草鱼脆化过程变化研究进展及其机理探讨.pdf

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1、食品·业斜妓专韪综1．33，．No．21，2012草鱼脆化过程变化研究进展及其机理探讨曹彦，康玉凡，王若军，刘红开(中国农业大学农学与生物技术学院，北京100193)摘要：脆肉鲩是在特定环境条件下经投喂蚕豆饲育而成的，具有味道鲜美，肉质紧实爽脆等特点。我国脆肉鲩产业发展规模不断扩大，关于脆肉鲩的生长特性、肌肉品质、血液生理生化指标变化等已有报道，但其形成机理还没有最终定论。本文综述了草鱼脆化过程中草鱼生长性能、肌肉品质、营养组成、微观结构、血液生理生化特性等方面的变化，探讨脆鲩形成机理，为脆肉鲩科学高产

2、高效养殖提供理论与技术支持。关键词：脆肉鲩，肌肉品质，营养组成，微观结构，血液生理生化特性AdvancesinstudyoftransformationofgrasscarpcrispingprocessandmechanismdiscussionCAOYan，KANGYu—fan，WANGRuo-jun，LIUHong—kai(CollegeofAgronomyandBiotechnology，ChinaAgriculturalUniversity，Beijing100193，China)Abstra

3、ct：Crispedgrasscarphasbeenraisedbybroadbeaninspecialenvironment，whosecharacteristicsincludedelicioustaste，tightenedandcrispedfreshquality．AstheexpendingofdevelopmentofcrispedgrasscarpindustryinChina，growthperformance，fleshqualityandbloodbiochemicalandphy

4、siologicalindexeschangeofcrispedgrasscarphasbeenreported，butmechanismofcrispedgrasscarpstillhasnofinalconclusion．Thepapersummarizedinfluencesongrowthperformance，fleshquality，compositionofnutrition，microstructureandbloodbiochemicalandphysiologicalcharacte

5、risticduringgrasscarpcrispingprocess，discussedformationmechanismofcrispedgrasscarpandalsoprovidedsupportontheoryandtechnologyforhowtoscientificallyraisecrispedgrasscarpproductivelyandefficiently．Keywords：crispedgrasscarp；fleshquality；compositionofnutriti

6、on；microstructure；bloodbiochemicalandphysiologicalcharacteristic中图分类号：TS254．1文献标识码：A文章编号：1002—0306(2012)21—0385—05草鱼(Ctenopharyngodonidellus)是中国的四大家1饲喂蚕豆对草鱼生长的影响鱼之一。近年来，虽然我国草鱼养殖产量不断增加，脆肉鲩的生长指标在衡量脆肉鲩高产高效养殖但是质量提高没有得到足够重视，降低了草鱼品质。过程中发挥重要作用，饵料的质量和数量是决定草随着人们生

7、活水平的提高，消费需求从数量型向质鱼生长的重要因素，利用蚕豆饲喂草鱼其生长指标量型转变，对于水产鱼类来讲，人们更注重其肌肉感均发生了变化。伦峰，李宝山等分别饲养不同重官营养品质及其加工方法新颖性。脆肉鲩是草鱼经量草鱼一段时间后都发现：与普通草鱼相比，饲喂蚕投喂蚕豆饲育而成的名特水产品⋯，具有肉质紧硬，豆草鱼增重率、肥满度、内脏比，肝重比均下降，体长爽脆，肉片色鲜、有型、久煮不烂，烹调方法丰富多样体高比、饲料系数显著增加，从外观上看，摄食蚕豆等优点，改善了草鱼的鱼肉品质，越来越受到国内外的草鱼腹部较小，体

8、形较为细长，脆化草鱼红肌比草消费者的欢迎。脆肉鲩的养殖已经在南方地区逐渐鱼多，颜色深，而肝胰脏颜色却比草鱼浅。同时也得到推广。脆鲩的肌肉成分、质构、组织学特性和有学者试图利用其他饵料饲喂草鱼进行草鱼脆化的血液成分等相关理化指标虽有很多研究，但是x,l-~探索，秦志清用自制草鱼脆化养殖配合饲料、浸泡脆化机理尚不清楚。文章在综述草鱼脆化过程中草蚕豆、浸泡豌豆喂养草鱼，不同原料对草鱼生长的影鱼生长性能、肌肉品质、营养组成、微观结构、血液生响存在显