黄酒中蛋白质沉淀的研究进展.pdf

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1、2014年6月食品研究与开发第35卷第12期FoodResearchAndDevelopment专题论述130DOI：10．3969／j．issn．1005-6521．2014．012．036黄酒中蛋白质沉淀的研究进展詹汉林，肖招燕，韩珍。郭庆东(广东长乐烧酒业股份有限公司，广东梅州514469)摘要：引起黄酒非生物浑浊的因素众多，着重阐述了影响黄酒蛋白质沉淀的因素，同时介绍了解决黄酒非生物浑浊的方法，旨在为黄酒的生产和研究提供一定的参考。关键词：黄酒；蛋白质沉淀；因素；解决方法ResearchProgressofRiceWineP

2、roteinPrecipitationZHANHan-lin，XIAOZhao-yan，HANZhen，GUOQing-dong(ChangleLiquorCo．，Ltd．Guangdong，Meizhou51469，Guangdong，China)Abstract：Ricewineabioticprecipitationwascausedbymanyfactors．Influencingfactorsofproteinprecipitationinricewinewasintroducedinthispaper．Thepapera

3、lsostatedthemethodstopreventabioticprecipitationinricewine．Ithopestoprovidereferencesforproductionandresearchofricewine．Keywords：ricewine；proteinprecipitation；factor；method黄酒浑浊的类型，一般分为生物浑浊和非生物浑缔合物在酒中溶解度较小，便会随着储存时间以及环浊这两种。生物浑浊产生的原因是微生物污染，对原境等因素的变化而慢慢从酒中析出。同时，在析出并料彻底灭菌，同

4、时管理生产过程防止杂菌污染，这样沉降的过程中，酒体中的其它物质会因其沉淀效应而就可以避免；而非生物浑浊是由蛋白质、酱色、铁离子沉淀析出，导致黄酒中出现沉淀物翻。研究发现，蛋白等引起的，目前还没有避免非生物浑浊的措施。因为质含量及分子量分布、多酚、温度、pH、金属离子铁等黄酒酒体是一个很不稳定的胶体，其胶体的平衡会随对蛋白质沉淀有一定的影响。着金属离子、温度、pH等因素的改变而受到一定程度上1．1蛋白质含量及分子量分布的破坏，导致其中的某些物质随之析出而形成沉淀[1]。黄酒的蛋白质含量在各种酿酒中是最高的，以多蛋白质沉淀、氧化沉淀及铁

5、沉淀等是非生物浑浊的主肽和氨基酸的形式存在，黄酒中蛋白质种类繁多，研要类型，酒体中的蛋白质与多酚类的缔合反应被认为究发现不同性质和分子量的蛋白质对黄酒沉淀的形是产生非生物浑浊的主要原因闼。近年来，关于蛋白质成也有不同的影响。如朱建航等对酒液及其沉淀物沉淀的研究越来越多，关于蛋白质沉淀机理的研究也中的蛋白质进行隆丁区分发现，高分子蛋白质为引起有报道，综合和分析了目前关于蛋白质沉淀的研究报蛋白质沉淀的主要原因。谢广发等嘲用凯氏定氮法测道，及目前用来解决非生物浑浊的方法。定酒体和酒脚的粗蛋白含量，利用隆丁法对酒体和酒脚的蛋白质进行区分，发

6、现瓶装黄酒酒脚中粗蛋白质1蛋白质沉淀的影响因素含量达50．6％，其中高分子蛋白所占比例为72．62％，在氢键与疏水键的作用下，酒体中的蛋白质与多是引起黄酒沉淀的主要原因。杨国军等[61利用蛋白质酚类物质发生缔合反应，这被认为是黄酒蛋白质沉淀分离检测仪对多种黄酒中的蛋白质进行分离检测发的机理，从原理上来说此反应是可逆的，但所形成的现，高分子蛋白质可导致黄酒产生浑浊沉淀，黄酒的稳定性与蛋白质总量无直接关系，而与特定蛋白质呈作者简介：詹汉林(1952-)，男(汉)，高级品酒师，本科，研究方向：正相关，在低温下易使黄酒产生浑浊、沉淀。林峰等

7、同酿酒工艺研发。通信作者：郭庆东(1982一)，男(汉)，硕士，从事酿酒技术研发用蛋白质分离检测仪测定和分析黄酒中蛋白质的含工作。量和分子量与黄酒沉淀的相关关系发现，酒脚蛋白质专题论述詹汉林，等：黄酒中蛋白质沉淀的研究进展13l==．I的含量达到了50．2％，酒体中蛋白质分子量小于5000浑浊，但升温到室温后，酒体又会恢复清澈透明，这是的占52．65％，而酒脚中蛋白质分子量小于5000的占冷浑浊。温度变化是促使黄酒蛋白质沉淀的主要因素19．32％，酒脚中高分子量蛋白质的比例很高，分子量之一。为了研究黄酒的热沉淀与冷浑浊，林峰等同做了

8、大的蛋白质容易形成沉淀。高恩丽等嘲利用隆丁法对加热和冷冻实验，结果发现，蛋白质受热变性聚合，从酒液沉淀物、冷沉淀物和酒液的蛋白质进行区分发而增加了分子量大的蛋白质含量，而略微降低了分子现，低分子蛋白质在两种沉淀物中的比率均低于酒液量较