蛋白质对黄酒品质影响的研究进展

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1、蛋白质对黄酒品质影响的研宄进展齐小慧孙军勇谢广发陆健江南太学教育部重点实验室江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室江南大学生物工程学院中国绍兴黄酒集团有限公司国家黄酒工程技术研宄中心摘要：蛋白质对黄酒的品质冇重要影响，其在黄酒中主要以氨基酸和肽的形式存在。氨基酸态氮是黄酒的重要质量指标，能反映黄酒屮氨基酸总体水平。蛋白质也是引起黄酒非生物混浊的主要原因，是目前困扰黄酒行业的一大难题。随着黄酒营养、保健功效被熟知，黄酒逐渐被重视，对黄酒蛋白质的研究也越来越多，但研究主要围绕浑浊蛋白进行。木文从营养价值、保健功能及非生物稳定性等方面分析黄洒蛋白的研宄现状，并指出存在的问题。瓶装黄洒

2、洒体蛋白的组成和来源，以及如何特异性去除沉淀蛋白如二聚-a-淀粉酶抑制剂是今后的研究方向。关键词：黄酒;蛋白质;氨基酸态氮;浑浊;::聚_a-淀粉酶抑制剂;类燕麦蛋白;作者简介：齐小慧，硕士研究生，研究方向为酿酒科学与工程。E-mai1:130005246l@qq.com.作者简介：陆健，博士，教授，研宂方向为酿酒微生物与酶技术。E-mail:jlu@jiangnan.edu.cn.收稿日期：2017-08-03基金：绍兴市科技计划项目(2015A31012)EffectofProteinonQualityofChineseRiceWineQIXiao-huiSUNJun-yon

3、gXIEGuang-faLUJianTheKeyLaboratoryofIndustrialBiotechnology,MinistryofEducation，SchoolofBiotechnology,JiangnanUniversity;NationalEngineeringResearchCenterforChineseRiceWine，ChinaShaoxingRiceWineGroupCo.，Ltd;Abstract：ProteinsplayacrucialroleinthequalityofChinesericewine,whicharemainlyexistedin

4、theformofaminoacidsandpeptides.Aminoacidnitrogenisanimportantqualityindex，contributingtotheirnutritivevalue.Thenon-biologicalturbidityinChinesericewine，whichisamajorproblemintheindustry,ismainlycausedbyproteins.Withthenutritionandhealthbenefitsarerecognized,Chinesericewineisgraduallytakenseri

5、ously,andmoreandmoreresearchesofChinesericewineproteinshavebeenconducted,howeverthesubjectsofstudiesaremainlyhazeproteins.Inthisreview,theresearchstatus,problems,andfutureresearchdirectionofChinesericewineproteinwerediscussed.Thecompositionandsourceofbottledricewineprotein,aswellasthespecific

6、removalofprecipitatedproteinssuchasdimeric-a-amylaseinhibitorsarethefuturedirectionsofresearch.Keyword：Chinesericewine;proteins;aminoacidnitrogen;haze;dimeric-a-amylaseinhibitor;avenin-likeprotein;Received：2017-08-03根据国家标准GB/T13662-2008《黄酒》U1的定义，黄酒是指以稻米、黍米等为主要原料，经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。黄酒屮禽有丰富的氨

7、基酸、无机盐、微量元素、维生素和多种活性物质，不仅营养丰富，而且长期以来被认为是保健养生品，还可用作中药药引服用m。实验证明位1,饮用黄酒有助于排铅、增强记忆力和免疫力、抗氧化、抗袞老、预防骨质疏松等。蛋白质在黄酒中含量比较丰富，为各酿造酒之首［4-6］。绍兴花雕酒蛋白质含量为5.78g/L,绍兴加饭酒总蛋白质含量高达16g/L，是啤酒的4倍，红葡萄酒的16倍［7-8］。黄酒中的蛋白质作为黄酒重要的组成成分，对黄酒的营养价值、风味及保健功能等都有较显著影响，而蛋白质对黄酒的非牛.