如何降低啤酒中乙醛含量

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1、第41卷第3期酿酒Vol.41.№.32013年5月LIQUORMAKINGMay，2014文章编号:1002-8110（2014）03-0102-02如何降低啤酒中乙醛含量刘春华，张国英[青岛啤酒（哈尔滨）有限公司，黑龙江哈尔滨150300]摘要:分析乙醛在啤酒中的特征表现和影响因素，通过一系列的解决措施来控制啤酒中的乙醛含量，从而把啤酒中的乙醛含量控制在理想范围内。关键词：高级醇；乙醇；阈值；原料纯净度；麦汁pH；充氧量；溶解氧中图分类号：TS262.5；TS261.4文献标识码：B乙醛是啤酒中最重

2、要、含量最多的醛类物质，约物，酵母糖代谢生成丙酮酸，丙酮酸经丙酮酸脱羧酶占啤酒中总醛类物质的60%。啤酒中乙醛含量过高，的作用生成乙醛。乙醛通过乙醇脱氢酶转变成乙醇给啤酒口味带来生青味、青草味、生豆芽味（生青（必须有足够的锌离子激活)。味），造成口味粗糙不协调，乙醛含量越高，则有一种4乙醛在啤酒酿造中的变化规律辛辣腐烂的青草味，啤酒风味保鲜期越短。乙醛在主发酵3天左右大量产生，由于酵母数1乙醛在啤酒中的特征表现量的急剧增加，代谢旺盛，乙醛大量积累而达到峰1.1饮用啤酒后有时会出现头疼、头晕等感觉，俗值，

3、随着发酵的继续，罐内压力升高，乙醛含量急剧称“上头”。引起啤酒上头的物质有高级醇（主要为异下降。戊醇）和乙醛等。乙醛在啤酒储存期是先升高后降低，升高是因1.2酒后当人体血液中高级醇浓度超过一定标准为原先与亚硫酸盐结合的乙醛被释放出来以及乙醇时，血流量增加而代谢作用却下降，醇在大脑中不能氧化成乙醛，降低是由于乙醛进一步氧化成乙酸。及时代谢，头痛、头晕和缺氧的症状也就随之而来。5乙醛的测定方法1.3乙醛会刺激自律神经，使血管扩张或肌肉萎5.1比色法（我工厂使用此方法检测，成本低）缩，是过量饮酒后头疼的重要原

4、因。原理：乙醛在果糖存在下，用间苯二酚显色，生1.4乙醛是啤酒中最重要、含量最多的醛类物质，成紫色化合物，在555nm有吸收峰。约占啤酒中总醛类物质的60%。啤酒中乙醛含量过5.2气相法（研究机构使用较多，成本高）高，会呈现一种辛辣的青草味，造成口味粗糙不协6影响乙醛代谢的因素调。导致乙醛含量增加的因素1.5乙醛含量越高，啤酒风味保鲜期越短。6.1氧含量2乙醛的阈值6.1.1酵母和氧的接触时间长（受酵母添加时间和充8度啤酒乙醛目标值≤5mg/L，在6~7mg/L就能氧方式、充氧量影响）品尝出来；老化酒中

5、由于其它老化物质的干扰，在6.1.2麦汁溶解氧高8~9mg/L才能尝出来；淡爽酒的乙醛品评阈值低于6.1.3过滤、包装增氧醇厚酒。6.2主酵带压发酵3乙醛的代谢途径6.3麦汁被染菌乙醛是酵母将糖转化为乙醇的正常中间代谢产6.4使用下面发酵菌种比上面发酵菌种生成的乙醛含量高收稿日期：2014-03-116.5下面酵母菌种发酵液中含有SO2和亚硫酸盐，作者简介：刘春华（1971-），女，黑龙江省牡丹江市人，工程师，工艺员，现在主要从事工艺质量管理工作。当乙醛受亚硫酸盐包围时，它的代谢过程受到阻遏，102第4

6、1卷第3期酿酒Vol.41.№.32013年5月LIQUORMAKINGMay，2014文章编号:1002-8110（2014）03-0103-03无线通信在啤酒灌装机中的改造张方波，车玉莹（华润雪花啤酒滨州有限公司，山东邹平256200）摘要:在工业现场布线受限的情况下，现场设备的无线互连具有优越性。以啤酒灌装机酒缸控制为例详细介绍了无线通信模块的优越性。关键词：工业通信网络；灌装机中图分类号：TS262.5；TS261.3文献标识码：BTransformationofWirelessCommunic

7、ationintheBeerFillingMachineZHANGFang-bo，CHEYu-ying(HuarunSnowBeerBinZHouCo.Ltd.，Zouping256200，Shangong，China)Abstract:Withthelimitoftheindustrialfieldwiring,theinterconnectionofwirelessequipmenthasthesuperiority.Thebeerfillingmachineovercontrolareintrod

8、ucedwiththeexampleofthesuperiorityofthewirelesscommunicationmodule.Keywords:Industrialcommunicationnetworks；Thefillingmachine0引言酒灌装过程中出现的灌不满、冒酒、液位偏高或偏啤酒灌装机是啤酒包装生产线的核心设备，啤低、增氧量和瓶颈空气超出标准等现象，都会直接导致酒损的增加或产品不合格，从而增加了啤酒的包收稿日期：20