香料、CO2等配制而成的。如果奶、含乳汽水等。(4)以牛乳或其制品为主要原料，加入糖类、蛋类、香料、稳定剂等，经混合配制、杀菌冷冻成为松软状的冷冻食品。其口味很多，如巧克力味、香草味、茶味、咖啡味、水果味等。2、关于乳品饮料的服务(1)乳品饮料一般应冷藏并密闭储存。杯中一般不加冰、牛奶等。(2)   热饮品一般用咖啡杯配咖啡勺服务。冷饮品应用海波杯配吸管、杯垫进行服务。冰激凌用专用的冰激凌碗和勺服务。(3)乳品饮料斟量一般为8分满。(四)水水是我们人体不可缺少的必需品，人

6、每日最佳饮水量在2500ML左右，有助于人的新陈代谢。经常饮水对人体的身体健康是非常有好处的。1、水的种类(1)   饮用水（DRINKINGWATER）。先从政府允许的水源处取水，然后过滤或用其他方法处理再装瓶。(2)   纯净水（DISTILLEDWATER）。通过蒸馏去除普通水里所含各种杂质和矿物质的水。(3)   矿泉水（MINERALWATER）是指含有适量矿物质成分的水，其主要的矿物质成分是钙、镁、钠、钾等，这些矿物质来自于矿物的无机盐类。2、关于水的服务(1)可室温或冷藏饮用，其载杯是海波杯，一般不在杯中加冰快。(2)可在杯中放入一片柠檬片，增加其口感。(五

7、)嗜好饮料嗜好饮料共同点就是都含有咖啡因，常见的嗜好饮料就是被称为世界三大饮料的茶（TEA）、咖啡（COFFEE）、可可（CACOA）。二、含酒精的饮料（ALCOHOLICDRINK）酒是指由粮食、果实、植物等含淀粉和糖份的物质为原料经发酵、蒸馏、配制等工艺而得到的含乙醇并带有刺激性的饮料。(一)酒精度酒精度是指乙醇在酒中的含量，一般是指温度在200C时，每100毫升酒液中含酒精的毫升数或百分比，例如：520的五粮液即指在温度200C时，每100毫升的五粮液中所含酒精为52毫升或说五粮液中的酒精含量为52%此外，一些国家对自己