降低肉制品中氯化钠含量研究进展.pdf

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1、222o1&Vo1．28,No．o6肉类研究中田肉类食品—}音研究中J专题论述MEATRESEARCHCHlNAMEATRESEAlHCENTER降低肉制品中氯化钠含量研究进展吴海舟，张迎阳，唐静，余翔，黎良浩，王建，章建浩(1．南通双和食品有限公司，江苏南通226352；2．南京农业大学食品科技学院，国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，食品安全与营养协同创新中心，江苏南京210095)摘要：从健康的观点来看，过度的摄入肉制品特别是传统的干腌肉制品不被推荐。因为这些肉制品钠含量较高，过度的摄入可能使人们导

2、致高血压等心血管疾病。本文综述了氯化钠在肉产品加过过程中的作用、降低盐含量的方法以及他们对肉制品加工过程中品质的影响。为探索减低我国传统肉质品盐含量提供参考，有效提高肉制品的健康性。关键词：肉制品；盐降低；盐替代；氯化钠；健康ProgresstowardsSodiumChlorideReductioninMeatProductsWUHaizhou，，ZHANGYing—yang，TANGJing，，YUXiang，LILiang—hao，WANGJian，ZHANGJian．hao’'(1．NantongS

3、huangheFoodCompany，Nantong226352，China；2．NationalCenterofMeatQualityandSafetyControl，SynergeticInnovationCenerofFoodSafetyandNutrition，KeyLaboratoryofFoodProcessingandQualityControl，Nanjing210095，China)Abstract：Anexcessiveintakeofmeatproducts，particularlyd

4、ry—curedmeatproducts，isnotrecommendedfromahealthpointofview，atleastforsomepopulationgroups，duetOtheirhighlevelsofsodium．Nevertheless，despitetheimportanceofsodiumchlorideinproducingfood，over—consumptionofsodiumhasthepropensitytodevelophypertensionandcardiov

5、asculardiseases．InthispaperattemptsaremadetOmakeadetailedreviewontheroleofNaC1inprocessedmeats，waysofreducingsaltandtheireffectonthequalityofmeatprecuts．Itcanprovidesomeusefulinformationforreducingsaltlevelsoftraditionalmeatproductsinourcountryandmakemeatp

6、roductshealthier．Keywords：meatproducts；saltreduction；saltreplacers；sodiumchloride；health中图分类号：TS201．2文献标志码：A文章编号：1001—8123(2014)06．0022．05饮食和慢性疾病的相关性引起了世界各地的卫生机1食盐应用概况研究进展构研究控制某些食物成分的摄入量。食盐也即氯化钠己被证明是导致高血压和心血管疾病的一个最重要的危险1．1盐在食品工业中的应用因子。，因此减少钠的摄入是面临的最迫切的挑战。世

7、氯化钠，又称食盐，是人类生存最重要的物质之一，也是唯一具有生理作用的调味品。因为食盐能够降低食用界卫生组织建议成人每日摄入食盐量应不超过6g，而欧性产品的水分活度，以防止病原微生物的生长，所以长期洲国家人均食盐摄入量为8-13g／d，我国人均食盐摄入以来，它己被广泛的用作食品防腐剂】。然而，在食品工量己达l2g／d，为世界卫生组织建议值的2倍以上f3l。我业中，盐不仅能作为一种防腐剂，它还有许多其他功能。国也于《中国居民膳食指南(2007)》中明确指出成人例如给食品带来咸味、改善产品风味，有时也对某些食物日

8、均摄盐量为6g。而国际减盐的历史经验表明，减少人的保水性、黏度和颜色等起着非常重要的作用。出于以均食盐摄入量需要食品加工业的有效参与]。根据世界上原因，食盐已经成为食品工业中必不可少的添加物。卫生组织(WHO)2003年的数据，在所有类别的工业化在乳制品中，如奶酪、食盐除了抑制微生物的生食品中，肉和肉制品贡献了约16％~25％的钠摄入。故开长，改善风味和质地外，在成熟阶段，它还能调节蛋白发低盐肉制品就显得尤为重要