饭店管理教学课件作者文晓红项目七.pptx

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1、项目七餐厅服务员职能任务１托盘操作任务２基本摆台技能任务３对客服务任务１托盘操作一、托盘的种类和用途１.托盘的种类(１)按照托盘的制作材料可分为胶木托盘、金属托盘(如银、铝、不锈钢等材质)和木托盘。(２)按照托盘用途分为大、中、小３种规格的圆托盘和长方托盘。下一页返回任务１托盘操作２.托盘的用途(１)大、中长方形托盘，一般用于托送分量较重的食物、酒水、盘碟等。(２)大、中圆形托盘和小长方形托盘，一般用于摆、换、撤酒具，以及斟酒，送茶，送咖啡等。(３)小圆托盘多用于递送账单、信件以及收款等。高档次餐厅在递送此类

2、物件时以用６英寸小圆银盘为佳。上一页下一页返回任务１托盘操作二、托盘的操作方法１.轻托轻托又称胸前托。正确使用托盘的方法如下:(１)理盘。理盘是先将托盘洗净，擦干，然后在托盘内垫上洁净的托盘布或餐巾，铺平拉正。胶木托盘一般都经过防滑处理，所以可省下这一步骤。整理后的托盘应整洁美观，具有防止物品滑移的作用。上一页下一页返回任务１托盘操作(２)装盘。为了在运送中保持托盘平衡稳定，装盘是要合理安排的。装盘是根据所装物品的形状、重量、体积和使用的先后顺序进行的。装盘的原则是:将重物和高物摆放在里档(靠近身体一侧)，而

3、把轻物和低物摆放在外档。将先用的物品摆放在前面、上面(托盘的四周或外沿区域)，而把后用的物品摆放在后面、下面(托盘的中央区域)；同时，还应注意盘内物品重量分布均匀。上一页下一页返回任务１托盘操作(３)托盘。装盘后，应先持左脚向前一步，上身前倾，将左手掌置于工作台面下方，掌心向上，将５指分开。用右手将托盘拉出台面１/３，然后将左手大拇指的指端到掌根部位及其余４指的指端托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。调整好托盘重心，待左手掌握好重心后，右手即可放开。左手臂自然弯曲成９０°，此时注意要平托于胸前，略低

4、于胸部，并注意左肘不与腰部接触。(４)起托。起托时，应将左肘和左手放到与托盘同样高的平面上，必要时屈膝，用右手慢慢将托盘移至左手上，按上述托盘要求托住盘底。托稳后用右手扶住托盘起身，调整好重心后松开右手即可托盘行走。上一页下一页返回任务１托盘操作(５)托盘行走。托盘行走时必须头正，肩平，盘平，上身挺直，目视前方，脚步轻快而稳健，托盘可随着步伐而在胸前自然摆动，但幅度要小，以防菜汁或汤水溢出。(６)卸盘。托盘行走至目的地后站稳，用右手取用盘内物品。取用时应注意随盘内物品变化而用左手手指的力量来调整托盘重心，且应

5、从前后左右交替取用。如需将盘内物品放到工作台上，则应用右手扶住托盘后屈膝成半蹲状而使盘面与台面处在同一平面上，用右手轻推托盘至台面，放稳后再开始取用盘内物品。托盘操作应严格按规范要求进行，以确保操作安全。上一页下一页返回任务１托盘操作２.重托重托又称肩上托。由于托盘所盛物品较重，所以多用大型托盘。重托主要用来托载较重的菜点、酒水和盘碟。重托的方法和轻托不一样的地方主要表现在托盘的方式有区别。以大长方形托盘为例:用双手将托盘拉出台面１/３时，将左手５指分开，用全掌托住盘底，调整好重心后，用右手协助左手将托盘托起

6、至胸前，然后再用力托起至肩上的同时向左向后转动手腕９０°至左肩上方。托盘位置以盘底不搁肩，盘缘不近嘴，盘后不靠发为准。此时，右手应自然下垂摆动或扶住托盘的前内角。托送时，要平稳轻松，保持盘平，肩平，头正，身直，并保证托盘不晃动，身体不摇摆。上一页返回任务２基本摆台技能一、中餐摆台中餐摆台分中餐便餐摆台和中餐宴会摆台两大类。中餐便餐摆台也称中餐点菜摆台。１.中餐便餐摆台(１)摆台准备。将摆台所需的餐饮用品准备齐全，如骨碟(餐碟)、筷架、汤勺、汤碗、味碟、酒具、烟缸、牙签、餐巾、台布、托盘等物品。下一页返回任务２

7、基本摆台技能(２)铺台布。台布的作用是使餐桌卫生、美观。铺台布时要根据餐桌的大小选择台布。通常在铺台布前应先在桌面上铺台垫，以使所铺台布平整并能避免餐具滑动。铺台布时服务员站在主位一侧，用双手将台布抖开后铺在桌面上。台布正面向上，中心线对准主位和副主位，十字中心点居桌中，台布四角对准桌脚，四周下垂且分布均匀。一般要求台布下垂桌面部分为３０ｃｍ，但不能拖地。铺好的台布要求平整。同一餐厅所有餐桌台布的折缝要横竖统一。８人以上桌面应居中摆放转盘，以方便客人用餐。最后，按要求围好桌裙。上一页下一页返回任务２基本摆台技

8、能(３)中餐便餐摆台。中餐便餐摆台分早餐、午餐和晚餐３种。午餐和晚餐摆台与早餐摆台相似，只是增加了一个水杯，并将早餐摆台中的饭碗换成汤碗。有的地区的饭店还增加味碟(料碟)。下面就典型的中餐便餐摆台加以具体说明，早、午、晚餐摆台照此做相应调整即可。①对于骨碟定位，要求碟边离桌边１.５ｃｍ，碟间距离均匀。②骨碟右侧放筷架和筷子。要求筷子尾端离桌边１.５ｃｍ，筷架上方伸出的筷子部分约为５ｃｍ，且筷子距骨碟