饭店管理教学课件作者文晓红项目六.pptx

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1、项目六餐饮部的特点及其产品任务１餐饮部的特点及其功能任务２餐厅的环境设计布局任务３餐饮器具任务４菜单设计任务１餐饮部的特点及其功能一、餐饮部的特点１.餐饮部在饭店中的地位十分重要(１)餐饮是重要的旅游资源。(２)餐饮收入是饭店收入的重要组成部分。(３)餐饮服务水平是饭店服务水平的客观标志。(４)餐饮部是饭店的重要组成部分。(５)餐饮部工种复杂，员工数量多。下一页返回任务１餐饮部的特点及其功能２.餐饮产品生产的特点不同于其他产品，餐饮产品没有库存的环节。这种特殊商品的生产有自身特点。(１)种类多，批量小。(２)生产时间短。(３)手工操作

2、。(４)原材料和产品不易保存。(５)生产过程中的管理较为困难。上一页下一页返回任务１餐饮部的特点及其功能３.餐饮销售的特点(１)销售量受餐饮经营空间和设备设施的影响。(２)销售量受客人消费时间长短的影响。(３)毛利率高，资金周转快。(４)固定成本和变动费用较高。４.餐饮服务的特点餐饮服务具有如下特点:(１)无形性。(２)不可储存性。(３)差异性。(４)直接性。上一页下一页返回任务１餐饮部的特点及其功能５.客人消费心理的特点客人在饭店餐厅消费的一般心理需求如下:(１)求尊重，求公平心理。(２)求卫生心理。(３)求美的心理。(４)求快心理

3、。(５)求知心理。上一页下一页返回任务１餐饮部的特点及其功能二、餐饮部的功能餐饮部的功能主要体现在两方面:餐饮部的管理功能和餐饮部的经营功能。１.餐饮部的管理功能具体来说，餐饮经营管理的内容如下:(１)菜肴和厨房的管理。(２)服务与餐厅的管理。(３)餐次的筹划与安排。(４)酒水与酒吧的管理。上一页下一页返回任务１餐饮部的特点及其功能２.餐饮部的经营功能经营和管理分不开，在这里分开来表述是为了强调餐饮部的经营功能，具体来说有以下几点:(１)掌握市场需求，合理制定菜单；开发餐饮新品种，创造经营特色。(２)向宾客提供以菜肴为主的有形产品；提

4、供能满足宾客需求的适宜的服务。(３)控制餐饮成本，增加餐饮经营利润。(４)组织员工学习服务技能和专业技术，提高服务质量。上一页返回任务２餐厅的环境设计布局一、餐厅氛围１.餐厅气氛的基本概念气氛是指特定环境中给人强烈感觉的景象或情调。餐厅的环境气氛就是指餐厅内宾客消费和员工工作的餐饮空间，包括两个方面:第一，有形气氛，如餐厅的位置、外观、景色、内部装潢、构造和空间布局等；第二，无形的气氛，其一是指餐厅服务人员的服务意识和服务技能，其二是指宾客的消费态度、礼貌程度，以及宾客穿着的服装和佩带的饰物是否与餐厅气氛相协调。下一页返回任务２餐厅的

5、环境设计布局２.餐厅气氛的设计因素餐厅有形气氛是餐厅整体设计的重要组成部分。有形气氛设计的优劣对客人有很大的影响，甚至直接关系到餐厅经营的成败。(１)光线。光线是餐厅气氛设计应该考虑的关键因素，因为光线系统能够决定餐厅的格调，甚至功用。餐厅使用的光线的种类有很多，如烛光、白炽光、荧光以及彩光等。不同的光线有不同的作用。上一页下一页返回任务２餐厅的环境设计布局(２)色彩。色彩是气氛中可视的重要因素。它可以表达餐厅的主题思想，是设计人员用来创造各种心境的工具。不同的色彩对人的心理和行为有不同的影响。如红、橙之类的颜色有激励的效果，而蓝色等

6、冷色则有镇静的作用。一般来说，颜色对人的心境的影响如表６－１所示。(３)家具。家具的选择和使用是形成餐厅整体气氛的重要部分，甚至适宜的家具可以体现餐厅的经营理念。餐厅家具的设计，首先要考虑客人的需求。换言之，要和餐厅的市场定位相配合。上一页下一页返回任务２餐厅的环境设计布局(４)温度、湿度和气味。温度、湿度和气味是餐厅气氛的重要因素。它直接影响客人的舒适程度。餐厅的最佳温度应保持在２１℃~２４℃。温度和湿度在一定范围内可以加快或减缓客人的流动性。气味通常能够给客人留下极为深刻的印象。令人愉快的气味可以让宾客流连忘返，而令人生厌的气味则

7、叫人弃食而逃。(５)背景音乐。是否喜爱某种音乐是个人的主观感受。这要依据客人的文化程度、性别、年龄、职业等多种因素。究竟制造什么样的音响效果(音乐)，不能空谈，必须和饭店餐厅的市场定位相一致。上一页下一页返回任务２餐厅的环境设计布局二、餐厅布局(１)餐桌。餐桌的种类较多，最常用的有方桌、圆桌、长方桌等。构造家具的材料多种多样，如红木仿古式的、仿红木的、一般木质的等。既有在木制桌面嵌上大理石的，也有在桌面上覆盖塑料贴面的。家具质料的不同，在很大程度上反映餐厅的档次。家具使用的材料越名贵，档次也就越高。上一页下一页返回任务２餐厅的环境设计

8、布局①方桌。方桌和圆桌是餐厅使用范围最广泛的餐桌。方桌的使用功能最多，既可以当做圆桌面的桌腿，又可以拼成会议桌、中心菜台、酒吧台、水果台、点心台等。方形餐桌有４人桌和８人桌之分。星级饭店餐厅的方桌应以４人桌为主。其规格为