食物加工方法对亚麻木酚素稳定性影响的研究.pdf

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1、食品，II斜枝研究与敷l寸金鑫1I2，阎卫东，邵云东(1．浙江大学化学系，浙江杭州310028；2．浙江天草生物有限公司，浙江安吉313300)摘要：通过分析蒸、煮、炒、炸样品中亚麻木酚素(SDG)的含量，研究了食物的加工方法、加工时间以及用于分解生氰糖苷的微波处理对亚麻籽粉中SDG的影响。结果显示，亚麻籽粉可以作为一种健康食物补充剂添加到大多数的食物中，食物加工方法对其中SDG含量的影响不大，但亚麻籽粉可能并不是一种有效的汤类食物原料。关键词：亚麻籽，亚麻木酚素，食物加工Effectoffoodprocessingm

2、ethodsonthestabilityofsecoisolariciresinoldiglucosideinflaxseedpowderJXixll'21YANWei-dong~,*,SHAOYun-dong(1．DepartmentofChemistry，ZhejiangUniversity，Hangzhou310028，China；2．SkyberbIngredients，Anji313300，China)Abstract．Thestudywasfocusedontheeffectoffoodprocessing

3、methodsandprocessingtimesonthestabilityofSDGinflaxseed．Theefectofmicrowavetreatmentwasalsostudied．whichwasappliedtoreducethecyanogenicglycosidesinflaxseed，onthestabilityofSDGinfoodprocessing．Steamed，boiled．friedanddeepfriedsampleswerepreparedtoanalyzetheeffectof

4、processingmethodsonthestabilityofSDGinflaxseedpowder．Itcanbeconcludedthatflaxseedpowdercouldbeappliedasaningredientinmostdishes．especiallyinsteamedfoods。butmaynotbeaveryeffectivehealthsupplementformedicatedsoups．KeyWOrds：flaxseed；secOisOIariciresin0Idiglucoside(

5、SDG)；foodprocessing中图分类号：TS201．2文献标识码：A文章编号：1002—0306(2012)05—0134—05木酚素是一类含有2，3-二苯甲酰甲烷结构的多脱除亚麻籽中的生氰糖苷成分，以增加亚麻籽粉在食酚类化合物l1_，其结构与人体荷尔蒙相似，是一类很物中的使用量，而微波法对于亚麻籽中SDG含量的重要的植物雌激素回。亚麻籽、芝麻、多种蔬菜和谷物影响尚待考察。目前仅有少数学者对食品加工中木都富含木酚素_3-4]。开环异落叶松树脂酚(SEC0)是一酚素的稳定性进行了研究并报道。Hall[7】等人考

6、察了种主要的木酚素，在植物中通常以其二葡萄糖苷形不同的储存条件对添加了亚麻籽成分的通心粉中式存在，即开环异落叶松树脂酚二葡萄糖苷，简称亚SDG含量的影响，Helena[-81等人研究了烘烤类食物的麻木酚素(SDG)l5]。亚麻籽中SDG的含量很高，根据文加工和储存条件对提取白亚麻籽的SDG含量的影献报道，脱脂亚麻籽粉中SDG含量高达4％『6l。SDG的响，在另一篇报道中，他们研究了乳类食品的加工和主要功效包括降低乳腺癌风险[7-9]，心血管保健[mq2】，储存条件对提取白亚麻籽的SDG含量的影响[19]，预防糖尿病l3

7、4】、前列腺增生和骨质疏松。因其显westcott等人也对面包烤制过程对提取自亚麻籽的著的保健功效，在欧美国家，亚麻籽粉通常被作为一SDG稳定性的影响进行了报道。本研究旨在考察包种功能性原料添加到食品中，以增加木酚素摄入量。括蒸、煮、炒、炸在内的四种食物加工方法以及微波但是因为其中生氰糖苷的毒性，亚麻籽的应用被大法预处理对于亚麻籽粉中SDG含量的影响，并初步大限制。国内外的研究人员就脱除亚麻籽中的生氰就亚麻籽粉作为一种功能性保健原料在食品中的应糖苷含量的方法进行了广泛研究，最主要的三种方用进行讨论。法包括溶剂法、水煮法

8、和微波法，其中微波法可以1材料与方法脱除高J2~95．6％的生氰糖苷。因此可以考虑用微波法1．1材料与仪器亚麻籽定西市长兴粮油贸易有限公司；乙腈、收稿日期：2011-03—23通讯联系人乙酸Sigma公司，色谱纯；甲醇、正己醇杭州双林作者简介：金鑫(1981一)，男，在职硕士研究生，研究方向：天然产物化工试剂厂，分析纯；酵母安琪酵